營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師（下冊(cè)）

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1+X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫(kù)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫(kù)進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對(duì)傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技能要求的提高。上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1+X的鑒定模式，得到了國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1+X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1+X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動(dòng)所需要的最新核心知識(shí)與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請(qǐng)編寫1+X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)的緊密銜接。

內(nèi)容概要

本套教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1+X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)三級(jí)二級(jí)）組織編寫。本套教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師的核心內(nèi)容與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。    本套教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊式的編寫方式。教材分為上下兩冊(cè)，本教材為下冊(cè)，內(nèi)容包括食譜編制（食譜編制的基本原則和方法、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、營(yíng)養(yǎng)缺乏病人的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食、常見(jiàn)病病人的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食、食物的合理烹調(diào)加工、食品的合理儲(chǔ)存），營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)），營(yíng)養(yǎng)教育（營(yíng)養(yǎng)教育與教育手段、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、飲食行為與健康、食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善、食品安全與管理、食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理、食物中毒及其預(yù)防）。    本教材可作為營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)三級(jí)二級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及相關(guān)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第二篇  食譜編制  第6章  食譜編制的基本原則和方法    6.1 食譜編制的基本原則    6.2 食譜編制的基本方法  第7章  特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食    7.1 孕婦    7.2 乳母    7.3 嬰兒    7.4 幼兒    7.5 學(xué)齡前兒童    7.6 學(xué)齡兒童    7.7 青少年    7.8 老年  第8章  營(yíng)養(yǎng)缺乏病人的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食    8.1 蛋白質(zhì)與能量營(yíng)養(yǎng)不良    8.2 維生素缺乏病    8.3 微量元素缺乏病  第9章  常見(jiàn)病人的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食    9.1 消化性潰瘍    9.2 肝膽疾病    9.3 糖尿病    9.4 肥胖病    9.5 心腦血管疾病    9.6 骨質(zhì)疏松癥    9.7 痛風(fēng)    9.8 惡性腫瘤  第10章  食物的合理烹調(diào)加工    10.1 烹調(diào)加工的目的和作用    10.2 烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響    10.3 烹調(diào)加工對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響    10.4 合理烹調(diào)加工方法  第11章  食品的合理儲(chǔ)存    11.1 食品常用的儲(chǔ)存方法    11.2 食品儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響    11.3 食品儲(chǔ)存對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響    11.4 各類食品的儲(chǔ)存第三篇  營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)  第12章  營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)    12.1 概述    12.2 調(diào)查的實(shí)施與質(zhì)量控制    12.3 膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)    12.4 營(yíng)養(yǎng)狀況的人體測(cè)量與評(píng)價(jià)    12.5 營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢查與評(píng)價(jià)    12.6 營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床體征檢查  第13章  營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)    13.1 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)目的和方法    13.2 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的收集和分析利用    13.3 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立第四篇  營(yíng)養(yǎng)教育  第14章  營(yíng)養(yǎng)教育與教育手段    14.1 營(yíng)養(yǎng)教育的概念    14.2 講授技巧  第15章  膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南    15.1 膳食結(jié)構(gòu)    15.2 中國(guó)居民膳食指南  第16章  飲食行為與健康    16.1 概述    16.2 影響飲食行為的因素    16.3 健康飲食行為的培養(yǎng)  第17章  食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善    17.1 食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃    17.2 營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目  第18章  食品安全與管理    18.1 概述    18.2 食品安全的主要危害因素    18.3 食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié)    18.4 食品安全管理  第19章  食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)    19.1 概述    19.2 中國(guó)的食物與營(yíng)養(yǎng)政策和法規(guī)現(xiàn)狀及發(fā)展方向  第20章  餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理    20.1 餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求    20.2 餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求    20.3 食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求    20.4 食品及其原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求    20.5 食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求    20.6 洗刷消毒的衛(wèi)生要求  第21章  食物中毒及其預(yù)防    21.1 食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類    21.2 細(xì)菌性食物中毒    21.3 有毒動(dòng)植物中毒    21.4 化學(xué)性食物中毒    21.5 食物中毒的調(diào)查與處理

章節(jié)摘錄

第9章常見(jiàn)病病人的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食常見(jiàn)病的合理營(yíng)養(yǎng)是指根據(jù)人體在疾病時(shí)的代謝變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要的不同，采用合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的方法來(lái)調(diào)整人體生化代謝，提高人體對(duì)疾病的抵抗能力，預(yù)防疾病的進(jìn)一步發(fā)展，防止疾病的并發(fā)癥，促使疾病的早日康復(fù)。它也是疾病治療中的一個(gè)重要組成部分。9．1消化性潰瘍消化性潰瘍主要指發(fā)生在胃和十二指腸球部的慢性潰瘍。發(fā)病因素與環(huán)境、精神、飲食、藥物和化學(xué)品、吸煙等其他因素有關(guān)，近來(lái)的研究認(rèn)為消化性潰瘍與幽門螺旋桿菌的感染有密切的關(guān)系。其發(fā)病的機(jī)制較為復(fù)雜，迄今尚未完全明了，比較明確的是本病是胃和十二指腸局部黏膜損害（致潰瘍）因素和黏膜保護(hù)（黏膜抵抗）因素之間失去平衡所致，當(dāng)損害因素（主要是胃酸、胃蛋白酶的消化作用）增多和（或）保護(hù)因素（主要是黏液——黏膜屏障）削弱時(shí)，就可出現(xiàn)潰瘍。典型的消化性潰瘍的臨床癥狀：絕大多數(shù)患者伴有長(zhǎng)期性、周期性和節(jié)律性的上腹疼痛。胃潰瘍疼痛一般常在進(jìn)食后0．5～1．5h左右發(fā)生，至下次餐前已消失；十二指腸潰瘍則是空腹痛和夜間痛。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師(國(guó)家職業(yè)資格4級(jí)3級(jí)2級(jí))下冊(cè)》可作為營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)三級(jí)二級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及相關(guān)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

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