豬屠宰加工工

前言

　　為推動豬屠宰加工工職業(yè)培訓和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在豬屠宰加工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓技術指導中心在完成《國家職業(yè)標準——豬屠宰加工工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓教程——豬屠宰加工工》（以下簡稱《教程》）?！　　督坛獭肪o貼《標準》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色；結構上，針對豬屠宰加工工職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫。《教程》的基礎知識部分內(nèi)容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應于《標準》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應于《標準》的“技能要求”和“相關知識”。　　《國家職業(yè)資格培訓教程——豬屠宰加工工（初級中級高級技師）》適用于對豬屠宰加工工各級別的培訓，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導用書。　　本書在編寫過程中得到了中國肉類食品綜合研究中心、河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責任公司、北京客立多科技有限公司及北京今日陽光職業(yè)技能培訓學校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心感謝?！　∮捎跁r間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標準——豬屠宰加工工》的要求，由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書?！　”緯ㄘi屠宰加工工初級、中級、高級、技師4個部分，分別介紹了各級別豬屠宰加工工應掌握的工作技能及相關知識，涉及活豬驗收、宰前管理、活豬致昏、刺殺、放血、浸燙、脫毛、剝皮、冷卻、分割、包裝、冷藏、衛(wèi)生消毒、技術管理與培訓指導等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分?豬屠宰加工工初級技能 　第一章?活豬驗收與宰前管理 　第二章?浸燙、脫毛 　第三章?胴體整理 　第四章?冷卻 　第五章?分割、包裝、冷藏  　第六章?副產(chǎn)品整理  　第七章?設備操作 　第八章?衛(wèi)生整理 第二部分?豬屠宰加工工中級技能 　第九章?活豬驗收與宰前管理  　第十章?致昏、刺殺 　第十一章?燙毛、脫毛、剝皮 　第十二章?開膛凈腔  　第十三章?胴體整理  　第十四章?冷卻 　第十五章?分割、包裝、冷藏 　第十六章?副產(chǎn)品整理 　第十七章?設備操作 　第十八章?衛(wèi)生消毒管理 第三部分?豬屠宰加工工高級技能 　第十九章?活豬驗收與宰前管理 　第二十章?致昏、刺殺  　第二十一章?浸燙、剝皮  　第二十二章?冷卻 　第二十三章?分割、包裝、冷藏  　第二十四章?油脂煉制 　第二十五章?衛(wèi)生消毒 　第二十六章?生產(chǎn)管理與培訓指導  第四部分?豬屠宰加工工技師技能 　第二十七章?活豬驗收與宰前管理  　第二十八章?致昏、刺殺 　第二十九章?片豬肉加工 　第三十章?冷卻 　第三十一章?分割、包裝、冷藏 　第三十二章?衛(wèi)生消毒 　第三十三章?技術管理與培訓指導 　第三十四章?檢疫檢驗及無害化處理 　第三十五章?質(zhì)量管理與食品安全附錄1?生豬屠宰管理條例附錄2?生豬屠宰操作規(guī)程附錄3?畜類屠宰加工通用技術條件附錄4?農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程附錄5?國家突發(fā)重大動物疫情應急預案

章節(jié)摘錄

　　刺殺時操作人員一手抓住豬前腿，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，同體頸表面形成15?！?0。傾斜角，對準頸部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm處向心臟方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈?！　。?）臥式水平刺殺法。生豬經(jīng)擊暈后，躺在臥式放血輸送平臺上，刺殺時操作人員手持放血刀，使刀尖向上，刀鋒向前，同體頸表面形成15～20。傾斜角，對準頸部第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1cm處向心臟方向刺入。刺人后刀略向左偏，直至第三肋骨附近，側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈?！　?．放血　　生豬致昏后應立即實施刺殺放血，時間不得超過30s，放血時間不得少于5min。刺殺放血如圖10一4所示?！　〈虤⒑笞畛趿鞒龅难毫鞯绞占壑?，集中收集后供分離血細胞、血漿蛋白等深加工使用，收集過程中使用自動噴灑裝置，按預先設定的頻率、劑量噴灑抗凝劑，防止血液凝固?！　》叛潭鹊呐袛啵悍叛欠裢耆珪绊懙饺馄返馁|(zhì)量。放血完全的胴體，色澤鮮亮，易保存。放血不完全的胴體，色澤深暗，不易保存，有利于微生物的生長繁殖，導致肉腐敗。　　……

圖書封面

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