茶藝師

前言

職業(yè)資格證書(shū)制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1＋X中的

內(nèi)容概要

　　《茶藝師》(初級(jí))從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門(mén)實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握初級(jí)茶藝師的核心知識(shí)與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用?！恫杷噹煛?初級(jí))內(nèi)容分為七個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：職業(yè)道德、茶學(xué)基礎(chǔ)、茶葉加工、茶文化的形成與發(fā)展、茶葉選擇與保管、茶藝基礎(chǔ)、茶館服務(wù)等。為便于讀者掌握本教材的重點(diǎn)內(nèi)容，每一單元后附有單元測(cè)試題及答案，全書(shū)后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗(yàn)和鞏固所學(xué)知識(shí)與技能。

書(shū)籍目錄

第1單元 職業(yè)道德1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)1.1.1 遵守職業(yè)道德的必要性和作用1.1.2 職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則1.1.3 培養(yǎng)職業(yè)道德的途徑1.2 職業(yè)守則1.2.1 熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，忠于職守1.2.2 遵紀(jì)守法，文明經(jīng)商1.2.3 禮貌待客，熱情服務(wù)1.2.4 真誠(chéng)守信，一絲不茍1.2.5 鉆研業(yè)務(wù)，精益求精單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第2單元 茶學(xué)基礎(chǔ)2.1 茶的起源2.1.1 野生大茶樹(shù)2.1.2 茶葉的加工利用2.1.3 茶的傳播2.2 茶與經(jīng)濟(jì)2.2.1 茶葉不可或缺2.2.2 茶的經(jīng)濟(jì)作用2.2.3 茶區(qū)分布2.3 茶樹(shù)栽培2.3.1 茶樹(shù)的特征2.3.2 茶樹(shù)與環(huán)境的關(guān)系2.3.3 茶樹(shù)繁殖2.3.4 茶園管理2.3.5 茶葉采摘2.3.6 鮮葉的裝運(yùn)、驗(yàn)收與存放單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第3單元 茶葉加工3.1 制茶的演變3.2 茶葉分類(lèi)3.2.1 基本茶類(lèi)3.2.2 再加工茶類(lèi)3.3 茶葉初制技術(shù)3.3.1 綠茶的初制工藝3.3.2 紅茶的初制工藝3.3.3 青茶的初制工藝3.3.4 白茶制作工藝3.3.5 黃茶的制作工藝3.3.6 黑茶的初制工藝3.4 再加工茶3.4.1 花茶的窨制3.4.2 速溶茶制作3.4.3 緊壓茶的壓制技術(shù)單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第4單元 茶文化的形成與發(fā)展4.1 茶文化概述4.1.1 茶文化定義4.1.2 茶文化內(nèi)部結(jié)構(gòu)4.1.3 茶文化基本特征4.1.4 茶文化特點(diǎn)4.1.5 茶文化內(nèi)涵4.2 萌芽與形成4.2.1 茶之為飲4.2.2 萌芽時(shí)期（魏晉南北朝）4.2.3 形成時(shí)期（唐代）4.3 興盛與發(fā)展4.3.1 興盛時(shí)期（宋代）4.3.2 延續(xù)發(fā)展期（元明清三代）4.4 現(xiàn)代再輝煌4.4.1 新中國(guó)茶業(yè)4.4.2 茶文化新高潮4.5 茶文化與上海4.5.1 茶飲概述4.5.2 舊上海茶館4.5.3 歷史資源4.5.4 海派茶文化4.5.5 現(xiàn)代茶文化興盛單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第5單元 茶葉選擇與保管5.1 名優(yōu)茶品質(zhì)特征5.1.1 名優(yōu)茶概述5.1.2 名優(yōu)茶的審評(píng)方法5.1.3 部分名優(yōu)茶的品質(zhì)特征5. 2 茶葉的初步鑒定5.2.1 春、夏、秋茶的識(shí)別5.2.2 新茶、陳茶及劣變茶的識(shí)別5.2.3 假茶的鑒別5.3 茶葉儲(chǔ)藏與保管5.3.1 茶葉特性與環(huán)境條件的關(guān)系5.3.2 影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境條件5.3.3 茶葉包裝5.3.4 茶葉儲(chǔ)藏與保管的條件單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第6單元 茶藝基礎(chǔ)6.1 茶藝基本知識(shí)6.1.1 中國(guó)茶藝的民族性和多樣性6.1.2 中國(guó)茶藝與各國(guó)茶藝的關(guān)系及比較6.1.3 常用茶藝器具6.1.4 茶藝沖泡和品飲技藝6.1.5 茶與茶點(diǎn)的選配6.2 茶藝要領(lǐng)6.2.1 茶藝沖泡要領(lǐng)6.2.2 茶藝品飲要領(lǐng)6.2.3 茶藝表演者的形象要求6.3 茶藝沖泡技能6.3.1 清飲茶茶藝6.3.2 調(diào)飲茶茶藝單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案第7單元 茶館服務(wù)7.1 概念和特征7.1.1 茶館服務(wù)的概念7.1.2 茶館服務(wù)的特點(diǎn)7.2 服務(wù)人員的素質(zhì)7.2.1 品德要求7.2.2 身心健康7.2.3 業(yè)務(wù)能力7.3 接待禮儀7.3.1 舉止的禮儀7.3.2 言談的禮儀7.4 儀表儀容7.4.1 面容7.4.2 服飾7.5 茶館服務(wù)人員接待工作要求7.5.1 市前準(zhǔn)備工作7.5.2 迎賓接待要求7.5.3 市中服務(wù)單元測(cè)試題單元測(cè)試題答案職業(yè)技能鑒定考核簡(jiǎn)介知識(shí)考核模擬試卷（一）知識(shí)考核模擬試卷（二）知識(shí)考核模擬試卷（一）答案知識(shí)考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷技能考核模擬試卷答案

章節(jié)摘錄

插圖：1.炒青綠茶的初制工藝（1）殺青。殺青是綠茶初制的第一道工序，也是決定制成綠茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。所謂殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活動(dòng)性，制止酶促進(jìn)鮮葉中內(nèi)含物的氧化變化，以保持茶葉原有的青綠色。1）殺青的目的。殺青的主要目的有3個(gè)方面。第一，利用高溫破壞鮮葉中酶的活動(dòng)，制止酶促進(jìn)鮮葉中各種化學(xué)成分的氧化變化，保持固有的綠色，形成綠茶特有的香味和色澤。第二，使鮮葉內(nèi)的水分在高溫作用下大量汽化散去，細(xì)胞張力降低，使鮮葉變?nèi)彳?，便于揉捻作業(yè)的進(jìn)行。第三，發(fā)散鮮葉青臭氣，產(chǎn)生茶香。2）殺青的方法。我國(guó)綠茶加工大多采用炒青方法殺青，蒸青方法用得較少，也有些地方利用引進(jìn)的蒸青生產(chǎn)流水線生產(chǎn)蒸青茶。殺青投葉量的多少，要由鮮葉老嫩、含水量多少、殺青工具大小和溫度高低等情況決定。嫩葉及含水量多的鮮葉，投葉量要少些，老葉及含水量少的鮮葉，投葉量要多些。而制名優(yōu)綠茶與普通炒青茶的投葉量也不相同。總的要求是投葉量要適當(dāng)。葉量過(guò)少，則葉片接觸鍋的機(jī)會(huì)多，水分蒸發(fā)快，葉片易炒焦；葉量過(guò)多，翻炒不易均勻，葉片接觸鍋的機(jī)會(huì)不一致，就會(huì)造成殺青程度不均。一般殺青技術(shù)要求葉溫在一二分鐘內(nèi)升達(dá)85℃以上，最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)三四分鐘。3）殺青程度的檢驗(yàn)。殺青必須掌握適度，不足或過(guò)度均不好。殺青不足，酶繼續(xù)活動(dòng)，葉梗易發(fā)紅，有青臭氣，味青澀，葉片韌性差，揉捻時(shí)易破碎，茶汁易流失；殺青過(guò)度，香味平淡，葉底變暗，葉片水分蒸發(fā)過(guò)多，葉片硬脆，也易破碎。殺青葉適度的主要標(biāo)志是葉色暗綠，水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。檢驗(yàn)時(shí)要求無(wú)紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶葉成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。

編輯推薦

《茶藝師》(初級(jí))可作為茶藝師（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

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