食醋制作工

前言

為推動(dòng)食醋制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在食醋制作從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——食醋制作工》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——食醋制作工 》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——食醋制作工（初級中級高級）》適用于對初級、中級、高級食醋制作工的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京市豆制品協(xié)會(huì)、北京市豆制食品工業(yè)公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的大力支持，在此一并表示感謝。由于時(shí)間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——食醋制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。 本書分別介紹了初級、中級、高級食醋制作工應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí)，涉及操作前準(zhǔn)備、原料處理、種曲制備、制曲、淀粉分解、發(fā)酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包裝等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分?初級食醋制作工 ?第一章?操作前準(zhǔn)備??第一節(jié)?衛(wèi)生整理??第二節(jié)?準(zhǔn)備工具與器具?第二章?原料處理??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?原料前處理?第三章?種曲制備??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)?第四章?制曲??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?蒸料??第三節(jié)?接種??第四節(jié)?曲料入房??第五節(jié)?翻曲與出曲 ?第五章?淀粉分解——糊化、糖化?第六章?發(fā)酵??第一節(jié)?酒精發(fā)酵??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵?第七章?食醋在制品加工??第一節(jié)?炒米色的制備??第二節(jié)?熏醋的制備?第八章?淋醋（醋液提取）?第九章?食醋制成??第一節(jié)?滅菌??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀??第三節(jié)?過濾?第十章?包裝??第一節(jié)?包裝前準(zhǔn)備??第二節(jié)?成品包裝第二部分?中級食醋制作工 ?第十一章?操作前準(zhǔn)備??第一節(jié)?衛(wèi)生整理??第二節(jié)?準(zhǔn)備工具與器具?第十二章?原料處理??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?原料前處理——熟料工藝??第三節(jié)?原料前處理——生料工藝??第四節(jié)?原料前處理——液態(tài)工藝?第十三章?種曲制備??第一節(jié)?菌種使用??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)?第十四章?制曲??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?蒸料??第三節(jié)?接種??第四節(jié)?曲料管理?第十五章?淀粉分解??第一節(jié)?糖化曲的使用??第二節(jié)?糊化與糖化?第十六章?發(fā)酵??第一節(jié)?酒精發(fā)酵??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵?第十七章?食醋在制品加工??第一節(jié)?炒米色的制備??第二節(jié)?熏醋的制備?第十八章?淋醋（醋液提?。?第十九章?食醋制成??第一節(jié)?醋的滅菌與配兌??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀??第三節(jié)?過濾?第二十章?包裝第三部分?高級食醋制作工 ?第二十一章?原料處理??第一節(jié)?備料??第二節(jié)?原料前處理?第二十二章?種曲制備??第一節(jié)?菌種使用??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)?第二十三章?制曲?第二十四章?淀粉分解??第一節(jié)?糖化曲的使用??第二節(jié)?糊化、糖化?第二十五章?發(fā)酵??第一節(jié)?酒精發(fā)酵??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵?第二十六章?食醋在制品加工中的應(yīng)用??第一節(jié)?炒米色的制備??第二節(jié)?熏醅的制備?第二十七章?淋醋（醋液提?。?第二十八章?食醋制成??第一節(jié)?醋的滅菌與配兌??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀??第三節(jié)?過濾參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《食醋制作工(初級中級高級)》在編寫過程中得到北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京市豆制品協(xié)會(huì)、北京市豆制食品工業(yè)公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的大力支持，在此一并表示感謝。

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