屠宰工基本技能

前言

職業(yè)技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓能夠在短期內(nèi)使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。為了適應開展職業(yè)技能短期培訓的需要，促進短期培訓向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓質量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓系列教材，這套教材涉及第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)50多個職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點：短。適合15～30天的短期培訓，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓者掌握一種技能，從而實現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字數(shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關的理論，避免多而全，強調有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學校、職業(yè)培訓機構在開展職業(yè)技能短期培訓時使用。歡迎職業(yè)學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書是屠宰、檢驗培訓教材，供各地在開展培訓時使用?！　”緯紫冉榻B了屠宰工藝的基礎知識，包括屠宰場的場區(qū)布局、屠宰加工車間的衛(wèi)生要求；然后分別介紹了豬、牛、羊、家禽、兔的屠宰，包括屠宰操作技能、胴體分割、衛(wèi)生指標等；最后簡單介紹了屠宰檢驗的相關操作。　　本書適合于職業(yè)技能短期培訓使用。通過培訓，初學者或具有一定基礎的人員可以達到上崗的技能要求。

書籍目錄

第一章 屠宰工藝基礎　第一節(jié) 屠宰場選址及場區(qū)布局要求　第二節(jié) 屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求　第三節(jié) 屠宰加工過程的衛(wèi)生要求　第四節(jié) 屠宰加工人員的衛(wèi)生要求第二章 豬的屠宰　第一節(jié) 豬屠宰操作技能　第二節(jié) 豬肉分割衛(wèi)生要求　第三節(jié) 豬肉貯存和運輸衛(wèi)生要求　第四節(jié) 冷藏庫衛(wèi)生要求第三章 牛的屠宰　第一節(jié) 牛屠宰操作技能　第二節(jié) 牛胴體分割　第三節(jié) 牛肉的凍結與冷藏第四章 羊的屠宰　第一節(jié) 羊屠宰操作技能　第二節(jié) 羊胴體分割　第三節(jié) 羊肉的凍結與冷藏第五章 家禽的屠宰　第一節(jié) 家禽屠宰操作技能　第二節(jié) 禽肉的分割與分級　第三節(jié) 禽肉的冷凍與解凍第六章 兔的屠宰　第一節(jié) 兔屠宰操作技能　第二節(jié) 兔肉的冷凍與貯藏第七章 屠宰檢驗簡介　第一節(jié) 宰前檢驗與管理　第二節(jié) 宰后檢驗與處理附錄1 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準附錄2 鮮、凍禽產(chǎn)品國家標準

章節(jié)摘錄

第一章 屠宰工藝基礎第一節(jié) 屠宰場選址及場區(qū)布局要求一、屠宰場選址要求肉用畜、禽的屠宰不僅與肉的品質和衛(wèi)生狀況有密切的關系，而且對環(huán)境衛(wèi)生也有很大的影響。因此，屠宰場不論規(guī)模大小、設備條件如何，在場址的選擇上均應遵循國家現(xiàn)行規(guī)定，內(nèi)部的布局設施必須符合衛(wèi)生原則的要求。屠宰場的建造應服從下列三個原則：經(jīng)濟有效的布局、分區(qū)、高度的衛(wèi)生水平。其中，衛(wèi)生狀況是最為重要的。被劃定建造屠宰場的地點，應遠離住宅區(qū)、學校、醫(yī)院、水源及其他公共場所，距離這些地方至少在500 m以上，應盡量避免位于居民區(qū)的上游和上風向或者是下游和下風向，以免污染和被污染；地下水位不得近于地面1.5 m，以保證場地干燥和清潔；交通必須方便，要相對地靠近公路、鐵路或碼頭，但不能設在交通主干道上；應有良好的自然光照和通風條件，建筑物應選擇合理的朝向，以朝南或朝東南為佳；地勢應高燥、平坦，具有一定的斜度，以便車輛運輸和污水的排泄。應避免附近廠礦企業(yè)或本屠宰場產(chǎn)生的有毒有害氣體和灰塵污染肉品。場區(qū)周圍應水源充足，并保持清潔衛(wèi)生；場區(qū)不得建在有礙肉類衛(wèi)生的區(qū)域；要尊重民族習慣，豬屠宰場與牛、羊屠宰場應分場設立。

編輯推薦

《屠宰工基本技能》由黃秀明、吳桂銀、李志方編寫，周新民審稿。

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