中式烹調(diào)師（中級）

前言

為推動中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡稱《教程》）。《教程》緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”。《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）（中級）》適用于對中級中式烹調(diào)師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了中國烹飪學(xué)會、揚州大學(xué)旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京外事學(xué)校、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。    本書介紹了中級中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識。涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章  原料初加工  第一節(jié)  鮮活原料初加工  第二節(jié)  加工性原料初加工第二章  原料的分檔與切割  第一節(jié)  原料部位分割  第二節(jié)  原料切割成形第三章  原料調(diào)配與預(yù)制加工  第一節(jié)  菜肴組配  第二節(jié)  著衣處理  第三節(jié)  調(diào)味、調(diào)色處理  第四節(jié)  制湯第四章  菜肴制作  第一節(jié)  熱菜烹制  第二節(jié)  冷菜制作

章節(jié)摘錄

插圖：（5）小排肋骨連同全部夾層肌肉取下的肋排即為小排，適用于燒、煮、炸、燜、煨、蒸等。（6）五花肉1）硬肋，即硬五花肉，又稱上五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相夾成五層，適用于燒、烤、扒、清燉、粉蒸、紅燜等。2）軟肋，又稱下五花肉，無肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層薄，適用于制茸、制餡等。（7）里脊里脊又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)嫩，適用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。（8）股二頭肌股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、抹襠肉等3塊肉組合而成，外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質(zhì)嫩，適用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。（9）臀板肉臀板肉呈長方形，質(zhì)較嫩，適用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。（10）奶脯奶脯脂肪多，結(jié)締組織多，僅用于煉油。（11）前蹄與后蹄前蹄皮厚，腱膜組織豐富，適用于燉、燜、煨、煮、扒、鹵等。后蹄較前蹄小，用法同前蹄。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(中級)(第2版)》為國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程之一。

圖書封面

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