豬屠宰加工工

前言

　　為推動(dòng)豬屠宰加工工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開(kāi)展，在豬屠宰加工從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——豬屠宰加工工》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫(xiě)和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫(xiě)了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——豬屠宰加工工》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）?！　　督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)豬屠宰加工工職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級(jí)別進(jìn)行編寫(xiě)?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”。　　《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——豬屠宰加工工（初級(jí)中級(jí)高級(jí)技師）》適用于對(duì)豬屠宰加工工各級(jí)別的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書(shū)?！　”緯?shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了中國(guó)肉類食品綜合研究中心、河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、北京客立多科技有限公司及北京今日陽(yáng)光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心感謝?！　∮捎跁r(shí)間倉(cāng)促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議。

內(nèi)容概要

本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——豬屠宰加工工》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫(xiě)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)?！　”緯?shū)包括豬屠宰加工工初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師4個(gè)部分，分別介紹了各級(jí)別豬屠宰加工工應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí)，涉及活豬驗(yàn)收、宰前管理、活豬致昏、刺殺、放血、浸燙、脫毛、剝皮、冷卻、分割、包裝、冷藏、衛(wèi)生消毒、技術(shù)管理與培訓(xùn)指導(dǎo)等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第一部分?豬屠宰加工工初級(jí)技能 　第一章?活豬驗(yàn)收與宰前管理 　第二章?浸燙、脫毛 　第三章?胴體整理 　第四章?冷卻 　第五章?分割、包裝、冷藏  　第六章?副產(chǎn)品整理  　第七章?設(shè)備操作 　第八章?衛(wèi)生整理 第二部分?豬屠宰加工工中級(jí)技能 　第九章?活豬驗(yàn)收與宰前管理  　第十章?致昏、刺殺 　第十一章?燙毛、脫毛、剝皮 　第十二章?開(kāi)膛凈腔  　第十三章?胴體整理  　第十四章?冷卻 　第十五章?分割、包裝、冷藏 　第十六章?副產(chǎn)品整理 　第十七章?設(shè)備操作 　第十八章?衛(wèi)生消毒管理 第三部分?豬屠宰加工工高級(jí)技能 　第十九章?活豬驗(yàn)收與宰前管理 　第二十章?致昏、刺殺  　第二十一章?浸燙、剝皮  　第二十二章?冷卻 　第二十三章?分割、包裝、冷藏  　第二十四章?油脂煉制 　第二十五章?衛(wèi)生消毒 　第二十六章?生產(chǎn)管理與培訓(xùn)指導(dǎo)  第四部分?豬屠宰加工工技師技能 　第二十七章?活豬驗(yàn)收與宰前管理  　第二十八章?致昏、刺殺 　第二十九章?片豬肉加工 　第三十章?冷卻 　第三十一章?分割、包裝、冷藏 　第三十二章?衛(wèi)生消毒 　第三十三章?技術(shù)管理與培訓(xùn)指導(dǎo) 　第三十四章?檢疫檢驗(yàn)及無(wú)害化處理 　第三十五章?質(zhì)量管理與食品安全附錄1?生豬屠宰管理?xiàng)l例附錄2?生豬屠宰操作規(guī)程附錄3?畜類屠宰加工通用技術(shù)條件附錄4?農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程附錄5?國(guó)家突發(fā)重大動(dòng)物疫情應(yīng)急預(yù)案

章節(jié)摘錄

　　刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腿，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，同體頸表面形成15?！?0。傾斜角，對(duì)準(zhǔn)頸部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm處向心臟方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈。　?。?）臥式水平刺殺法。生豬經(jīng)擊暈后，躺在臥式放血輸送平臺(tái)上，刺殺時(shí)操作人員手持放血刀，使刀尖向上，刀鋒向前，同體頸表面形成15～20。傾斜角，對(duì)準(zhǔn)頸部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm處向心臟方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈?！　?．放血　　生豬致昏后應(yīng)立即實(shí)施刺殺放血，時(shí)間不得超過(guò)30s，放血時(shí)間不得少于5min。刺殺放血如圖10一4所示?！　〈虤⒑笞畛趿鞒龅难毫鞯绞占壑校惺占蠊┓蛛x血細(xì)胞、血漿蛋白等深加工使用，收集過(guò)程中使用自動(dòng)噴灑裝置，按預(yù)先設(shè)定的頻率、劑量噴灑抗凝劑，防止血液凝固?！　》叛潭鹊呐袛啵悍叛欠裢耆珪?huì)影響到肉品的質(zhì)量。放血完全的胴體，色澤鮮亮，易保存。放血不完全的胴體，色澤深暗，不易保存，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉腐敗。　　……

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