西式面點師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國科技進步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也愈來愈多地融進當(dāng)代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動者素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫。1＋X中的1代表國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫進行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1＋X鑒定考核細(xì)目進行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進性與超前性。聘請編寫1＋X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫的緊密銜接。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級、分模塊單元的編寫模式，使學(xué)員通過學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過鑒定考核，而且能夠有針對性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實用技術(shù)與操作技能，從而實現(xiàn)我會做什么，而不只是我懂什么。部分模塊單元所附單元測試題和答案用于檢驗學(xué)習(xí)效果，教材后附本級別的知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識與技能。本教材雖結(jié)合上海市對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升而開發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時，也可為全國其他省市開展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。新教材的編寫是一項探索性工作，由于時間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個人對教材提出寶貴意見和建議，以便教材修訂時補充更正。

內(nèi)容概要

《西式面點師(初級)》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——西式面點師（五級）組織編寫。本教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握初級西式面點師的核心知識與技能有很好的幫助和指導(dǎo)作用。本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，從掌握實用操作技能，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書內(nèi)容分為九個單元，主要內(nèi)容包括：西式面點概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識，制作技能。每一單元著重介紹相關(guān)專業(yè)理論知識與專業(yè)操作技能，使理論與實踐得到有機的結(jié)合。    為方便讀者掌握所學(xué)知識與技能，教材在部分單元后附有單元測試題及答案，全書最后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，供鞏固、檢驗學(xué)習(xí)效果時參考使用。

書籍目錄

第一單元　西式面點概況　第一節(jié)　西式面點概念　第二節(jié)　客源國飲食習(xí)慣　　單元測試題　　單元測試題答案第二單元　職業(yè)道德　第一節(jié)　職業(yè)道德的概念　第二節(jié)　職業(yè)道德的要求　第三節(jié)　勞動者素質(zhì)　　單元測試題　　單元測試題答案第三單元　準(zhǔn)備工作　第一節(jié)　清潔衛(wèi)生　第二節(jié)　設(shè)備及工具、用具　第三節(jié)　備料　　單元測試題　　單元測試題答案第四單元　凍品類　第一節(jié)　果凍的制作　第二節(jié)　乳凍的制作　第三節(jié)　操作實例　　單元測試題　　單元測試題答案第五單元　混酥類　第一節(jié)　混酥類的制作　第二節(jié)　注意事項　第三節(jié)　操作實例　　單元測試題　　單元測試題答案第六單元　發(fā)酵類　第一節(jié)　面包的制作　第二節(jié)　注意事項　第三節(jié)　操作實例　　單元測試題　　單元測試題答案　第七單元　成本核算　　第一節(jié)　成本核算知識　　第二節(jié)　單一點心的成本計算　　　單元測試題　　　單元測試題答案　第八單元　英文基礎(chǔ)知識（66）　第一節(jié)　原料、品種（66）　第二節(jié)　工具　　　單元測試題　　　單元測試題答案　第九單元　制作技能　　第一節(jié)　凍品、少司類　　第二節(jié)　混酥類　第三節(jié)　發(fā)酵類知識考核模擬試卷（一）知識考核模擬試卷（二）知識考核模擬試卷（一）答案知識考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

插圖：（2）規(guī)范、簡潔的工藝。工藝規(guī)范是西式面點的一大特點。整個工藝從配料到成品，包括投料的順序、攪拌的溫度和時間、操作的熟練程度以及成熟的溫度時間與成形裝飾等，都有一套規(guī)范的工藝要求。規(guī)范的工藝操作過程將直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。西式面點的制作無論形態(tài)還是線條，造型還是裝飾，都體現(xiàn)了以簡潔明快為主的制作要求。產(chǎn)品可以用模具成形，可以用最簡單的線條構(gòu)圖，可以用流線型的藝術(shù)手法造型等。簡潔并不等于簡單，每一件作品的工藝流程、制作方法、圖案或線條，通過規(guī)范的工藝與高超的技術(shù)，以清晰流暢、簡潔明快的表現(xiàn)手法，讓食用者領(lǐng)悟到簡潔的美和內(nèi)涵的創(chuàng)意，給人以一種雅而不俗、賞心悅目之感。（3）香酥、松軟的口味。西式面點的口味由品種及其使用的原輔料、制作工藝的特點等決定。由于常用的原料面粉、蛋、油脂、乳制品、水果等的特性，經(jīng)過攪打、醒發(fā)、烘烤等制作工藝，使其除了具備的一般甜、咸的口味外，更有酥、松、軟等特有的口味。油脂的使用量和制作工藝決定了清酥、混酥的酥松度，蛋、砂糖的急速攪打工藝和配方使蛋糕具有獨有的松軟度，而加入乳制品的甜品，口味軟糯、嫩滑，更別有風(fēng)味，奶油、雞蛋、乳制品等原料的使用及烘烤成熟的特點又使西式面點具有特殊的香味。同時這些原料自身就具有的醇香味，經(jīng)過加工制作又能產(chǎn)生具有合成特色的味道。二、西式面點的分類西點雖然源于歐美國家，但是由于地區(qū)和民族的差異，制作工藝及手法也有很多不同。同樣一個品種在不同的國家就有不同的加工方法和口味特點，因此，分類方法也不相同。一般如按工藝、面團性能及品種口感、質(zhì)感的不同分類，大致可分為清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、哈斗類、巧克力類及藝術(shù)造型裝飾類等。1.清酥類清酥類面團是用冷水面團和油脂互為表里，通過搟疊而成的酥性面團。其成品特點是：層次清晰，酥、松、略脆。面坯通過加餡可以制作甜、咸口味的各式點心，如圖1-1所示。2.混酥類混酥類面團是用面粉、蛋、砂糖、油脂及根據(jù)品種要求再添加適量化學(xué)疏松劑調(diào)制而成的酥性面團。其成品特點是：酥、松。加餡可以制作甜、咸口味的派、塔、排等干點心，又可加工成小型茶點、曲奇等，是西點制作中的基本面團之一，如圖1-2所示。

編輯推薦

《西式面點師(初級)》可作為西式面點師（五級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生，以及相關(guān)從業(yè)人員參加初級西式面點師職業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

圖書封面

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