飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)八和互動(dòng)性訓(xùn)I練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)l教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意?！讹嬍硺I(yè)基礎(chǔ)知識(shí)（第二版）》的主要內(nèi)容有：飲食業(yè)概述，飲食企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，飲食業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略，菜單策劃與設(shè)計(jì)，采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏與發(fā)放，廚房生產(chǎn)與管理，餐廳服務(wù)和管理，飲食成本核算與控制等。本書由盧紅華、王倩、王愛明、葉軍編寫，盧紅華主編；趙子余審稿。

內(nèi)容概要

　　本書的包括飲食業(yè)概述，飲食企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，飲食業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略，菜單策劃與設(shè)計(jì)，采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏與發(fā)放，廚房生產(chǎn)與管理，餐廳服務(wù)和管理，飲食成本核算與控制等。 本書可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。 　　本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章 飲食業(yè)概述　§1-1 飲食業(yè)的概念、分類及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位　§1-2 飲食業(yè)的特點(diǎn)與經(jīng)營(yíng)特性　§1-3 我國(guó)飲食業(yè)的現(xiàn)狀與現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)的發(fā)展趨勢(shì)　§1-4 飲食企業(yè)的店址選擇與整體設(shè)計(jì)第2章 飲食企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)　§2-1 飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則　§2-2 飲食企業(yè)的機(jī)構(gòu)設(shè)置第3章 飲食業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略　§3-1 飲食業(yè)市場(chǎng)調(diào)研及分析　§3-2 飲食業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略第4章 菜單策劃與設(shè)計(jì)　§4-1 菜單的功能、種類與實(shí)施形式　§4-2 菜品的策劃及選擇　§4-3 菜單的定價(jià)原則、策略及方法　§4-4 菜單內(nèi)容、布局及裝潢設(shè)計(jì)第5章 采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏與發(fā)放　§5-1 采購(gòu)　§5-2 驗(yàn)收　§5-3 貯藏和保管　§5-4 發(fā)放第6章 廚房生產(chǎn)與管理　§6-1 廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)、地位和作用　§6-2 廚房的組織結(jié)構(gòu)　§6-3 廚房布局　§6-4 廚房設(shè)備　§6-5 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)　§6-6 廚房管理第7章 餐廳服務(wù)和管理　§7-1 餐廳的概念、種類、布局及室內(nèi)環(huán)境　§7-2 餐廳的設(shè)備和用具　§7-3 餐廳服務(wù)　§7-4 餐廳管理第8章 飲食成本核算與控制　§8-1 飲食成本核算的概念、意義和作用　§8-2 飲食產(chǎn)品成本核算　§8-3 飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算　§8-4 飲食成本的控制附件 職業(yè)素養(yǎng)與規(guī)劃

章節(jié)摘錄

插圖：國(guó)內(nèi)飲食業(yè)的分類主要是為了便于進(jìn)行餐廳評(píng)估、方便督導(dǎo)而形成的，大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐和快餐業(yè)、冷飲業(yè)、攤販五大類，現(xiàn)將各類飲食業(yè)的主要內(nèi)容及特色分述如下：1．旅游飯店旅游飯店可分為國(guó)際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國(guó)際旅游飯店除了為國(guó)外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調(diào)、精美的餐具和完善的服務(wù)等，吸引大量本地的客源，加上飯店的場(chǎng)地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準(zhǔn)高，因此，可同時(shí)兼具美食宴會(huì)、婚喪喜慶、展示會(huì)議等功能，充分發(fā)揮飲食業(yè)的邊際效用，引導(dǎo)飲食潮流的盛行。2餐廳餐廳是指外食者正式用餐的場(chǎng)所。一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳，其特色如下：（1）中餐廳我國(guó)幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟(jì)等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、東辣、西酸”，隨地域而變化萬(wàn)端，各地區(qū)均形成自己獨(dú)特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜，湘菜、滇菜、京菜、東北風(fēng)味等，不一而足。（2）西餐廳西餐廳的定義是指裝潢西化，提供以西式服務(wù)為主的服務(wù)方式，供應(yīng)歐美飲食的餐廳（見圖1-1）。為方便大量不熟悉西餐的消費(fèi)者，大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐（見圖1-2），例如A餐和B餐，其用餐順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會(huì)供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜品讓客人選用。西餐在我國(guó)正日趨普及。國(guó)內(nèi)大多數(shù)西餐廳都摒棄了特別講究的傳統(tǒng)餐飲禮儀。這種經(jīng)營(yíng)方式使西餐休閑娛樂的性質(zhì)大于正餐的性質(zhì)。

編輯推薦

《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)(第2版)》書由盧紅華、王倩、王愛明、葉軍編寫，盧紅華主編；趙子余審稿。

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