豆制品制作工

前言

　　為推動(dòng)豆制品制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開(kāi)展，在豆制品制作從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——豆制品制作工》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——豆制品制作工》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）?！　　督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師5個(gè)級(jí)別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”。　　《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——豆制品制作工（初級(jí) 中級(jí) 高級(jí)）》適用于對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)豆制品制作工的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)?！　”緯?shū)在編寫過(guò)程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京市豆制品協(xié)會(huì)、北京市豆制食品工業(yè)公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大興今日陽(yáng)光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的大力支持，在此一并表示感謝?！　∮捎跁r(shí)間倉(cāng)促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議。

內(nèi)容概要

本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——豆制品制作工》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)。　　本書(shū)分別介紹了初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)豆制品制作工應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí)，涉及操作前準(zhǔn)備、原料準(zhǔn)備、發(fā)酵性豆制品半成品加工、非發(fā)酵性豆制品半成品加工、發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)存、非發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)藏等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第一部分 初級(jí)豆制品制作工　第一章 操作前準(zhǔn)備　　第一節(jié) 衛(wèi)生整理　　第二節(jié) 工具與設(shè)備準(zhǔn)備　第二章 原料準(zhǔn)備　　第一節(jié) 篩選與去雜　　第二節(jié) 浸泡原料　第三章 制漿　　第一節(jié) 磨制　　第二節(jié) 分離　　第三節(jié) 煮漿　第四章 發(fā)酵性豆制品半成品加工　　第一節(jié) 點(diǎn)漿　　第二節(jié) 制坯　　第三節(jié) 接菌與前期發(fā)酵　　第四節(jié) 腌制　　第五節(jié) 半成品包裝　第五章 非發(fā)酵豆制品半成品加工　　第一節(jié) 點(diǎn)漿　　第二節(jié) 凝固（蹲腦）　　第三節(jié) 壓榨　　第四節(jié) 切塊　　第五節(jié) 計(jì)量　　第六節(jié) 搬運(yùn)　第六章 發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)存　　第一節(jié) 包裝　　第二節(jié) 儲(chǔ)存　第七章 非發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)藏　　第一節(jié) 包裝　　第二節(jié) 殺菌與冷卻　　第三節(jié) 成品儲(chǔ)藏第二部分 中級(jí)豆制品制作工　第八章 操作前準(zhǔn)備　　第一節(jié) 衛(wèi)生整理　第九章 原料準(zhǔn)備　　第一節(jié) 選擇原料　　第二節(jié) 浸泡原料　第十章 制漿　　第一節(jié) 磨制　　第二節(jié) 分離　第十一章 發(fā)酵性豆制品半成品加工　　第一節(jié) 點(diǎn)漿　　第二節(jié) 制坯　　第三節(jié) 接茵與前期發(fā)酵　　第四節(jié) 腌制與配料　　第五節(jié) 半成品包裝　　第六節(jié) 后期發(fā)酵　第十二章 非發(fā)酵性豆制品半成品加工　　第一節(jié) 點(diǎn)漿　　第二節(jié) 凝固（蹲腦）　　第三節(jié) 壓榨　第十三章 非發(fā)酵性豆制品成品加工　　第一節(jié) 炸制　　第二節(jié) 鹵制　　第三節(jié) 炒制　　第四節(jié) 熏制　第十四章 豆制品成品包裝儲(chǔ)藏　　第一節(jié) 發(fā)酵性豆制品包裝儲(chǔ)藏　　第二節(jié) 非發(fā)酵性豆制品成品包裝　　第三節(jié) 非發(fā)酵性豆制品成品儲(chǔ)藏第三部分 高級(jí)豆制品制作工　第十五章 原料準(zhǔn)備及制漿　　第一節(jié) 浸泡原料　　第二節(jié) 制漿　第十六章 半成品加工　　第一節(jié) 發(fā)酵性豆制品半成品加工　　第二節(jié) 非發(fā)酵性豆制品半成品加工　第十七章 非發(fā)酵性豆制品成品加工　　第一節(jié) 炸制　　第二節(jié) 鹵制　　第三節(jié) 炒制　　第四節(jié) 熏制　第十八章 豆制品成品包裝儲(chǔ)藏　　第一節(jié) 發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)藏　　第二節(jié) 非發(fā)酵性豆制品成品包裝儲(chǔ)藏參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）季節(jié)變化對(duì)水溫度的影響　　浸泡水溫受季節(jié)變化、環(huán)境溫度影響很大，浸泡時(shí)間與季節(jié)、氣溫的關(guān)系見(jiàn)表2-1?！　〗荽蠖乖谥茲{工藝中是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，浸泡質(zhì)量直接關(guān)系到其后各工序的加工質(zhì)量?！　∪⒉僮骷寄堋　?．不論采用什么方式的計(jì)量方法，都要求盡可能準(zhǔn)確。因此，要對(duì)計(jì)量器具經(jīng)常校驗(yàn)和檢查，防止出現(xiàn)大的偏差。　　2．生產(chǎn)企業(yè)原料浸泡都是以每生產(chǎn)班次數(shù)計(jì)算投料量。原料經(jīng)過(guò)篩選，在核算投料量時(shí)，要將清除的雜質(zhì)量計(jì)算進(jìn)來(lái)，兩項(xiàng)之和才是出庫(kù)的原料量，不計(jì)算雜質(zhì)量，將會(huì)出現(xiàn)虧庫(kù)，生產(chǎn)核算也會(huì)因此而不準(zhǔn)確。　　3．泡料操作　?。?）大豆浸泡要有足夠的水量。一般情況下大豆吸水后重量為　　1：1．5，浸泡大豆的用水量要按1：2的比例添加?！　。?）掌握泡料水的溫度，一般情況下在17～25℃之間?！　。?）浸泡的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、室溫、大豆含水量等調(diào)整。環(huán)境溫度高，大豆含水量大，浸泡的時(shí)間要相對(duì)短一些；反之，浸泡的時(shí)間就要相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)。　?。?）浸泡大豆時(shí)要先在容器中注水后再投人大豆，對(duì)漂浮在水面上的漂浮物要進(jìn)行清理分類。漂浮物主要有兩種：一種是未清除干凈的豆皮豆秸等物（將其撈出）。另一種是未完全成熟的大豆或是豆皮與豆瓣部分分離有空氣存在豆皮中而漂浮于水面。這種大豆可以繼續(xù)使用。

編輯推薦

　　《豆制品制作工(初級(jí)中級(jí)高級(jí)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定)》是用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程之一，以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出豆制品制作工的職業(yè)培訓(xùn)。適用于對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)豆制品制作工的培訓(xùn)。

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