西餐烹調(diào)基礎(chǔ)

前言

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)1練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！段鞑团胝{(diào)基礎(chǔ)（第三版）》的主要內(nèi)容有：導(dǎo)論、西餐廚房的組織、西餐廚房設(shè)備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎(chǔ)湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等。本書由董秀蘭、史漢麟、朱巖、張玉潔、孫連啟、劉嵬、韓鵬、孟悅、句堃編寫，董秀蘭主編，李剛審稿。

內(nèi)容概要

　　導(dǎo)論、西餐廚房的組織、西餐廚房設(shè)備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎(chǔ)湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等?！段鞑团胝{(diào)基礎(chǔ)(第3版)》可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章 導(dǎo)論/1 §1-1 西餐發(fā)展簡史2 §1-2 西餐在中國的傳播與發(fā)展5 §1-3 西餐主要菜式及特點(diǎn)7 §1-4 西餐工藝的特點(diǎn)12 問題與討論15 第2章 西餐廚房的組織/18 §2-1 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置19 §2-2 西餐廚房的崗位設(shè)置21 §2-3 西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23 §2-4 廚房衛(wèi)生的控制25 問題與討論28 第3章 西餐廚房設(shè)備與工具/31 §3-1 廚房常用烹調(diào)設(shè)備32 §3-2 廚房常用加工設(shè)備37 §3-3 廚房常用恒溫設(shè)備39 §3-4 廚房常用工具40 §3-5 廚房設(shè)備的清洗與消毒47 §3-6 廚房安全49 問題與討論52 第4章 西餐常用原料/55 §4-1 畜肉類原料及制品56 §4-2 禽類原料及蛋品64 §4-3 水產(chǎn)品類原料68 §4-4 蔬菜類原料73 §4-5 果品類原料79 §4-6 谷類原料83 §4-7 常用調(diào)味品類原料84 §4-8 常用烹調(diào)用酒90 問題與討論91 第5章 原料的初步加工/93 §5-1 就餐準(zhǔn)備94 §5-2 保持刀刃鋒利的方法95 §5-3 刀具的使用98 §5-4 原料初加工工藝101 §5-5 煎盤的使用技巧111 §5-6 初步烹制和調(diào)味113 問題與討論115 第6章 基礎(chǔ)湯和少司/117 §6-1 基礎(chǔ)湯的制作118 §6-2 基礎(chǔ)少司的制作123 問題與討論127 第7章 頭盤的制作/130 §7-1 調(diào)味汁131 §7-2 冷頭盤136 §7-3 沙拉143 §7-4 熱頭盤151 §7-5 冷湯153 問題與討論155 第8章 湯菜的制作/157 §8-1 奶油湯158 §8-2 菜蓉湯162 §8-3 蔬菜湯164 §8-4 清湯170 問題與討論173 第9章 熱菜的制作/175 §9-1 熱菜制作工藝176 §9-2 主菜180 §9-3 蔬菜類199 §9-4 薯類203 §9-5 谷物類209 問題與討論216 第10章 早餐/220 §10-1 西式早餐的特點(diǎn)與分類221 §10-2 蛋類菜肴的制作223 §10-3 早餐熱菜的制作231 問題與討論237 第11章 快餐與小吃/238 §11-1 西式快餐239 §11-2 西式小吃244 問題與討論248

章節(jié)摘錄

插圖：公元前3100年，埃及就形成了統(tǒng)一的國家，創(chuàng)造了燦爛的古埃及文明。當(dāng)時(shí)埃及是由法老統(tǒng)治的王國，這些法老認(rèn)為自己是地球的主宰，其食物要經(jīng)過精心制作，食物種類必須十分豐富。法老每天進(jìn)餐5次，每次喝2種奶、4種啤酒、1種無花果酒、4種葡萄酒和23種佳肴。那時(shí)尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，面包和蛋糕制作得到了發(fā)展。從宮殿和陵墓的壁畫中，我們可以看到公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場(chǎng)面。畫中展示出幾種面包和蛋糕的制作情景。據(jù)說，普通市民把面包和蛋糕做成動(dòng)物形狀，取代了用活的動(dòng)物來祭神。當(dāng)時(shí)一些富人還以捐款作為基金，以獎(jiǎng)勵(lì)那些在烘焙品種方面有所創(chuàng)新的人。據(jù)統(tǒng)計(jì)在當(dāng)時(shí)面包和蛋糕的品種可達(dá)16種之多。2．古希臘公元5世紀(jì)，希臘受埃及文化的影響，貴族階層對(duì)食物也很講究，日常食物已經(jīng)有山羊肉、綿羊肉、牛肉、魚類、奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。同時(shí)還發(fā)明了水果蛋糕和杏仁蛋糕塔，蜂蜜也得到了廣泛的使用。據(jù)稱，古希臘是世界上最早在食物中使用甜昧劑的國家。在烹調(diào)方法上也很講究，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)。在當(dāng)時(shí)，技術(shù)高超的廚師很受社會(huì)的尊敬。那時(shí)雖然奴隸制度仍然普遍存在，但是他們都有各自的具體工作，如購買糧食、燒飯、服侍等，這已經(jīng)接近了今天廚房與餐廳分工的組織結(jié)構(gòu)。3．古羅馬到公元200年，古羅馬的文化和社會(huì)高度發(fā)達(dá)，西餐文化也創(chuàng)出了新的風(fēng)格。當(dāng)時(shí)羅馬的烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華，宮廷膳房分工很細(xì)，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四個(gè)專業(yè)部分組成，廚師不再是奴隸，廚師總管的身份與貴族大臣相同，擁有一定的社會(huì)地位。在哈德連皇帝統(tǒng)治時(shí)期，羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師學(xué)校，以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬還成立了專門的烘焙協(xié)會(huì)。由于古羅馬帝國的強(qiáng)盛，所以在吃的方面十分講究排場(chǎng)，食物的耗費(fèi)量、家具的豪華程度都是主人地位高低的標(biāo)志。古羅馬人的食品原料相當(dāng)豐富，有西班牙的泡菜、法國高盧的火腿、利比亞的石榴、英國的牡蠣、印尼的香料等，可以說是應(yīng)有盡有，連蝸牛都是用牛奶喂養(yǎng)催肥的，直到其鉆不出殼才停止催肥。調(diào)味料及香料的用法已大有進(jìn)步，許多王公貴族還在自己家中試做調(diào)味品，每種調(diào)味品都由多種原料復(fù)合而成。例如，由蛋黃、素油、檸檬、胡椒粉、芥末等調(diào)和而成的調(diào)味品，就是當(dāng)今的馬乃司，有些貴族用家族的名字作為調(diào)味品的名稱，以顯示自己家族的權(quán)威。

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《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)(第3版)》根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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