中式烹調(diào)師

前言

為推動中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對中式烹調(diào)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）（基礎(chǔ)知識）》適用于對各級別中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了中國烹飪協(xié)會、揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京外事學(xué)校、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。    本書主要介紹了高級中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的相關(guān)知識和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章?原料初加工  第一節(jié)?鮮活原料的初加工  第二節(jié)?加工性原料的初加工第二章?原料分檔與切割  第一節(jié)?原料部位分割  第二節(jié)?茸泥原料加工第三章?原料調(diào)配與預(yù)制加工  第一節(jié)?菜肴組配  第二節(jié)?調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理  第三節(jié)?制湯、制凍及制茸膠第四章?菜肴制作  第一節(jié)?熱菜烹制  第二節(jié)?冷菜烹制  第三節(jié)  地方傳統(tǒng)名菜制作

章節(jié)摘錄

第一章原料初加工第二節(jié)加工性原料的初加工知識要求一、堿水漲發(fā)的概念和原理1.概念 堿水漲發(fā)是指用堿水溶液通過浸泡或煮燜，使原材料膨潤的加工方法。堿水漲發(fā)能使質(zhì)地干燥、堅(jiān)硬的原料比較迅速地漲大膨潤，使其內(nèi)外膨發(fā)均勻一致，同時還能最大限度地恢復(fù)其原有的體態(tài)，所以堿水漲發(fā)出品率比較高。2.原理堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的強(qiáng)化方法。一些干硬老韌、含有膠原纖維和少量油脂的原料，難以在清水中完全發(fā)透。為了加快漲發(fā)速度，提高成品漲發(fā)率和質(zhì)量，可在介質(zhì)溶劑中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的酸堿度，造成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的堿性溶脹。堿水漲發(fā)主要適用于一些動物性原料，如蹄筋、魷魚等。但堿水漲發(fā)的方法對原料營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)有一定的破壞作用，因此選擇堿水漲發(fā)方法時要謹(jǐn)慎。二、堿水漲發(fā)的種類堿水漲發(fā)是指用堿面或堿水浸漲干料的加工方法。堿水漲發(fā)與普通水發(fā)有密切的聯(lián)系，堿水漲發(fā)能使堅(jiān)硬的原料質(zhì)地松軟和漲大，如干魷魚、墨魚等。堿水漲發(fā)分堿面(純堿)發(fā)和堿水發(fā)兩種方法。1.堿面發(fā)堿面發(fā)就是將干料用水泡至回軟(有的需剞上花刀或切成小塊)之后，蘸滿堿面，放在容器內(nèi)浸漲，漲發(fā)后再用開水沖燙。發(fā)好后要用清水漂洗凈堿分，并泡在清水中存放。堿面發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是蘸有堿面的原料可存放較長時間，漲發(fā)方便，可以控制使用數(shù)量，隨用隨發(fā)。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(第2版)(高級)》適用于對各級別中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

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