醬油.醬類制作工-(技師 高級技師)

前言

為推動醬油、醬類制作工職業(yè)培訓和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在醬油、醬類制作工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓技術指導中心在完成《國家職業(yè)標準——醬油、醬類制作工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓教程——醬油、醬類制作工》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標準》，內容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色；結構上，針對醬油、醬類制作工職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分初級、中級、高級、技師和高級技師等5個級別進行編寫?！督坛獭返幕A知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應于《標準》的“工作內容”，節(jié)中闡述的內容對應于《標準》的“技能要求”和“相關知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓教程——醬油、醬類制作工（技師高級技師）》適用于對醬油、醬類制作工技師和高級技師的培訓，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。本書在編寫過程中得到了北京市調味品協(xié)會、北京王致和食品集團有限公司、北京王致和食品集團有限公司金獅釀造廠、北京客立多科技有限公司、北京虎王和田寬食品有限公司和北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓學校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標準——醬油、醬類制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。    書中包括技師和高級技師兩個部分，分別介紹了醬油、醬類制作工技師和高級技師應掌握的工作技能和相關知識，涉及操作前準備、菌種培養(yǎng)、成品制作、半成品及成品的常規(guī)檢驗、生產管理、培訓與指導等內容。

書籍目錄

第一部分　醬油、醬類制作工技師　第一章　操作前準備  　第一節(jié)　消毒劑的選用  　第二節(jié)　原輔料的選擇　第二章　菌種培養(yǎng)　第三章　成品制作  　第一節(jié)　醬油調配  　第二節(jié)　醬類調配　第四章　半成品及成品的常規(guī)檢驗　第五章　生產管理  　第一節(jié)　技術管理  　第二節(jié)　技術創(chuàng)新　第六章　培訓與指導　 第一節(jié)　技術培訓  　第二節(jié)　操作指導第二部分　醬油、醬類制作工高級技師  第七章　操作前準備  第八章　成品制作    第一節(jié)　醬油調配    第二節(jié)　醬類調配  第九章　生產管理    第一節(jié)　技術管理    第二節(jié)　技術創(chuàng)新  第十章　培訓與指導    第一節(jié)　技術培訓    第二節(jié)　操作指導附錄一　產品標準樣例附錄二　論文樣例參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：①應用菌種的特點。曾對應用菌種作了比較，認為選用3．324甘薯曲霉及滬釀3．040米曲霉（來源于溫州）更為合適。3．324甘薯曲霉所制得的麩曲（簡稱黑麩曲）的特點是：其糖化型淀粉酶比米曲霉的糖化型淀粉酶的耐熱性強，在60℃糖化時效果較好，到65℃稍為減退，在30-58℃時則有較長的持久力，生產中主要就是利用這個特點。其次，3．324甘薯曲霉能產生有機酸，可使面醬的風味調和而增進適口性。3．324甘薯曲霉的缺點是在制曲時，如果曲料水分大，時間控制不當，則孢子容易老熟而產生黑色素。如果用這樣的麩曲萃取酶液，不但糖化型淀粉酶的活力低，而且影響面醬的色澤，降低了面醬的質量，這是必須引起注意的一個環(huán)節(jié)。一3．040米曲霉的菌株是從溫州得到的，它的糖化力相當強，而持續(xù)性則比較差，但是醬的色澤與風味都比較好，現(xiàn)在同時采用3．324與3．040兩種菌種所生產的麩曲，則取長補短，發(fā)揮了各自的特點。

編輯推薦

《國家職業(yè)資格培訓教程·醬油、醬類制作工(技師 高級技師)》由中國勞動社會保障出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    醬油.醬類制作工-(技師 高級技師) PDF格式下載

---