潮州菜制作工藝

前言

為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業(yè)技術(shù)院校實施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類、模具設(shè)計與制造、電子商務(wù)、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系。在高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過程中，我們始終堅持了以下幾個原則：一是堅持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強調(diào)教材的實用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學(xué)院、高級技校的教學(xué)實際情況，同時，堅持以國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項要求；三是突出教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學(xué)，為師生所樂用。烹飪類專業(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計與菜點開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。在上述教材編寫過程中，我們得到有關(guān)省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提出寶貴的意見和建議，以便修訂時加以完善。

內(nèi)容概要

　　《潮州菜制作工藝》為全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級技校相關(guān)專業(yè)使用。主要介紹了潮州菜的歷史和發(fā)展趨勢及潮州菜的特點，潮州菜特殊的烹調(diào)方法，有炸、煎、炒、泡、燒、燜、燉、炊（蒸）、煲、焯、滾、熬、清、鹵、醉、拌、烙、扣、熏、*、*、淋等，還有潮州特色菜肴制作工藝和創(chuàng)新菜制作實例等。本教材也可用于高級技術(shù)人才培訓(xùn)?！冻敝莶酥谱鞴に嚒酚哨w子余、高玉峰、祁秀娟、陳立華、閻松華編寫，趙子余主編，審稿。

書籍目錄

第一章 概述§1—1 潮州菜的形成與發(fā)展§1—2 潮州菜的特點§1—3 潮州菜的工藝特點思考與練習(xí)第二章 潮州菜烹調(diào)方法——炸、煎§2—1 炸§2—2 煎思考與練習(xí)第三章 潮州菜烹調(diào)方法——炒、泡§3—1 炒§3—2 泡思考與練習(xí)第四章 潮州菜烹調(diào)方法——燒、燜、燉§4—1 燒§4—2 燜§4—3 燉思考與練習(xí)第五章 潮州菜烹調(diào)方法——炊（蒸）、煲、焯§5—1 炊（蒸）§5—2 煲§5—3 焯思考與練習(xí)第六章 潮州菜烹調(diào)方法——滾、熬、清§6—1 滾§6—2 熬§6—3 清思考與練習(xí)第七章 潮州菜烹調(diào)方法——鹵、醉、拌§7—1 鹵§7—2 醉§7—3 拌思考與練習(xí)第八章 潮州菜烹調(diào)方法——烙、扣、熏§8—1 烙§8—2 扣§8—3 熏思考與練習(xí)第九章 潮州菜烹調(diào)方法——淋§9—1§9—2§9—3 淋思考與練習(xí)第十章 潮州特色菜肴制作工藝與創(chuàng)新菜肴實例§10—1 潮州特色菜肴制作工藝§10—2 潮州創(chuàng)新菜肴實例思考與練習(xí)附錄1 潮州菜烹調(diào)術(shù)語附錄2 潮州菜常跟配的醬碟與作料

章節(jié)摘錄

插圖：3．要重視原料的腌制及制品的佐色原料腌制的時間有長有短。例如，炸酥花雀只需腌10分鐘，而炸八卦腳魚則要求腌15分鐘。有些菜肴配料較多，主料與輔料還要分開腌制。如金錢鴨卷，主料鴨脯肉切絲后腌15分鐘，輔料豬肝、白膘、冬菇等要分開腌15分鐘。潮州菜有不少炸的菜品，雖然所上的粉漿不同，造型也不同，但都稱為干炸，如干炸川椒是原料與淀粉調(diào)拌；干炸魚盒則是魚片中釀入餡料，撒上面粉后人油炸；干炸稚雞是沒有上粉上漿的原料直接投入油鍋中炸；干炸雞卷是腐皮包卷的餡料，炊熟后再炸；干炸大蠔是原料粘上脆漿后人油炸。炸烹調(diào)方法的分類，可以從菜肴制作與造型上分（如包卷炸、釀?wù)?、成件完整炸、斬件切片炸等），也可以從所上粉漿的性質(zhì)和成品的質(zhì)量要求上分類。四、制作工藝潮州菜中的炸制工藝分為生炸、脆炸和吉列炸。1．生炸（1）概念。生炸是指原料經(jīng)腌制之后，不掛漿糊，直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。（2）要領(lǐng)。生炸需先燒熱鍋，加入油，把油加熱至六成熱時放入原料，然后端離火位浸炸至熟，再回爐以猛火加熱，在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定時間后取出，略停一下重新放入油中炸，反復(fù)炸2～3次，直至皮脆骨酥時取出。經(jīng)生炸后的成品，有些還要回鍋加調(diào)味品拌勻，使其符合菜肴對味的要求。

編輯推薦

《潮州菜制作工藝》全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材之一，由中國勞動社會保障出版社出版。

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