中式烹飪湯羹譜

內(nèi)容概要

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。??這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方面。??第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。??第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。??第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。??第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動性訓(xùn)練等，意在拓展學生思維和知識面，引導(dǎo)學生自主學習。??本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

緒論　第一章?廚師用的湯——熬　第二章?烹調(diào)方法——燉、煨　　2—1?燉　2—2?煨第三章?烹調(diào)方法——煲、燴　　3—1?煲　3—2?燴第四章?烹調(diào)方法——滾、煮　　4—1?滾　4—2?煮第五章?烹調(diào)方法——汆、清　　5—1?汆　5—2?清

章節(jié)摘錄

插圖：第一章廚師用的湯——熬　熬湯工藝是半制品加工工藝中重要的工藝環(huán)節(jié)。在中國傳統(tǒng)的烹飪技藝中，湯是制作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。熬湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是炒菜還是湯菜，都需要用熬制的湯加以調(diào)配，味道才能更加鮮美。雖然現(xiàn)在有了味精、雞精等增鮮劑，但與熬湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代熬湯的作用，只有與湯配合使用才能收到更好的效果。學習目標通過本節(jié)的學習，了解熬湯的作用原理，掌握各種熬湯方法及其在品種中的應(yīng)用。在本節(jié)中你將學習到：·熬湯原料的選擇·熬湯的操作要領(lǐng)·各種熬湯的方法和應(yīng)用關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)·熬湯的火候工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.原料的品質(zhì)應(yīng)新鮮，呈味物質(zhì)含量豐富，但腥膻氣味較重的原料不應(yīng)選用。2.原料洗凈后，應(yīng)冷水下鍋熬制。如果沸水下鍋，會使原料表面驟然受熱，蛋白質(zhì)容易凝固，呈味物質(zhì)就難以浸出。3.應(yīng)根據(jù)濃湯和清湯要求不同，適度掌握火候。清湯用小火，湯面不能沸騰，使湯清澈香醇；濃湯以旺火、中火為主，使湯保持沸騰狀態(tài)，濃白。4.熬湯時不宜過早加鹽。若過早加鹽，會使湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會滲透出來，鹽也會向原料內(nèi)部擴散，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，原料中呈味物質(zhì)難以浸出，從而影響湯的滋味。所以鹽應(yīng)在成湯以后加入。5.根據(jù)清湯的用途，為了使熬湯提煉得更清澈（行業(yè)中稱吊湯），可采用以下方法：（1）湯中的脂肪是形成湯汁渾濁的主要因素，必須將原湯中的浮油撇除干凈；（2）吊湯前還需要在原湯中投入少量的食鹽，使湯汁的濃度增加，并有利于清湯的穩(wěn)定性；（3）在吊湯的過程中，常采用雞腿茸、雞脯茸或肉茸等進行吊制，它們在加熱時能強烈地吸附湯液中的懸浮微粒，形成更大的凝聚力，使湯汁清澈。

編輯推薦

《中式烹飪湯羹譜》是全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材之一。

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