營(yíng)養(yǎng)餐配制

前言

我國(guó)的飲食文化歷史悠久，自古就有很多飲食保健、食物養(yǎng)生的記載，先人們?cè)诼L(zhǎng)的生活實(shí)踐中積累了豐富的保健與養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷深入，人們的生活水平日益提高。在物質(zhì)生活水平不斷提高之后，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，造成了與之伴隨而生的“富貴”病成為目前困擾人們健康的主要病因。因此，現(xiàn)代人們已普遍意識(shí)到飲食保健與健康的重要性，開(kāi)始注重科學(xué)飲食，在社會(huì)上形成了飲食講科學(xué)、講保健，飲食要回歸自然的飲食風(fēng)尚，營(yíng)養(yǎng)配餐職業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，成為現(xiàn)在的熱門職業(yè)。為了適應(yīng)烹飪行業(yè)的發(fā)展需要，我們組織編寫(xiě)了《保健食譜設(shè)計(jì)》和《營(yíng)養(yǎng)餐配制》麗本教材。在組織編寫(xiě)這兩本教材的過(guò)程中，我們充分考慮了社會(huì)發(fā)展與烹飪行業(yè)的需求，參照了有關(guān)《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的要求，使兩本教材具有較強(qiáng)的職業(yè)針對(duì)性，注重理論與技能相結(jié)合；注重教材內(nèi)容的實(shí)用性與適用性，力求概念準(zhǔn)確、表述清楚、通俗易懂、循序漸進(jìn)，使教材具有較強(qiáng)的科學(xué)性和可讀性。兩本教材的編寫(xiě)工作得到江蘇省徐州商業(yè)技工學(xué)校、青島酒店管理學(xué)院的大力支持，在此一并表示衷心的感謝?！稜I(yíng)養(yǎng)餐配制》的主要內(nèi)容有：營(yíng)養(yǎng)餐配制基礎(chǔ)知識(shí)，成年人、孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、兒童和青少年、中老年人以及特殊工作人員的營(yíng)養(yǎng)餐配制方法，同時(shí)介紹了世界各主要地區(qū)和我國(guó)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。本書(shū)由駱淑波、許成主編，錢峰副主編。

內(nèi)容概要

《營(yíng)養(yǎng)餐配制》采用規(guī)范研究與實(shí)證研究相結(jié)合，即對(duì)企業(yè)薪酬制度改革的難點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行分析并予以抽象，確立論點(diǎn)；同時(shí)引入國(guó)際上關(guān)于現(xiàn)代薪酬等理論，結(jié)合我國(guó)實(shí)際界定相應(yīng)概念和范疇，建立起分析的框架和邏輯體系；然后搜集選擇企業(yè)薪酬制度改革有關(guān)實(shí)例及數(shù)據(jù)等作為論據(jù)，按照分析框架和邏輯體系進(jìn)行論證。

書(shū)籍目錄

緒論 第一章 營(yíng)養(yǎng)餐的相關(guān)知識(shí)  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)  第二節(jié) 簡(jiǎn)易膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算  復(fù)習(xí)思考題第二章 營(yíng)養(yǎng)餐配制的基本知識(shí)  第一節(jié) 我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食構(gòu)成  第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐食譜編制的基本原則  第三節(jié) 合理的初加工和合理的加熱方法  復(fù)習(xí)思考題第三章 成年人的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 中等體力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第三節(jié) 四季的營(yíng)養(yǎng)餐配制  復(fù)習(xí)思考題第四章 孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)對(duì)母嬰健康的影響  第二節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)餐的配制  第三節(jié) 產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)對(duì)乳汁質(zhì)量的影響  第四節(jié) 產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)餐的配制  復(fù)習(xí)思考題第五章 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)餐配制   第一節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要  第二節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)餐配制  復(fù)習(xí)思考題 第六章 兒童及青少年的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 兒童的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 青少年的營(yíng)養(yǎng)餐配制  復(fù)習(xí)思考題第七章 中老年人的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 中年人的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)餐配制  復(fù)習(xí)思考題第八章 特殊工作人員的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)餐配制_  第二節(jié) 高低溫環(huán)境中工作者的營(yíng)養(yǎng)餐配制  第三節(jié) 接觸有害物質(zhì)人員的營(yíng)養(yǎng)餐配制  復(fù)習(xí)思考題附錄一 我國(guó)不同地區(qū)和民族的飲食習(xí)慣簡(jiǎn)介附錄二 不同國(guó)家的飲食習(xí)慣簡(jiǎn)介 附錄三 中國(guó)居民的維生素參考攝入量主要參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

插圖：4.碘碘是甲狀腺素的組成成分，甲狀腺素對(duì)人腦的正常發(fā)育和成熟非常重要。孕期母體甲狀腺功能旺盛時(shí)對(duì)碘的需求量增加。母親碘缺乏（特別是在孕早期）可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，甚至引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩為標(biāo)志的克汀病。通過(guò)孕期補(bǔ)碘，特別是在妊娠的頭3個(gè)月糾正母親碘缺乏，可有效地預(yù)防克汀病。美國(guó)推薦的孕期碘攝人量為175μg／d，我國(guó)的推薦攝人量為200 tμ／d。（四）維生素1.VA妊娠期除了維持母體本身的健康和正常生理功能的需要外，胎兒還要儲(chǔ)存一定量的VA于肝臟中。母親的VA營(yíng)養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關(guān)。我國(guó)孕期VA的推薦攝入量為孕早期800μg／d，孕中、晚期為900 μg／d。雖然VA是胎兒所必需的，但孕婦也不可攝人過(guò)多的VA。動(dòng)物試驗(yàn)表明，母體攝入過(guò)多VA有致畸作用，且能影響胎兒骨骼的正常發(fā)育，尤其是在孕早期。2.VDVD可促進(jìn)鈣的吸收和在骨骼中的沉積，因而有促進(jìn)妊娠鈣平衡的作用。各種形式的VD均可通過(guò)簡(jiǎn)單擴(kuò)散經(jīng)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)。妊娠期間VD缺乏可導(dǎo)致母親和嬰兒的多種鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥和手足抽搐、嬰兒牙釉發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化疏松癥。而給VD缺乏的孕婦補(bǔ)充VD 10μg／d，可降低新生兒低鈣血癥和手足抽搐及母親骨質(zhì)軟化癥的發(fā)病率，補(bǔ)充較高劑量（25tμg／d）則可增加?jì)雰撼錾蟮纳砀呒绑w重。雖然VD可在紫外線照射下由皮下合成，但在缺乏日光照射的地區(qū)，食源性的VD尤為重要。我國(guó)孕期VD的推薦攝人量在孕早期為5μg／d，孕中、晚期為10μg／d。VD強(qiáng)化奶是最重要的食物來(lái)源。應(yīng)當(dāng)注意的是，VD不能補(bǔ)充過(guò)多，有報(bào)道，妊娠期Ⅷ攝入量過(guò)多可能是嬰兒高血鈣的主要原因。3.VB1母體在妊娠期間新陳代謝加快，由于VB1的需求量與新陳代謝成正比，故孕期VB1的需求量亦增加。因VB1不能在體內(nèi)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，因此，足夠的膳食攝入量十分重要。孕婦缺乏VB1時(shí)母體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。我國(guó)推薦的孕期VB1攝入量為1.5 mg／d。4.葉酸孕婦對(duì)葉酸的需求量比平時(shí)大大增加。葉酸對(duì)正常紅細(xì)胞的形成有促進(jìn)作用，缺乏時(shí)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟會(huì)受到影響，造成巨紅細(xì)胞性貧血。葉酸攝入量不足或營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不良的孕婦伴有多種負(fù)性妊娠結(jié)局，包括嬰兒出生體重低、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形。葉酸攝入量過(guò)高可掩蓋維生素缺乏的血液學(xué)指標(biāo)，可能產(chǎn)生不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)損害而延誤治療，因此，葉酸補(bǔ)充量應(yīng)控制在1 mg／d以下，目前我國(guó)推薦攝人量為600 μg／d。

后記

為了貫徹落實(shí)黨的十六屆三中全會(huì)以來(lái)關(guān)于“推進(jìn)收入分配制度改革”“完善按勞分配為主體、多種分配方式并存的分配制度，堅(jiān)持各種生產(chǎn)要素按貢獻(xiàn)參與分配”等有關(guān)精神，進(jìn)一步深化企業(yè)分配制度改革，經(jīng)報(bào)送國(guó)家科技部審核批準(zhǔn)，勞動(dòng)和社會(huì)保障部勞動(dòng)工資研究所于2004年年初承擔(dān)了國(guó)家科技部“深化我國(guó)企業(yè)薪酬制度改革若干問(wèn)題研究”這一為期兩年的課題，組織力量開(kāi)展深入研究，并于2006年年初正式結(jié)項(xiàng)完成。企業(yè)分配制度改革問(wèn)題既是一個(gè)老話題，又是一個(gè)新命題。說(shuō)它是老話題，是因?yàn)槲覈?guó)企業(yè)自20世紀(jì)80年代即開(kāi)始了轟轟烈烈的“勞動(dòng)人事分配三項(xiàng)制度”改革；說(shuō)它是新命題，是因?yàn)槠髽I(yè)分配制度改革持續(xù)至今，由于我國(guó)企業(yè)內(nèi)外部情況發(fā)生了重大變化，又出現(xiàn)了很多新情況、新問(wèn)題。面對(duì)這些新情況、新問(wèn)題，課題組打破常規(guī)，開(kāi)始了新的艱苦的探索。首先是打破以往勞動(dòng)工資研究所的課題僅由體制內(nèi)研究人員進(jìn)行研究的慣例，將體制外的民營(yíng)研究機(jī)構(gòu)——長(zhǎng)城戰(zhàn)略研究所納入到課題組當(dāng)中；其次是打破以往勞動(dòng)工資研究所的課題主要以國(guó)有企業(yè)為研究對(duì)象的舊模式，將非國(guó)有企業(yè)重點(diǎn)是民營(yíng)高科技企業(yè)——中關(guān)村高科技園區(qū)企業(yè)納入本課題研究，作為重要研究對(duì)象；再次是打破以往勞動(dòng)工資研究所的課題研究?jī)H限于理論研究和實(shí)證分析的舊方式，將與收入分配制度改革密切相關(guān)的信息系統(tǒng)開(kāi)發(fā)納入到課題研究體系當(dāng)中。如此，充實(shí)了研究力量，開(kāi)闊了研究視野，豐富了研究?jī)?nèi)容，強(qiáng)化了研究的實(shí)用價(jià)值，適應(yīng)了社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系基本建立情況下研究我國(guó)企業(yè)薪酬制度改革新問(wèn)題的需要。但也面臨新的挑戰(zhàn)，那就是如何將來(lái)自不同研究領(lǐng)域、具有不同研究思維、采取不同研究方法的一大批專家、學(xué)者組合成一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的科研團(tuán)隊(duì)，以研究回答微觀與宏觀、體制內(nèi)與體制外既相互區(qū)別又相互聯(lián)系的企業(yè)分配制度改革新問(wèn)題。為此，課題組以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，將目標(biāo)管理法引入到課題研究中，并加以成功地運(yùn)用，取得了明顯成效。課題研究伊始，課題組即召開(kāi)多次課題研討會(huì)，以確定課題研究思路和框架，確定研究目標(biāo)；然后將課題研究任務(wù)進(jìn)行分解，全面、具體落實(shí)到每一位課題組成員；待課題組成員取得階段性成果后，即召開(kāi)各方面專家參加的論證會(huì)，對(duì)成果進(jìn)行論證和分析，并不斷修改完善研究成果。在近兩年的課題研究期中，課題組先后成功召開(kāi)大型論證會(huì)兩次，中小型研討會(huì)20多次，并深入企業(yè)進(jìn)行實(shí)證研究，剖析了幾十戶各種類型的企業(yè)案例。經(jīng)過(guò)反復(fù)研究、論證、分析、修改，終于完成了本課題研究任務(wù)。該課題研究成果得到了課題評(píng)審組專家的一致肯定和高度評(píng)價(jià)。課題評(píng)審組一致認(rèn)為該成果對(duì)于深化我國(guó)企業(yè)薪酬制度改革，改善政府對(duì)薪酬分配的宏觀調(diào)控，促進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)薪酬制度的建立和完善具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和指導(dǎo)作用，在國(guó)內(nèi)企業(yè)薪酬制度改革研究領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位。課題組在專家評(píng)審的基礎(chǔ)上，對(duì)課題研究報(bào)告做了補(bǔ)充和完善，并編輯成目前呈現(xiàn)在大家眼前的《我國(guó)企業(yè)薪酬熱點(diǎn)問(wèn)題剖析》這本書(shū)。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)餐配制》緊扣深化企業(yè)薪酬制度改革中的難點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行研究，不求全求大，只抓“若干”難點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題做深入探討，著眼和立足于研究的現(xiàn)實(shí)針對(duì)性、集中性和創(chuàng)新性。研究范圍涵蓋全部薪酬，以工資為主，兼顧福利待遇和長(zhǎng)期報(bào)酬；以公司制企業(yè)為主，兼顧其他企業(yè)，以國(guó)有企業(yè)為主，兼顧其他所有制企業(yè)；著眼與企業(yè)薪酬制度改革相關(guān)領(lǐng)域，以微觀領(lǐng)域?yàn)橹?，兼顧宏觀領(lǐng)域。

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