冷拼與食品雕刻

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)八和互動(dòng)性訓(xùn)l練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。

內(nèi)容概要

本書的內(nèi)容主要有冷拼的意義與作用、冷拼知識(shí)與方法、冷菜制作方法、冷拼造型實(shí)例、食品雕刻的意義與作用、食品雕刻的原料與工具及其使用、食品雕刻的原則和方法、食品雕刻工藝實(shí)例。本書可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章 冷拼的意義與作用　§1-1 冷拼的起源與發(fā)展　§1-2 冷拼的特點(diǎn)與作用　思考與練習(xí)第2章 冷拼知識(shí)與方法　§2-1 冷拼的種類　§2-2 冷拼的原則　§2-3 冷拼的基本要求　§2-4 冷拼的步驟　§2-5 冷拼的拼擺方法　思考與練習(xí)第3章 冷菜制作方法　§3-1 冷菜制作的常用方法　§3-2 特殊冷菜制作方法　思考與練習(xí)第4章 冷拼造型實(shí)例　§4-1 一般拼盤造型實(shí)例　§4-2 幾何圖案造型實(shí)例　§4-3 植物造型實(shí)例　§4-4 魚蟲類造型實(shí)例　§4-5 禽鳥造型實(shí)例　§4-6 動(dòng)物造型實(shí)例　§4-7 器物造型實(shí)例　§4-8 景觀造型實(shí)例　§4-9 多碟組合造型實(shí)例　思考與練習(xí)第5章 食品雕刻的意義與作用　§5-1 食品雕刻的起源與發(fā)展　§5-2 食品雕刻的特點(diǎn)與作用　§5-3 食品雕刻的運(yùn)用　思考與練習(xí)第6章 食品雕刻的原料與工具及其使用　§6-1 食品雕刻的原料　§6-2 食品雕刻工具的種類及使用　思考與練習(xí)第7章 食品雕刻的原則和方法　§7-1 食品雕刻的種類　§7-2 食品雕刻的原則　§7-3 食品雕刻的程序　§7-4 食品雕刻的方法　§7-5 食品雕刻的保管　思考與練習(xí)第8章 食品雕刻工藝實(shí)例　§8-1 花卉類　§8-2 禽鳥類　§8-3 魚蟲類　§8-4 畜獸類　§8-5 人物類　§8-6 景觀與器物類　§8-7 瓜盅與瓜燈類　§8-8 奶油雕、糖雕、面塑、泡沫雕　思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

§2—2冷拼的原則一、食用和審美相結(jié)合食用和審美相結(jié)合是冷拼的首要原則。冷拼必須以食用價(jià)值為主，觀賞價(jià)值為輔。在冷拼制作過(guò)程中，兩者要有機(jī)地結(jié)合，觀之令人心曠神怡，食之津津有味。相互依存，相互制約，要注重可食性。食用是它的主要方面，切忌單純追求觀賞性。同時(shí)要避免單純考慮食用價(jià)值、忽視冷拼的藝術(shù)美。二、形狀美觀冷拼的形狀應(yīng)使人賞心悅目為原則。要根據(jù)賓客的國(guó)籍、所在地區(qū)、年齡、宗教信仰、飲食習(xí)慣及賓客的喜好和禁忌等情況，有針對(duì)性運(yùn)用冷拼圖案，切忌使用國(guó)家禁令的有關(guān)圖案拼制在冷盤上。三、刀工精細(xì)冷拼是否美觀，取決于刀工精細(xì)與否。刀工精細(xì)的原則是根據(jù)冷菜的不同性質(zhì)，不同的造型，正確運(yùn)用不同的刀法，對(duì)切制各種原料形狀都應(yīng)長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、厚、薄均勻，做到整齊劃一，干凈利落，切忌有連刀現(xiàn)象。對(duì)原料成形還要便于食用，嫻熟的刀工及手法是表現(xiàn)和塑造冷拼藝術(shù)形體的重要環(huán)節(jié)。因此，能在實(shí)踐中靈活運(yùn)用扎實(shí)的刀法基本功，是冷拼藝術(shù)的成功關(guān)鍵。

編輯推薦

《冷拼與食品雕刻》為全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。

圖書封面

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