烹調(diào)技術(shù)

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專(zhuān)家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。  第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展。合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容。力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)千職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)歷證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)]練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)使用。也可作為職工培訓(xùn)[教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。《烹調(diào)技術(shù)（第二版）》主要內(nèi)容有：概述、火候、烹飪?cè)系念A(yù)熟處理、制湯、調(diào)味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、菜肴裝盤(pán)技藝和地方菜介紹。本書(shū)由韓楓、張喜才、陶進(jìn)業(yè)編寫(xiě)，韓楓主編；包丕滿審稿。

內(nèi)容概要

　　為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專(zhuān)家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材進(jìn)行了修訂。　　本書(shū)內(nèi)容包括概述、火候、烹飪?cè)系念A(yù)熟處理、制湯、調(diào)味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、菜肴裝盤(pán)技藝和地方菜介紹。本書(shū)可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

第1章概述1－1 烹調(diào)的起源與我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展1－2 我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成1－3 烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練思考題第2章 火候2－1 烹調(diào)中熱的傳遞2－2 加熱過(guò)程中的理化作用2－3掌握火候思考題第3章 烹飪?cè)系念A(yù)熱處理3－1 焯水3－2 過(guò)油3－3 汽蒸3－4 走紅思考題第4章 制湯4－1 制湯的作用、種類(lèi)及原理4－2 制湯的方法及操作關(guān)鍵思考題第5章 調(diào)味5－1 味的概念及種類(lèi)5－2 菜肴的味型及其調(diào)配5－3 調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則5－4調(diào)色與增香5－5 調(diào)味料的盛裝保管與合理放置思考題第6章 掛糊與上漿6－1 掛糊與上漿的區(qū)別及作用6－2 掛糊、上漿的種類(lèi)及調(diào)制方法思考題第7章 勾芡7－1 勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7－2 芡汁的種類(lèi)及調(diào)制方法7－3 勾芡的方法與要求第8章 菜肴的烹調(diào)方法8－1 熱萊烹調(diào)方法8－2 炸、炒、熘、爆8－3煎、貼、焜、烹8－4燒、扒、燜、熄8－5烤、燉、蒸、燴8－6煨、氽、煮、涮8－7 掛霜、拔絲、蜜汁、炯、嘟8－8冷菜烹調(diào)方法思考題第9章 菜肴裝盤(pán)技藝9－1 裝盤(pán)的要求9－2 冷菜裝盤(pán)分類(lèi)與方法9－3 盛具的種類(lèi)與菜肴的配合思考題閱讀材料 地方菜介紹材料一 魯、川、粵、浙材料二 豫、徽、蘇、京材料三 閩、滬、鄂、湘材料四 甘、陜、黔、瓊、東三省材料五 素菜材料六 少數(shù)民族風(fēng)味萊思考題

章節(jié)摘錄

插圖：三、  蒸  蒸是經(jīng)加工切配、調(diào)味、盛裝的原料，以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使原料成熟或酥爛人味的烹調(diào)方法。絕大部分蒸制的菜肴需要在蒸制前調(diào)味，也有少部分需要在蒸制后調(diào)味.蒸制菜肴由于蒸籠內(nèi)蒸汽的溫度已達(dá)到飽和并有一定的壓力.受熱均勻，菜肴的滋潤(rùn)度高。又由于蒸制時(shí)原料不能翻動(dòng)，原料間所含的物質(zhì)滲透交換受限，具有原形不變、原味不失、保持原湯原汁的特點(diǎn)。蒸的適用范圍非常廣泛，無(wú)論原料是大型還是小型，整形還是散形，流態(tài)還是半流態(tài)，質(zhì)老難熟還是質(zhì)嫩易熟，都可以運(yùn)用此法。蒸法要根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求，正確使用火候，其中包括蒸汽的大小、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短、籠鍋技術(shù)的應(yīng)用等。蒸既是一種簡(jiǎn)便易行的烹調(diào)方法，又是一種技術(shù)復(fù)雜、要求很高的烹調(diào)方法.在蒸制過(guò)程中應(yīng)該注意：制作時(shí)必須選用新鮮、無(wú)異味的原料。因?yàn)樵显谡糁茣r(shí)，籠內(nèi)的水蒸氣已達(dá)到飽和狀態(tài)，壓力較高，倘若原料稍有異味是無(wú)法去除和掩蓋的。凡要求質(zhì)地鮮嫩.只要蒸熟、不要求蒸酥的萊肴，一般都采用旺火沸水速蒸，如“清蒸魚(yú)”“粉蒸牛肉片”等。凡原料質(zhì)地較老、體形大，且需要蒸制酥爛的，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制。具體時(shí)間長(zhǎng)短還應(yīng)視各種原料的酥爛程度而定。凡質(zhì)地較嫩或經(jīng)較細(xì)致加工、要求保持造型的菜肴，應(yīng)選用中小火蒸制，如“蘭花鴿蛋”“蛋燒賣(mài)”“金魚(yú)鴨掌”等.在蒸制菜肴過(guò)程中，無(wú)論采用哪一種蒸法，都必須注意蒸鍋中的水量。蒸鍋中的水量如果過(guò)少，蒸制出來(lái)的菜肴容易發(fā)黃、干癟，原料也不易蒸熟。使用蒸籠時(shí)應(yīng)注意到以下幾點(diǎn)：一是湯水少的菜肴應(yīng)放在籠屜上層；湯水多的菜肴應(yīng)放在下層。二是色淡的菜肴應(yīng)放在籠屜的上層，深色的菜肴應(yīng)放在下層，以防止深色菜肴的湯汁溢出，影響色淡的菜肴。三是不易成熟的菜肴放在籠屜上層；較易成熟的菜肴放在下層。四是有些要求原汁原味的菜肴在上籠蒸時(shí)，要求用玻璃紙封口，以防止籠蒸的回水滴人菜肴中，影響菜肴的滋味和香味。根據(jù)加工方法的不同，蒸可以分成清蒸和粉蒸等方法。

編輯推薦

《烹調(diào)技術(shù)(第2版)》是全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材。

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