菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)教材進(jìn)行了修訂這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)飯店服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求第二，根據(jù)飯店服務(wù)行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)歷證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、湖南、湖北、廣東、福建、河南等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意?！恫穗然A(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（第三版）》的主要內(nèi)容有：中西菜簡(jiǎn)介、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴的原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、菜肴的烹調(diào)制作及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、宴席知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求等。本書(shū)配有習(xí)題冊(cè)。本書(shū)由殷德勤、林偉編寫(xiě)，殷德勤主編；沈群審稿

內(nèi)容概要

《菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(第3版)》的主要內(nèi)容有：中西菜簡(jiǎn)介、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴的原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、菜肴的烹調(diào)制作及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、宴席知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求等?！恫穗然A(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(第3版)》配有習(xí)題冊(cè)。

書(shū)籍目錄

緒論復(fù)習(xí)思考題第一章 中西菜簡(jiǎn)介§1-1 中國(guó)菜的構(gòu)成與風(fēng)格特征§1-2 八大菜系與地方風(fēng)味菜§1-3 西菜的構(gòu)成及特征§1-4 中國(guó)菜的命名與名菜欣賞復(fù)習(xí)思考題第二章 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)§2-1 營(yíng)養(yǎng)成分及作用§2-2 食品污染與腐敗變質(zhì)§2-3 食物中毒及與飲食有關(guān)的幾種傳染病復(fù)習(xí)思考題第三章 菜肴的原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§3-1 動(dòng)物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§3-2 植物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§3-3 調(diào)味原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§3-4 佐助原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§3-5 合理配菜復(fù)習(xí)思考題第四章 菜肴的烹調(diào)制作及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§4-1 菜肴的烹調(diào)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§4-2 菜肴的制作工藝及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§4-3 菜肴的質(zhì)量鑒別§4-4 平衡膳食§4-5 藥膳復(fù)習(xí)思考題第五章 宴席知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§5-1 宴席知識(shí)§5-2 宴席配菜及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生§5-3 宴席的改革復(fù)習(xí)思考題第六章 餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求§6-1 餐廳衛(wèi)生§6-2 食具衛(wèi)生§6-3 宴會(huì)服務(wù)衛(wèi)生§6-4 個(gè)人衛(wèi)生復(fù)習(xí)思考題附錄一食物一般營(yíng)養(yǎng)成分附錄二中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法附錄三餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法附錄四常見(jiàn)食物的食療功效一覽表

章節(jié)摘錄

插圖：蛋殼表面細(xì)菌很多，干凈的蛋殼外表面細(xì)菌總數(shù)為400萬(wàn)～500萬(wàn)個(gè)，而臟蛋殼可達(dá)1．4億～9億個(gè)。這些細(xì)菌主要來(lái)自泄殖腔和不清潔的產(chǎn)卵場(chǎng)所。細(xì)菌還可以通過(guò)蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)，特別是外界溫度驟變時(shí)，更易侵入。若蛋殼破損，污染更嚴(yán)重。剛產(chǎn)的蛋微生物不多，而蛋清中含有溶酶菌，有殺菌作用，但在溫度高時(shí)很快失去殺菌作用，以致微生物大量繁殖，促使蛋腐敗變質(zhì)。在蛋殼表面，有一層膠性黏液，經(jīng)干燥而成薄膜，它能保護(hù)蛋免受細(xì)菌的侵入，并防止水分蒸發(fā)。因此，取蛋應(yīng)輕拿輕裝，暫時(shí)不用的蛋勿用水洗。五、奶類在發(fā)達(dá)國(guó)家，奶類是人們飲食的重要組成部分，經(jīng)常飲用的品種有牛奶、羊奶、馬奶等，其中以牛奶的飲用最為普遍。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，中西餐交流的增多，奶類在我國(guó)烹飪中的運(yùn)用也越來(lái)越多。烹飪中常以牛奶代替湯汁燒菜，形成清淡有奶香的美昧菜肴，如奶油菜心等。1．奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，其余為乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率較高（87％～89％），生物價(jià)為85，高于一般肉類。牛奶中含3．4％～3．8％的脂肪，并以較小的微粒分散于乳漿中，易于消化吸收。奶類中的碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用，并有利于鈣的吸收利用。奶中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、磷、鉀為主，另含少量的銅、鋅、錳、碘等微量元素。其維生素含量因飼養(yǎng)條件、季節(jié)變化和加工方法而有差異。在青飼料多的季節(jié)，奶中維生素A和維生素c含量高；在夏季，日光照射多，維生素D的含量較高。

編輯推薦

《菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(第3版)》主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位。重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職為技術(shù)教育特色。第二，根據(jù)飯店服務(wù)行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)歷證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。

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