教學菜

前言

為了更好地適應全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方面：第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教學內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設計了很多貼近生活的導八和互動性訓I練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！督虒W菜——湘菜》介紹了如何運用炸、炒、熘、爆等14種烹飪方法制作湘菜，并提供了大量烹飪實例供參考使用。

內(nèi)容概要

《教學菜:湘菜》介紹了如何運用炸、炒、熘、爆等14種烹飪方法制作湘菜，并提供了大量烹飪實例供參考使用?！督虒W菜:湘菜》可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。為了更好地適應全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方面：第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教學內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。 本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。

書籍目錄

緒論第1章 制作炸、炒類菜肴§1—1 炸§1—2 炒第2章 制作熘、爆類菜肴§2—1 熘§2—2 爆第3章 制作蒸、煮類菜肴§3—1 蒸§3—2 煮第4章 制作燒、煨類菜肴§4—1 燒§4—2 煨第5章 制作燉、燜類菜肴§5—1 燉§5—2 燜第6章 制作燴、氽類菜肴§6—1 燴§6—2 氽第7章 制作拔絲、蜜汁類菜肴§7—1 拔絲§7—2 汁第8章 其他類菜肴

章節(jié)摘錄

插圖：§2—1熘熘，是以油或水為傳熱介質(zhì)，待原料成熟后用淀粉稠汁的一類烹調(diào)方法。學習目標通過本節(jié)的學習，掌握熘的操作要領(lǐng)，能夠應用不同的熘法制作各種熘制菜肴，如香乳菊花魚、茄汁焦肉等。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)糊、漿、芡的調(diào)制和初步熱處理工藝環(huán)節(jié)指導熘有焦熘、滑熘、軟熘之別。三種熘法，無論是在烹制手法上還是在成品質(zhì)感上，都有明顯的區(qū)別。1，焦熘（亦稱炸熘、脆熘）將主料切配成形后，經(jīng)調(diào)味腌制，再掛糊或拍粉，投入熱油鍋中炸熟瀝油，旺火熗鍋后，調(diào)味勾芡，倒入主料或澆汁十主料匕的一種以油為傳熱介質(zhì)的熘法。（1）焦熘的特點焦熘的菜肴具有外脆里嫩、明油亮芡的特點。原料裹上鹵汁后有油泡的翻滾和原料吸附鹵汁的吱吱的聲響。1）原料的刀工處理要一致。炸熘原料成形基本是條、片、塊、段、花形或整料。這類原料的腌制應根據(jù)菜肴的口味和色澤來決定，尤其是花刀的距離和深度，要以保證調(diào)味料的均勻滲入、均勻受熱和形態(tài)的美觀為前提。2）掛糊和拍粉。腌制后的原料根據(jù)菜肴成品的質(zhì)量要求，或掛糊，或拍粉，或先拍粉再掛糊。無論采用哪種手法，糊的濃度要適中，太薄容易流淌變形，或掉渣成碎末，并影響油的色澤；太厚則裹掛不均勻，使形狀不美，并影響口感。拍粉時要抖凈未粘牢的粉粒，炸制時應不掉粉，不影響油的顏色。3）保證表面焦香酥脆。炸熘類菜肴都要走油，質(zhì)感有外香脆、內(nèi)鮮嫩，外松酥、內(nèi)軟嫩等類型。走油時，要掌握油溫的高低、走油的時間及質(zhì)感程度。掌握好油的溫度，初炸時炸至收縮定型，斷生即可撈出；復炸時要用旺火，高油溫，使表面快速炸至酥脆，并立即淋汁或烹汁成菜，以保證炸熘菜肴的風味特色。4）調(diào)制芡汁及味型。炸熘類菜肴通常采用油汁芡，只有保證油汁芡的質(zhì)量，才能使菜肴具有味濃、爽滑、滋潤、發(fā)亮的效果。

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