中式烹調(diào)師

前言

為推動(dòng)中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開(kāi)展，在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫(xiě)和審定的專(zhuān)家及其他有關(guān)專(zhuān)家，編寫(xiě)了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《教程》）。《教程》緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級(jí)別進(jìn)行編寫(xiě)。《教程》的基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”。

內(nèi)容概要

本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫(xiě)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)?！　”緯?shū)介紹了各級(jí)別中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)，涉及職業(yè)道德、食品衛(wèi)生知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪?cè)匣局R(shí)、飲食成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第一章　職業(yè)道德　第一節(jié)　道德與職業(yè)道德概述　第二節(jié)　餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則第二章　食品衛(wèi)生知識(shí)　第一節(jié)　食品污染　第二節(jié)　食物中毒及其預(yù)防　第三節(jié)　烹飪?cè)系男l(wèi)生　第四節(jié)　烹飪工藝衛(wèi)生　第五節(jié)　飲食衛(wèi)生要求　第六節(jié)　食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理第三章　飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)　第一節(jié)　食物的消化與吸收　第二節(jié)　人體必需的營(yíng)養(yǎng)素　第三節(jié)　烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第四節(jié)　營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食第四章　烹飪?cè)匣局R(shí)　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　動(dòng)物性原料　第三節(jié)　植物性原料　第四節(jié)　加工性原料　第五節(jié)　調(diào)味原料第五章　飲食成本核算知識(shí)　第一節(jié)　飲食業(yè)的成本概念　第二節(jié)　主料和配料成本核算　第三節(jié)　調(diào)味品成本核算　第四節(jié)　宴會(huì)成本核算　第五節(jié)　飲食產(chǎn)品價(jià)格的控制與管理第六章　安全生產(chǎn)知識(shí)　第一節(jié)　廚房衛(wèi)生安全操作知識(shí)　第二節(jié)　安全用電知識(shí)　第三節(jié)　廚房防火、防爆安全知識(shí)　第四節(jié)　廚房設(shè)備的安全使用知識(shí)附錄1　中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量附錄2　中國(guó)居民膳食指南附錄3　中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（節(jié)選）

章節(jié)摘錄

食品衛(wèi)生與安全不僅影響人們的健康與生命安全，還標(biāo)志著國(guó)家的文明程度與社會(huì)發(fā)展進(jìn)步水平，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有著重要的影響。我國(guó)在食品安全與衛(wèi)生法制管理方面經(jīng)過(guò)多年的努力，目前已建立了較為完善的食品安全衛(wèi)生法律體系。一、食品衛(wèi)生法規(guī)體系1．概念及其構(gòu)成法律是由全國(guó)人民代表大會(huì)及其常委會(huì)制定的法律文件。食品衛(wèi)生的法律規(guī)范，是由食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)確定的，由國(guó)家強(qiáng)制保證的行為原則。按照食品安全衛(wèi)生法律規(guī)范的具體表現(xiàn)形式及其法律效力的層級(jí)，食品安全衛(wèi)生法律體系由法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)等具有不同法律效力層級(jí)的規(guī)范性文件構(gòu)成?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品衛(wèi)生法》）是1995年10月第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)，由國(guó)家主席江澤民以第59號(hào)主席令向全國(guó)公布，并自公布之日起正式執(zhí)行?！妒称沸l(wèi)生法》是我國(guó)食品衛(wèi)生最基本的法規(guī)，不僅規(guī)定了我國(guó)食品衛(wèi)生法的目的、任務(wù)和食品衛(wèi)生工作的基本法律制度，而且全面規(guī)定了食品衛(wèi)生工作的要求和措施、管理辦法和標(biāo)準(zhǔn)，以及食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、法律責(zé)任等。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(基礎(chǔ)知識(shí))(第2版)》國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程，由中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版。

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