醬腌菜制作工

前言

為推動(dòng)醬腌菜制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在醬腌菜制作工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬腌菜制作工》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬腌菜制作工》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)醬腌菜制作工職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師5個(gè)級(jí)別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——醬腌菜制作工（初級(jí)中級(jí)高級(jí)）》適用于對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)醬腌菜制作工的知識(shí)和技能的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時(shí)間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬腌菜制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書?！　”緯ǔ跫?jí)、中級(jí)、高級(jí)3個(gè)部分，分別介紹了初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)醬腌菜制作工應(yīng)掌握的知識(shí)和操作技能，涉及操作前準(zhǔn)備、腌制加工、醬菜加工、成品包裝儲(chǔ)存等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分　初級(jí)醬腌菜制作工　第一章　操作前準(zhǔn)備　　第一節(jié)　衛(wèi)生整理　　第二節(jié)　工器具準(zhǔn)備　　第三節(jié)　原料、輔料選擇　第二章　腌制加工　　第一節(jié)　蔬菜的加工　　第二節(jié)　蔬菜的腌制　第三章　醬菜加工　　第一節(jié)　前期處理　　第二節(jié)　醬制　第四章　成品包裝儲(chǔ)存　　第一節(jié)　包裝前處理　　第二節(jié)　穩(wěn)重計(jì)量　　第三節(jié)　袋裝醬腌菜的包裝　　第四節(jié)　瓶裝醬腌菜的包裝　　第五節(jié)　瓶裝醬腌菜的存放以及成品儲(chǔ)存第二部分　中級(jí)醬腌菜制作工　第五章　操作前準(zhǔn)備　　第一節(jié)　衛(wèi)生整理　　第二節(jié)　生產(chǎn)環(huán)境及工器具設(shè)備的準(zhǔn)備　　　第三節(jié)　原料、輔料選擇　第六章　腌制加工　第七章　醬菜加工　　第一節(jié)　前期處理　　第二節(jié)　醬制　第八章　成品包裝儲(chǔ)存　　第一節(jié)　袋裝醬腌菜的滅菌　　第二節(jié)　瓶裝醬腌菜的包裝　　第三節(jié)　儲(chǔ)存第三部分　高級(jí)醬腌菜制作工　第九章　操作前準(zhǔn)備　　第一節(jié)　工具、器具、設(shè)備　　第二節(jié)　原料、輔料選擇　第十章　腌制加工　第十一章　醬菜加工　　第一節(jié)　醬制　　第二節(jié)　潰制　第十二章　成品包裝儲(chǔ)存　　第一節(jié)　穩(wěn)重計(jì)量　　第二節(jié)　袋裝醬腌菜的包裝　　第三節(jié)　瓶裝醬腌菜的包裝　　第四節(jié)　儲(chǔ)存

章節(jié)摘錄

插圖：二、相關(guān)知識(shí)1.食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)。在醬腌菜生產(chǎn)中使用的食品添加劑類別很多，下面分別介紹。（1）甜味劑甜味劑是食品中不可或缺的調(diào)味劑之一，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑主要有蔗糖、麥芽糖、木糖醇和麥芽糖醇等。天然甜味劑不僅可以調(diào)味，而且具有營養(yǎng)保健功效。合成甜味荊主要有糖精、糖精鈉、甜蜜素等。合成甜味劑只能起調(diào)味作用，若過量則會(huì)損害人體健康，故在食品中限量使用。在潰制加工醬腌菜的過程中，甜味劑應(yīng)配合使用，才能使醬腌菜的甜味和風(fēng)味更佳。另外。少量的食鹽可提高甜味劑的甜度。蔗糖是測定各種甜味劑甜度的基準(zhǔn)物質(zhì)。規(guī)定以5％或10％的蔗糖液在20℃時(shí)的甜度為100，各種甜味劑的相對(duì)甜度見表9-3。

編輯推薦

《醬腌菜制作工(初級(jí)中級(jí)高級(jí))》在編寫過程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。

圖書封面

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