中式烹調(diào)師

前言

為推動中式烹調(diào)師職業(yè)培訓和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中式烹調(diào)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓技術指導中心在完成《國家職業(yè)標準——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標準》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色；結構上，針對中式烹調(diào)師職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫?！督坛獭返幕A知識部分內(nèi)容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應于《標準》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應于《標準》的“技能要求”和“相關知識”。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標準——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書?！　”緯榻B了各級別中式烹調(diào)師應掌握的基礎知識，涉及職業(yè)道德、食品衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、烹飪原料基本知識、飲食成本核算知識、安全生產(chǎn)知識等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章　職業(yè)道德　第一節(jié)　道德與職業(yè)道德概述　第二節(jié)　餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則第二章　食品衛(wèi)生知識　第一節(jié)　食品污染　第二節(jié)　食物中毒及其預防　第三節(jié)　烹飪原料的衛(wèi)生　第四節(jié)　烹飪工藝衛(wèi)生　第五節(jié)　飲食衛(wèi)生要求　第六節(jié)　食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理第三章　飲食營養(yǎng)知識　第一節(jié)　食物的消化與吸收　第二節(jié)　人體必需的營養(yǎng)素　第三節(jié)　烹飪原料的營養(yǎng)價值　第四節(jié)　營養(yǎng)平衡和科學膳食第四章　烹飪原料基本知識　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　動物性原料　第三節(jié)　植物性原料　第四節(jié)　加工性原料　第五節(jié)　調(diào)味原料第五章　飲食成本核算知識　第一節(jié)　飲食業(yè)的成本概念　第二節(jié)　主料和配料成本核算　第三節(jié)　調(diào)味品成本核算　第四節(jié)　宴會成本核算　第五節(jié)　飲食產(chǎn)品價格的控制與管理第六章　安全生產(chǎn)知識　第一節(jié)　廚房衛(wèi)生安全操作知識　第二節(jié)　安全用電知識　第三節(jié)　廚房防火、防爆安全知識　第四節(jié)　廚房設備的安全使用知識附錄1　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量附錄2　中國居民膳食指南附錄3　中華人民共和國食品衛(wèi)生法（節(jié)選）

章節(jié)摘錄

食品衛(wèi)生與安全不僅影響人們的健康與生命安全，還標志著國家的文明程度與社會發(fā)展進步水平，對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及行業(yè)的經(jīng)濟效益、社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟的發(fā)展都有著重要的影響。我國在食品安全與衛(wèi)生法制管理方面經(jīng)過多年的努力，目前已建立了較為完善的食品安全衛(wèi)生法律體系。一、食品衛(wèi)生法規(guī)體系1．概念及其構成法律是由全國人民代表大會及其常委會制定的法律文件。食品衛(wèi)生的法律規(guī)范，是由食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)確定的，由國家強制保證的行為原則。按照食品安全衛(wèi)生法律規(guī)范的具體表現(xiàn)形式及其法律效力的層級，食品安全衛(wèi)生法律體系由法律、法規(guī)、規(guī)章、標準等具有不同法律效力層級的規(guī)范性文件構成?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）是1995年10月第八屆全國人大常務委員會第十六次會議通過，由國家主席江澤民以第59號主席令向全國公布，并自公布之日起正式執(zhí)行?！妒称沸l(wèi)生法》是我國食品衛(wèi)生最基本的法規(guī)，不僅規(guī)定了我國食品衛(wèi)生法的目的、任務和食品衛(wèi)生工作的基本法律制度，而且全面規(guī)定了食品衛(wèi)生工作的要求和措施、管理辦法和標準，以及食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、法律責任等。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(基礎知識)(第2版)》國家職業(yè)資格培訓教程，由中國勞動社會保障出版社出版。

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