茶葉審評師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。 隨著我國科技進步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也越來越多地融進當代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細目和題庫。1＋X中的1代表國家職業(yè)標準和鑒定題庫，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標準和題庫進行的提升，包括增加了職業(yè)標準未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。 上海市職業(yè)標準的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合上海市茶葉學(xué)會組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴格按照1＋X鑒定考核細目進行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進性與超前性。聘請編寫1＋X鑒定考核細目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細目和題庫的緊密銜接。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級、分模塊單元的編寫模式，使學(xué)員通過學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過鑒定考核，而且能夠有針對性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實用技術(shù)與操作技能，從而實現(xiàn)我會做什么，而不只是我懂什么。每個模塊單元所附單元測試題和答案用于檢驗學(xué)習(xí)效果，教材后附本級別的知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識與技能。 本教材結(jié)合上海市對職業(yè)標準的提升而開發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時，也可為全國其他省市開展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。 新教材的編寫是一項探索性工作，由于時間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個人對教材提出寶貴意見和建議，以便教材修訂時補充更正。

內(nèi)容概要

　　《茶葉審評師(高級)》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1+X職業(yè)技能鑒定考核細目——茶葉審評師（國家職業(yè)資格三級）組織編寫。《茶葉審評師(高級)》從強化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當前最新的實用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握高級茶葉審評師的核心知識與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用?！恫枞~審評師(高級)》可作為茶葉審評師（國家職業(yè)資格三級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國中高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1單元 基本茶類品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.1 綠茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.2 紅茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.3 青茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.4 白茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.5 黃茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
1.6 黑茶品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系
單元測試題
單元測試題答案
第2單元 再加工茶的品質(zhì)審評
2.1 花茶
2.2 緊壓茶
2.3 速溶茶、液體茶、工藝茶
單元測試題
單元測試題答案
第3單元 名優(yōu)茶品鑒
3.1 西湖龍井
3.2 碧螺春茶
3.3 黃山毛峰
3.4 信陽毛尖
3.5 太平猴魁
3.6 六安瓜片
3.7 君山銀針
3.8 祁門紅茶
3.9 鐵觀音
3.10 凍頂烏龍
單元測試題
單元測試題答案
第4單元 茶葉理化檢測
4.1 取樣
4.2 茶葉水分的檢測方法及與品質(zhì)的關(guān)系
4.3 茶葉灰分的檢測方法及與品質(zhì)的關(guān)系
4.4 茶葉粉末的定義及與品質(zhì)的關(guān)系
4.5 數(shù)據(jù)記錄及處理
單元測試題
單元測試題答案
知識考核模擬試卷（一）
知識考核模擬試卷（二）
知識考核模擬試卷（一）答案
知識考核模擬試卷（二）答案
技能考核模擬試卷
附錄 茶葉感官審評術(shù)語

章節(jié)摘錄

湖北老青茶的主要產(chǎn)地在鄂南的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣。湖北老青茶分為三級，鮮葉采割標準按莖梗皮色分：一級茶（灑面茶）以白梗為主，稍帶紅梗，即嫩莖基部呈紅色（俗稱烏巔白梗紅腳）；二級茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶白梗；三級茶（里茶）為當年生紅梗，不帶麻梗。湖北老青茶制造工藝中，面茶較精細，里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是：面茶三炒、三揉（或一揉兩捆倉）、一篩、兩曬；里茶一炒、一揉、一曬?，F(xiàn)多使用機械制造方法，面茶簡化為兩炒、兩揉、兩曬、一渥堆；里茶為一炒、一揉、一曬、一渥堆。面茶的制造工序依次為：殺青一初揉一初曬一復(fù)炒一復(fù)揉一渥堆一曬干。里茶的制造工序依次為：殺青一揉捻一渥堆一曬干。1．殺青一般使用84型雙鍋殺青機殺青。鍋溫300～320~C，每鍋投葉量為8～10 kg。投葉后加蓋悶炒，需6～8 min，待青氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變?nèi)彳?，即可出茶。殺青?wù)必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時葉子會揉成絲瓜瓤狀，并易產(chǎn)生脫皮梗；如殺青葉含水量過少，葉質(zhì)干枯，揉捻時葉子易形成攤片，俗稱“鴨腳板”，因此，殺青不透或過透都會對品質(zhì)造成影響。如鮮葉葉質(zhì)粗硬、葉子含水量較少或天氣干燥時，可適當灑些水，再進行殺青。殺青完成后，出葉要迅速，以防止燒焦產(chǎn)生煙焦味。2．初揉殺青葉必須趁熱揉捻。因湖北老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，若不趁熱揉捻，待熱量和水分散失后，條索會很難揉緊，葉片容易揉碎?，F(xiàn)在一般多使用機械進行揉捻，常用的揉捻機有40型和55型兩種。40型揉捻機每機每次可揉殺青葉7～8 kg，55型揉捻機每機每次可揉殺青葉20～25 kg。揉捻加壓應(yīng)由輕到重，逐步加壓。因為殺青是悶殺，又要熱揉，所以葉表面附著了一些水分，如果揉捻一開始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成“死坨”，使中間的葉子因翻動不便而不能卷成條形。具體加壓辦法是：小型揉機先輕壓1 min，再中壓2 min，后重壓4～5 min；中型揉機先輕壓l～2 min，再中壓2～3 min，后重壓5～6 min。初揉全程共需8～12 min，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。

編輯推薦

《茶葉審評師(高級)》主要內(nèi)容包括：基本茶類品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系、再加工茶品質(zhì)審評、名優(yōu)茶品鑒、茶葉理化檢測等。為了便于讀者掌握《茶葉審評師(高級)》的重點內(nèi)容，教材每單元后附有單元測試題及答案，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學(xué)知識與技能。

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