教學(xué)菜

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！督虒W(xué)菜——魯菜（第三版）》在第二版的基礎(chǔ)上，吸收了魯菜最新發(fā)展成果，精心選編了具有廣泛代表性的魯菜菜例。主要內(nèi)容有：制作拌、熗、腌類菜肴，制作醬、鹵、凍類菜肴，制作燒、扒、燉、燜類菜肴，制作煮、熬、燴、汆、涮類菜肴，制作煎、貼、、類菜肴，制作瓤、蒸、烤類菜肴，制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴等。本書由山東臨沂技術(shù)學(xué)院商務(wù)管理系包丕滿主編，祝英湘、麻本友副主編，王熙、劉朝宗、曲懷坤、李培青、張魯寧、張英福、郭德云、潘廷奎參加編寫，董秀蘭審稿。

內(nèi)容概要

　　本教材在第二版的基礎(chǔ)上，吸收了魯菜最新發(fā)展成果，精心選編了具有廣泛代表性的魯菜菜例。主要內(nèi)容有：制作拌、熗、腌類菜肴，制作醬、鹵、凍類菜肴，制作燒、扒、燉、燜類菜肴，制作煮、熬、燴、汆、涮類菜肴，制作煎、貼、類菜肴，制作瓤、蒸、烤類菜肴，制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴等。本教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

緒論第1章 制作拌、熗、腌類菜肴　§1—1 拌　§1—2 熗　§1—3 腌第2章 制作醬、鹵、凍類菜肴　§2—1 醬　§2—2 鹵　§2—3 凍第3章 制作酥、卷、灌、熏類菜肴　§3—1 酥　§3—2 卷　§3—3 灌　§3—4 熏第4章 制作冷拼類菜肴　§4—1 一般拼盤　§4—2 什錦拼盤　§4—3 花色拼盤第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘類菜肴　§5—1 炸　§5—2 炒　§5—3 爆　§5—4 烹　§5—5 熘第6章 制作燒、扒、燉、燜類菜肴　§6—1 燒　§6—2 扒　§6—3 燉　§6—4 燜第7章 制作煮、熬、燴、汆、涮類菜肴　§7—1 煮　§7—2 熬　§7—3 燴　§7—4 汆　§7—5 涮第8章 制作煎、貼、火靠類菜肴　§8—1 煎　§8—2 貼　§8—3 　§8—4 火靠第9章 制作瓤、蒸、烤類菜肴　§9—1 瓤　§9—2 蒸　§9—3 烤第10章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴　§10—1 拔絲　§10—2 掛霜　§10—3 蜜汁附錄  附錄一 菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)  附錄二 中式烹調(diào)中級(jí)技能菜品考核標(biāo)準(zhǔn)舉例　附錄三 中級(jí)技能考核模擬試卷

章節(jié)摘錄

插圖：魯菜，因其淵源于古稱“齊魯之邦”的山東而得名，是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，是全國(guó)著名的四大菜系之魯菜的形成與發(fā)展．，是由山東的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗風(fēng)尚所決定的。山東是我國(guó)古代文化的發(fā)祥地之一，是孔孟之鄉(xiāng)?？鬃拥摹笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，對(duì)魯萊的發(fā)展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統(tǒng)，為魯菜的形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的客觀條件。山東位于黃河下游，氣候溫和，土地肥沃，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，既有黃河沖積而成的魯北平原，又有綿延起伏的泰沂山脈。膠東半島三面環(huán)海，水陸交通便利。豐富的物產(chǎn)構(gòu)成了山東獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。山東蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號(hào)稱“世界三大菜園之一”，如章丘的大蔥、蒼山的大蒜、萊蕪的生姜、膠州的大白菜、濰坊的蘿l、等，都是蜚聲海內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)蔬菜。山東的水果產(chǎn)量居全國(guó)首位，且品質(zhì)極佳，如煙臺(tái)的蘋果、萊陽的梨、樂陵的小棗、德州的西瓜、肥城的桃等，在全國(guó)都是赫赫有名的。山東的水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國(guó)占第三位，黃河鯉魚聞名全國(guó)，渤海、黃海盛產(chǎn)的魚翅、海參、對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、西施舌、扇貝、紅螺等海味品，素以名貴而馳名中外。山東釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，比如洛口的食醋、濟(jì)南的醬油、即墨的老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡、用之不竭的物質(zhì)資源。

編輯推薦

《教學(xué)菜:魯菜(第3版)》堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。

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