醬腌菜制作工

前言

為推動(dòng)醬腌萊制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開(kāi)展，在醬腌菜制作工從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬腌菜制作工》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬腌菜制作工》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)醬腌菜制作工職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師5個(gè)級(jí)別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”?！秶?guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬腌萊制作工（基礎(chǔ)知識(shí)）》適用于對(duì)各個(gè)級(jí)別醬腌菜制作工基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過(guò)程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京大興今日陽(yáng)光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時(shí)間倉(cāng)促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬腌菜制作工》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。    書中全面、系統(tǒng)地介紹了各等級(jí)醬腌菜制作工應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)，涉及職業(yè)道德、蔬菜的分類及化學(xué)成分、微生物的基本概念、醬腌菜的儲(chǔ)藏、安全用電基本知識(shí)、安全防火知識(shí)、手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用和相關(guān)法律知識(shí)等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章  職業(yè)道德  第一節(jié)  道德的概念  第二節(jié)  職業(yè)道德的特點(diǎn)及作用  第三節(jié)  職業(yè)道德建設(shè)及其重要性  第四節(jié)  醬腌菜制作工從業(yè)人員的職業(yè)道德第二章  蔬菜的分類及化學(xué)成分  第一節(jié)  蔬菜的植物學(xué)和農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類  第二節(jié)  蔬菜按食用部位分類  第三節(jié)  蔬菜化學(xué)成分概述第三章  微生物的基本概念  第一節(jié)  微生物的概念、特點(diǎn)及其與醬腌菜制作的關(guān)系  第二節(jié)  微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)  第三節(jié)  微生物的營(yíng)養(yǎng)  第四節(jié)  環(huán)境對(duì)微生物的影響  第五節(jié)  消毒、滅菌與防腐第四章  醬腌菜的儲(chǔ)藏  第一節(jié)  醬腌菜的儲(chǔ)藏原理  第二節(jié)  醬腌菜的儲(chǔ)藏方法第五章  安全用電知識(shí)  第一節(jié)  電的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié)  電流對(duì)人體的危害第六章  安全防火知識(shí)  第一節(jié)  燃燒的基本知識(shí)  第二節(jié)  防火的一般常識(shí)  第三節(jié)  電氣火災(zāi)和爆炸事故的防止第七章  手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用  第一節(jié)  手動(dòng)工具的安全使用  第二節(jié)  機(jī)械設(shè)備的安全使用第八章  相關(guān)法律知識(shí)  第一節(jié)  食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)  第二節(jié)  產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識(shí)  第三節(jié)  計(jì)量法的相關(guān)知識(shí)  第四節(jié)  勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)  第五節(jié)  環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)

章節(jié)摘錄

插圖：大白菜的食用部位是葉器官形成的肥嫩葉球，雖然它所含的成分為蔬菜一般的營(yíng)養(yǎng)成分，但由于儲(chǔ)藏和供應(yīng)期長(zhǎng)，又是淡季每天食用量較多的蔬菜，因而它在補(bǔ)充人們膳食中的維生素、礦物質(zhì)及纖維素等方面起著重要作用。我國(guó)大白菜的品種資源十分豐富，在長(zhǎng)期培育下，從植株頂芽不發(fā)達(dá)的低級(jí)類型到發(fā)達(dá)的高級(jí)類型，大白菜形成了散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球4個(gè)變種。散葉變種，屬大白菜的原始類型，頂芽不發(fā)達(dá)，不形成葉球，以中生葉為食用部位，主要在春、夏季作為綠葉蔬菜栽培，市場(chǎng)上供應(yīng)的小白菜多屬于此類型；半結(jié)球變種，頂芽較發(fā)達(dá)，頂生葉抱合不實(shí)，球頂開(kāi)放，耐寒性較強(qiáng)，多分布在東北、河北省北部、山西省北部及西北等高寒地區(qū)；花心變種，頂芽發(fā)達(dá)，葉球堅(jiān)實(shí)，但頂生葉的尖端向外翻卷，呈現(xiàn)白色、淡黃色和黃色的“花心”，耐熱性強(qiáng)，多用于秋季早熟栽培，彌補(bǔ)北方秋冬淡季的需求；結(jié)球變種，頂芽發(fā)達(dá)并能抱合成很堅(jiān)實(shí)的葉球，這是大白菜的高級(jí)變種類型，經(jīng)濟(jì)價(jià)值和產(chǎn)量較高，栽培數(shù)量大，為我國(guó)大白菜的主要品種。以上類型構(gòu)成了我國(guó)大白菜的基本品種系統(tǒng)。大白菜的生長(zhǎng)期、葉球抱合堅(jiān)實(shí)程度與產(chǎn)品的質(zhì)量有密切關(guān)系。大白菜的生長(zhǎng)期有早熟、中熟、晚熟3種類型，葉球顏色又分為白幫、青幫和青白幫。

編輯推薦

《醬腌菜制作工(基礎(chǔ)知識(shí))》在編寫過(guò)程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京大興今日陽(yáng)光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。

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