烹飪原料知識

前言

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部培訓就業(yè)司組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！冬F(xiàn)代廚具及設(shè)備（第二版）》的主要內(nèi)容有：緒論、中式廚房器具、中式烹飪機械、烹飪加熱設(shè)備、廚房制冷設(shè)備、西餐廚房器具及主要設(shè)備、西點加工器具及設(shè)備、廚房其他設(shè)備、廚房設(shè)備的管理與發(fā)展方向等。

內(nèi)容概要

本書的主要內(nèi)容有：烹飪原料概述、糧食類、蔬菜類、果品類、家畜類、家禽類、水產(chǎn)品類、干貨類、調(diào)輔料類等。本書可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教。

書籍目錄

第1章  烹飪原料概述  1—1  烹飪原料研究的內(nèi)容  1—2  烹飪原料的分類　思考題第2章　糧食類  2—1  糧食類原料的分類  2—2  谷類糧食及其制品  2—3  豆類糧食及其制品  2—4  薯類糧食　思考題第3章  蔬菜類  3—1  蔬菜類原料的分類  3—2  常見蔬菜品種介紹　思考題第4章  果品類  4—1  果品類原料的分類  4—2  常見果品品種介紹　思考題第5章  家畜類  5—1  常見家畜的分類  5—2  常見家畜介紹  5—3  畜肉制品  5—4  乳及乳制品　思考題第6章  家禽類  6—1  常見家禽的分類  6—2  常見家禽介紹  6—3  禽肉制品  6—4  禽蛋及其制品　思考題第7章  水產(chǎn)品類  7—1  常見水產(chǎn)品的分類  7—2  魚類  7—3  蝦、蟹類  7—4  軟體動物類　思考題第8章  千貨類  8—1  干貨類原料的分類  8—2  動物性干貨原料  8—3  植物性干貨原料  8—4  干貨類原料的品質(zhì)鑒選及保管方法　思考題第9章  調(diào)輔料類  9—1  調(diào)料  9—2  輔助原料　思考題

章節(jié)摘錄

插圖：一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1.產(chǎn)地烹飪原料品種繁多，各國或各地區(qū)都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解烹飪原料的產(chǎn)地來源，對加工制作菜點有借鑒、指導和幫助作用。2．產(chǎn)季因各國或各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差別較大，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。同種原料也有它的最佳出產(chǎn)時段。掌握了原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。二、烹飪原料的品種特點、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1．品種特點為了烹制出色、香、味、形俱佳的菜點，必須正確選料，因烹飪原料品種較多，各有其不同的外部特征、質(zhì)地及口味等。有的多性兼之，即使同種原料也有著不同的特點。例如，豬肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特點。掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。2．烹調(diào)用途烹飪原料是供烹調(diào)工作使用的物質(zhì)資料。各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊風味，為人們提供營養(yǎng)衛(wèi)生，色、香、味、形俱佳的菜點。

編輯推薦

《烹飪原料知識(第2版)》是全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材之一。

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