出版時(shí)間:2007-5 出版社:中國(guó)勞動(dòng) 作者:中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心 編 頁(yè)數(shù):142
前言
為推動(dòng)中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開(kāi)展,在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度,中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師(2006年版)》(以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》)制定工作的基礎(chǔ)上,組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家,編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師(第2版)》(以下簡(jiǎn)稱《教程》)?!督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》,內(nèi)容上,力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向,以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想,突出職業(yè)培訓(xùn)特色;結(jié)構(gòu)上,針對(duì)職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域,按照模塊化的方式,分級(jí)別進(jìn)行編寫?!督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”;技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”,節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”,節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”?!秶?guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師(第2版)(中級(jí))》適用于對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的培訓(xùn),是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)。本書(shū)在編寫過(guò)程中得到了中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)、揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京外事學(xué)校、四川烹飪高等??茖W(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助,在此一并表示衷心的感謝。由于時(shí)間倉(cāng)促,不足之處在所難免,歡迎讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議。
內(nèi)容概要
本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師(2006年版)》的要求,由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫,是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)。 本書(shū)介紹了中級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí)。涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。
書(shū)籍目錄
第一章 原料初加工 第一節(jié) 鮮活原料初加工 第二節(jié) 加工性原料初加工第二章 原料的分檔與切割 第一節(jié) 原料部位分割 第二節(jié) 原料切割成形第三章 原料調(diào)配與預(yù)制加工 第一節(jié) 菜肴組配 第二節(jié) 著衣處理 第三節(jié) 調(diào)味、調(diào)色處理 第四節(jié) 制湯第四章 菜肴制作 第一節(jié) 熱菜烹制 第二節(jié) 冷菜制作
章節(jié)摘錄
插圖:(5)小排肋骨連同全部夾層肌肉取下的肋排即為小排,適用于燒、煮、炸、燜、煨、蒸等。(6)五花肉1)硬肋,即硬五花肉,又稱上五花肉,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相夾成五層,適用于燒、烤、扒、清燉、粉蒸、紅燜等。2)軟肋,又稱下五花肉,無(wú)肋骨,組織疏松,脂肪多,肌層薄,適用于制茸、制餡等。(7)里脊里脊又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長(zhǎng)條形,色紅,肌肉纖維長(zhǎng),脂肪少,質(zhì)嫩,適用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。(8)股二頭肌股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、抹襠肉等3塊肉組合而成,外緣由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚實(shí),質(zhì)嫩,適用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。(9)臀板肉臀板肉呈長(zhǎng)方形,質(zhì)較嫩,適用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。(10)奶脯奶脯脂肪多,結(jié)締組織多,僅用于煉油。(11)前蹄與后蹄前蹄皮厚,腱膜組織豐富,適用于燉、燜、煨、煮、扒、鹵等。后蹄較前蹄小,用法同前蹄。
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《中式烹調(diào)師(中級(jí))(第2版)》為國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程之一。
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