面點(diǎn)技術(shù)

前言

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)八和互動(dòng)性訓(xùn)l練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)j教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！睹纥c(diǎn)技術(shù)（第二版）》的主要內(nèi)容有：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)，面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技術(shù)，面點(diǎn)的組合運(yùn)用等。本書由孫長杰、王珍、宋開炳、酒書田編寫，孫長杰主編，梁志楊審稿。

內(nèi)容概要

　　本書的主要內(nèi)容有：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)，面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技術(shù)，面點(diǎn)的組合運(yùn)用等?！　”緯晒┲械嚷殬I(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)　§1-1 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)　§1-2 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序　復(fù)習(xí)思考題第2章 面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用　§2-1 面團(tuán)的分類　§2-2 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用　§2-3 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用　§2-4 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用　§2-5 米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用　§2-6 其他面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用　復(fù)習(xí)思考題第3章 制餡技術(shù)　§3-1 餡心的種類及制作要點(diǎn)　§3-2 咸餡制作技術(shù)　§3-3 甜餡制作技術(shù)　§3-4 膏漿制作技術(shù)　§3-5 包餡比例與要求　復(fù)習(xí)思考題第4章 成形技術(shù)　§4-1 抻、切、削、撥　§4-2 疊、攤、搟、按　§4-3 揉、包、卷、捏　§4-4 鉗花、模具，滾沾．鑲嵌　§4-5 其他成形方法　復(fù)習(xí)思考題第5章 成熟技藝　§5-1 成熟技藝的意義和作用　§5-2 成熟原理與工藝技術(shù)及其運(yùn)用　復(fù)習(xí)思考題第6章 面點(diǎn)的組合運(yùn)用　§6-1 面點(diǎn)組合的意義及運(yùn)用　§6-2 宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)　復(fù)習(xí)思考題

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《面點(diǎn)技術(shù)(第2版)》根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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