醬腌菜制作工

前言

為推動醬腌萊制作工職業(yè)培訓和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在醬腌菜制作工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓技術指導中心在完成《國家職業(yè)標準——醬腌菜制作工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓教程——醬腌菜制作工》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標準》，內容上，力求體現“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色；結構上，針對醬腌菜制作工職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分初級、中級、高級、技師和高級技師5個級別進行編寫。《教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應于《標準》的“工作內容”，節(jié)中闡述的內容對應于《標準》的“技能要求”和“相關知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓教程——醬腌萊制作工（基礎知識）》適用于對各個級別醬腌菜制作工基礎知識的培訓，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。本書在編寫過程中得到了北京市調味品協會、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓學校等單位的大力支持與協助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內容概要

本書根據《國家職業(yè)標準——醬腌菜制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。    書中全面、系統(tǒng)地介紹了各等級醬腌菜制作工應掌握的基礎知識，涉及職業(yè)道德、蔬菜的分類及化學成分、微生物的基本概念、醬腌菜的儲藏、安全用電基本知識、安全防火知識、手動工具與機械設備的安全使用和相關法律知識等內容。

書籍目錄

第一章  職業(yè)道德  第一節(jié)  道德的概念  第二節(jié)  職業(yè)道德的特點及作用  第三節(jié)  職業(yè)道德建設及其重要性  第四節(jié)  醬腌菜制作工從業(yè)人員的職業(yè)道德第二章  蔬菜的分類及化學成分  第一節(jié)  蔬菜的植物學和農業(yè)生物學分類  第二節(jié)  蔬菜按食用部位分類  第三節(jié)  蔬菜化學成分概述第三章  微生物的基本概念  第一節(jié)  微生物的概念、特點及其與醬腌菜制作的關系  第二節(jié)  微生物的形態(tài)結構  第三節(jié)  微生物的營養(yǎng)  第四節(jié)  環(huán)境對微生物的影響  第五節(jié)  消毒、滅菌與防腐第四章  醬腌菜的儲藏  第一節(jié)  醬腌菜的儲藏原理  第二節(jié)  醬腌菜的儲藏方法第五章  安全用電知識  第一節(jié)  電的基礎知識  第二節(jié)  電流對人體的危害第六章  安全防火知識  第一節(jié)  燃燒的基本知識  第二節(jié)  防火的一般常識  第三節(jié)  電氣火災和爆炸事故的防止第七章  手動工具與機械設備的安全使用  第一節(jié)  手動工具的安全使用  第二節(jié)  機械設備的安全使用第八章  相關法律知識  第一節(jié)  食品衛(wèi)生法的相關知識  第二節(jié)  產品質量法的相關知識  第三節(jié)  計量法的相關知識  第四節(jié)  勞動法的相關知識  第五節(jié)  環(huán)境保護法的相關知識

章節(jié)摘錄

插圖：大白菜的食用部位是葉器官形成的肥嫩葉球，雖然它所含的成分為蔬菜一般的營養(yǎng)成分，但由于儲藏和供應期長，又是淡季每天食用量較多的蔬菜，因而它在補充人們膳食中的維生素、礦物質及纖維素等方面起著重要作用。我國大白菜的品種資源十分豐富，在長期培育下，從植株頂芽不發(fā)達的低級類型到發(fā)達的高級類型，大白菜形成了散葉、半結球、花心和結球4個變種。散葉變種，屬大白菜的原始類型，頂芽不發(fā)達，不形成葉球，以中生葉為食用部位，主要在春、夏季作為綠葉蔬菜栽培，市場上供應的小白菜多屬于此類型；半結球變種，頂芽較發(fā)達，頂生葉抱合不實，球頂開放，耐寒性較強，多分布在東北、河北省北部、山西省北部及西北等高寒地區(qū)；花心變種，頂芽發(fā)達，葉球堅實，但頂生葉的尖端向外翻卷，呈現白色、淡黃色和黃色的“花心”，耐熱性強，多用于秋季早熟栽培，彌補北方秋冬淡季的需求；結球變種，頂芽發(fā)達并能抱合成很堅實的葉球，這是大白菜的高級變種類型，經濟價值和產量較高，栽培數量大，為我國大白菜的主要品種。以上類型構成了我國大白菜的基本品種系統(tǒng)。大白菜的生長期、葉球抱合堅實程度與產品的質量有密切關系。大白菜的生長期有早熟、中熟、晚熟3種類型，葉球顏色又分為白幫、青幫和青白幫。

編輯推薦

《醬腌菜制作工(基礎知識)》在編寫過程中得到了北京市調味品協會、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集團有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓學校等單位的大力支持與協助，在此一并表示衷心的感謝。

圖書封面

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