廚房管理知識(shí)

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。《廚房管理知識(shí)》（第三版）主要介紹了現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)、廚房的組織機(jī)構(gòu)、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、食品原料的管理、廚房衛(wèi)生管理和廚房安全管理等內(nèi)容。

內(nèi)容概要

《廚房管理知識(shí)(第3版)》內(nèi)容為：為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。

書籍目錄

第1章 現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)§1．1 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)§1．2 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求§1．3 現(xiàn)代廚房管理任務(wù)第2章 廚房的組織機(jī)構(gòu)§2．1 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置§2．2 廚房崗位職責(zé)§2．3 廚房的聯(lián)系溝通第3章 廚房人力資源管理§3．1 廚房人員配備§3．2 廚房人員招聘與培訓(xùn)§3．3 廚房員工評(píng)估與激勵(lì)第4章 廚房設(shè)計(jì)布局§4．1 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則§4．2 廚房整體環(huán)境設(shè)計(jì)§4．3 廚房操作間設(shè)計(jì)布局第5章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理§5．1 廚房設(shè)備選擇原則§5．2 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備§5．3 廚房加熱設(shè)備§5．4 廚房設(shè)備管理第6章 廚房生產(chǎn)管理§6．1 原料加工管理§6．2 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理§6．3 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理§6．4 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理第7章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理§7．1 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念§7．2 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析§7．3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法第8章 食品原料的管理§8．1 食品原料的采購(gòu)管理§8．2 原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理§8．3 原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制第9章 廚房衛(wèi)生管理§9．1 廚房衛(wèi)生的重要性§9．2 廚房衛(wèi)生規(guī)范§9．3 廚房衛(wèi)生管理§9．4 食物中毒與預(yù)防第10章 廚房安全管理§10．1 廚房安全的意義§10．2 廚房安全管理規(guī)范§10．3 廚房事故發(fā)生與預(yù)防

章節(jié)摘錄

插圖：2．廚房日常衛(wèi)生制度（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各自負(fù)責(zé)自己職責(zé)范圍內(nèi)設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔、整理和檢查。生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔。（4）廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。3．廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度（1）廚房對(duì)一些不易污染、不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

編輯推薦

《廚房管理知識(shí)(第3版)》編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

圖書封面

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