營養(yǎng)餐配制

前言

我國的飲食文化歷史悠久，自古就有很多飲食保健、食物養(yǎng)生的記載，先人們在漫長的生活實踐中積累了豐富的保健與養(yǎng)生經驗。隨著市場經濟的不斷深入，人們的生活水平日益提高。在物質生活水平不斷提高之后，人們的飲食結構發(fā)生了很大變化，造成了與之伴隨而生的“富貴”病成為目前困擾人們健康的主要病因。因此，現(xiàn)代人們已普遍意識到飲食保健與健康的重要性，開始注重科學飲食，在社會上形成了飲食講科學、講保健，飲食要回歸自然的飲食風尚，營養(yǎng)配餐職業(yè)也應運而生，成為現(xiàn)在的熱門職業(yè)。為了適應烹飪行業(yè)的發(fā)展需要，我們組織編寫了《保健食譜設計》和《營養(yǎng)餐配制》麗本教材。在組織編寫這兩本教材的過程中，我們充分考慮了社會發(fā)展與烹飪行業(yè)的需求，參照了有關《營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標準及行業(yè)標準》的要求，使兩本教材具有較強的職業(yè)針對性，注重理論與技能相結合；注重教材內容的實用性與適用性，力求概念準確、表述清楚、通俗易懂、循序漸進，使教材具有較強的科學性和可讀性。兩本教材的編寫工作得到江蘇省徐州商業(yè)技工學校、青島酒店管理學院的大力支持，在此一并表示衷心的感謝?！稜I養(yǎng)餐配制》的主要內容有：營養(yǎng)餐配制基礎知識，成年人、孕產婦、嬰幼兒、兒童和青少年、中老年人以及特殊工作人員的營養(yǎng)餐配制方法，同時介紹了世界各主要地區(qū)和我國不同地區(qū)的飲食習慣。本書由駱淑波、許成主編，錢峰副主編。

內容概要

《營養(yǎng)餐配制》采用規(guī)范研究與實證研究相結合，即對企業(yè)薪酬制度改革的難點熱點問題進行分析并予以抽象，確立論點；同時引入國際上關于現(xiàn)代薪酬等理論，結合我國實際界定相應概念和范疇，建立起分析的框架和邏輯體系；然后搜集選擇企業(yè)薪酬制度改革有關實例及數據等作為論據，按照分析框架和邏輯體系進行論證。

書籍目錄

緒論 第一章 營養(yǎng)餐的相關知識  第一節(jié) 營養(yǎng)學的相關知識  第二節(jié) 簡易膳食營養(yǎng)計算  復習思考題第二章 營養(yǎng)餐配制的基本知識  第一節(jié) 我國居民傳統(tǒng)的膳食構成  第二節(jié) 營養(yǎng)餐食譜編制的基本原則  第三節(jié) 合理的初加工和合理的加熱方法  復習思考題第三章 成年人的營養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 中等體力勞動者的營養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 腦力勞動者的營養(yǎng)餐配制  第三節(jié) 四季的營養(yǎng)餐配制  復習思考題第四章 孕產婦的營養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)對母嬰健康的影響  第二節(jié) 孕婦營養(yǎng)餐的配制  第三節(jié) 產婦營養(yǎng)對乳汁質量的影響  第四節(jié) 產婦營養(yǎng)餐的配制  復習思考題第五章 嬰幼兒的營養(yǎng)餐配制   第一節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)需要  第二節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)餐配制  復習思考題 第六章 兒童及青少年的營養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 兒童的營養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 青少年的營養(yǎng)餐配制  復習思考題第七章 中老年人的營養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 中年人的營養(yǎng)餐配制  第二節(jié) 老年人的營養(yǎng)餐配制  復習思考題第八章 特殊工作人員的營養(yǎng)餐配制  第一節(jié) 運動員的營養(yǎng)餐配制_  第二節(jié) 高低溫環(huán)境中工作者的營養(yǎng)餐配制  第三節(jié) 接觸有害物質人員的營養(yǎng)餐配制  復習思考題附錄一 我國不同地區(qū)和民族的飲食習慣簡介附錄二 不同國家的飲食習慣簡介 附錄三 中國居民的維生素參考攝入量主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：4.碘碘是甲狀腺素的組成成分，甲狀腺素對人腦的正常發(fā)育和成熟非常重要。孕期母體甲狀腺功能旺盛時對碘的需求量增加。母親碘缺乏（特別是在孕早期）可導致胎兒甲狀腺功能低下，甚至引起以嚴重智力發(fā)育遲緩為標志的克汀病。通過孕期補碘，特別是在妊娠的頭3個月糾正母親碘缺乏，可有效地預防克汀病。美國推薦的孕期碘攝人量為175μg／d，我國的推薦攝人量為200 tμ／d。（四）維生素1.VA妊娠期除了維持母體本身的健康和正常生理功能的需要外，胎兒還要儲存一定量的VA于肝臟中。母親的VA營養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產、宮內發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關。我國孕期VA的推薦攝入量為孕早期800μg／d，孕中、晚期為900 μg／d。雖然VA是胎兒所必需的，但孕婦也不可攝人過多的VA。動物試驗表明，母體攝入過多VA有致畸作用，且能影響胎兒骨骼的正常發(fā)育，尤其是在孕早期。2.VDVD可促進鈣的吸收和在骨骼中的沉積，因而有促進妊娠鈣平衡的作用。各種形式的VD均可通過簡單擴散經胎盤進入胎兒體內。妊娠期間VD缺乏可導致母親和嬰兒的多種鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥和手足抽搐、嬰兒牙釉發(fā)育不良以及母體骨質軟化疏松癥。而給VD缺乏的孕婦補充VD 10μg／d，可降低新生兒低鈣血癥和手足抽搐及母親骨質軟化癥的發(fā)病率，補充較高劑量（25tμg／d）則可增加嬰兒出生后的身高及體重。雖然VD可在紫外線照射下由皮下合成，但在缺乏日光照射的地區(qū)，食源性的VD尤為重要。我國孕期VD的推薦攝人量在孕早期為5μg／d，孕中、晚期為10μg／d。VD強化奶是最重要的食物來源。應當注意的是，VD不能補充過多，有報道，妊娠期Ⅷ攝入量過多可能是嬰兒高血鈣的主要原因。3.VB1母體在妊娠期間新陳代謝加快，由于VB1的需求量與新陳代謝成正比，故孕期VB1的需求量亦增加。因VB1不能在體內長期儲存，因此，足夠的膳食攝入量十分重要。孕婦缺乏VB1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。我國推薦的孕期VB1攝入量為1.5 mg／d。4.葉酸孕婦對葉酸的需求量比平時大大增加。葉酸對正常紅細胞的形成有促進作用，缺乏時紅細胞的發(fā)育與成熟會受到影響，造成巨紅細胞性貧血。葉酸攝入量不足或營養(yǎng)狀態(tài)不良的孕婦伴有多種負性妊娠結局，包括嬰兒出生體重低、胎盤早剝和神經管畸形。葉酸攝入量過高可掩蓋維生素缺乏的血液學指標，可能產生不可逆的神經系統(tǒng)損害而延誤治療，因此，葉酸補充量應控制在1 mg／d以下，目前我國推薦攝人量為600 μg／d。

后記

為了貫徹落實黨的十六屆三中全會以來關于“推進收入分配制度改革”“完善按勞分配為主體、多種分配方式并存的分配制度，堅持各種生產要素按貢獻參與分配”等有關精神，進一步深化企業(yè)分配制度改革，經報送國家科技部審核批準，勞動和社會保障部勞動工資研究所于2004年年初承擔了國家科技部“深化我國企業(yè)薪酬制度改革若干問題研究”這一為期兩年的課題，組織力量開展深入研究，并于2006年年初正式結項完成。企業(yè)分配制度改革問題既是一個老話題，又是一個新命題。說它是老話題，是因為我國企業(yè)自20世紀80年代即開始了轟轟烈烈的“勞動人事分配三項制度”改革；說它是新命題，是因為企業(yè)分配制度改革持續(xù)至今，由于我國企業(yè)內外部情況發(fā)生了重大變化，又出現(xiàn)了很多新情況、新問題。面對這些新情況、新問題，課題組打破常規(guī)，開始了新的艱苦的探索。首先是打破以往勞動工資研究所的課題僅由體制內研究人員進行研究的慣例，將體制外的民營研究機構——長城戰(zhàn)略研究所納入到課題組當中；其次是打破以往勞動工資研究所的課題主要以國有企業(yè)為研究對象的舊模式，將非國有企業(yè)重點是民營高科技企業(yè)——中關村高科技園區(qū)企業(yè)納入本課題研究，作為重要研究對象；再次是打破以往勞動工資研究所的課題研究僅限于理論研究和實證分析的舊方式，將與收入分配制度改革密切相關的信息系統(tǒng)開發(fā)納入到課題研究體系當中。如此，充實了研究力量，開闊了研究視野，豐富了研究內容，強化了研究的實用價值，適應了社會主義市場經濟體系基本建立情況下研究我國企業(yè)薪酬制度改革新問題的需要。但也面臨新的挑戰(zhàn)，那就是如何將來自不同研究領域、具有不同研究思維、采取不同研究方法的一大批專家、學者組合成一個堅強的科研團隊，以研究回答微觀與宏觀、體制內與體制外既相互區(qū)別又相互聯(lián)系的企業(yè)分配制度改革新問題。為此，課題組以科學發(fā)展觀為指導，將目標管理法引入到課題研究中，并加以成功地運用，取得了明顯成效。課題研究伊始，課題組即召開多次課題研討會，以確定課題研究思路和框架，確定研究目標；然后將課題研究任務進行分解，全面、具體落實到每一位課題組成員；待課題組成員取得階段性成果后，即召開各方面專家參加的論證會，對成果進行論證和分析，并不斷修改完善研究成果。在近兩年的課題研究期中，課題組先后成功召開大型論證會兩次，中小型研討會20多次，并深入企業(yè)進行實證研究，剖析了幾十戶各種類型的企業(yè)案例。經過反復研究、論證、分析、修改，終于完成了本課題研究任務。該課題研究成果得到了課題評審組專家的一致肯定和高度評價。課題評審組一致認為該成果對于深化我國企業(yè)薪酬制度改革，改善政府對薪酬分配的宏觀調控，促進現(xiàn)代企業(yè)薪酬制度的建立和完善具有重要的現(xiàn)實意義和指導作用，在國內企業(yè)薪酬制度改革研究領域處于領先地位。課題組在專家評審的基礎上，對課題研究報告做了補充和完善，并編輯成目前呈現(xiàn)在大家眼前的《我國企業(yè)薪酬熱點問題剖析》這本書。

編輯推薦

《營養(yǎng)餐配制》緊扣深化企業(yè)薪酬制度改革中的難點熱點問題進行研究，不求全求大，只抓“若干”難點熱點問題做深入探討，著眼和立足于研究的現(xiàn)實針對性、集中性和創(chuàng)新性。研究范圍涵蓋全部薪酬，以工資為主，兼顧福利待遇和長期報酬；以公司制企業(yè)為主，兼顧其他企業(yè)，以國有企業(yè)為主，兼顧其他所有制企業(yè)；著眼與企業(yè)薪酬制度改革相關領域，以微觀領域為主，兼顧宏觀領域。

圖書封面

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