西式烹調(diào)師（中級(jí)）

前言

《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》（以下簡(jiǎn)稱《決定》）中明確指出：要嚴(yán)格實(shí)施就業(yè)準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)職業(yè)教育與勞動(dòng)就業(yè)的聯(lián)系。與此同時(shí)，職業(yè)資格證書(shū)已逐步成為各級(jí)各類(lèi)職業(yè)院校學(xué)生求職擇業(yè)的“通行證”。為了進(jìn)一步貫徹《決定》精神，銜接各級(jí)各類(lèi)職業(yè)院校學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與鑒定考核要求，提高學(xué)生的職業(yè)能力水平，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室在調(diào)研全國(guó)百余所職業(yè)院校教學(xué)實(shí)際狀況的基礎(chǔ)上，針對(duì)參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)生群體，組織編寫(xiě)了《國(guó)家職業(yè)技能鑒定操作技能強(qiáng)化訓(xùn)練（學(xué)生取證專用）》系列教材（以下簡(jiǎn)稱《技能強(qiáng)化訓(xùn)練》）?！段魇脚胝{(diào)師（中級(jí)）》就是系列教材中的一本?！都寄軓?qiáng)化訓(xùn)練》內(nèi)容以國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核要點(diǎn)為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么、編什么”，有助于學(xué)生熟練掌握鑒定考核要求，對(duì)取證應(yīng)試具有直接的指導(dǎo)作用。在結(jié)構(gòu)上，《技能強(qiáng)化訓(xùn)練》分為應(yīng)試指導(dǎo)、實(shí)戰(zhàn)演練、親臨考場(chǎng)、理論知識(shí)強(qiáng)化四部分，引導(dǎo)學(xué)生在職業(yè)技能鑒定前進(jìn)行科學(xué)的應(yīng)試復(fù)習(xí)，其中前三部分直接指導(dǎo)操作技能考核，理論知識(shí)強(qiáng)化部分直接指導(dǎo)理論知識(shí)考核?！都寄軓?qiáng)化訓(xùn)練》在語(yǔ)言運(yùn)用上力求簡(jiǎn)潔精練，特別是在實(shí)戰(zhàn)演練部分中多采用指令性語(yǔ)言，明確指導(dǎo)完成訓(xùn)練項(xiàng)目的實(shí)際操作步驟，使學(xué)生在短期內(nèi)快速掌握鑒定考核要求。

內(nèi)容概要

職業(yè)資格證書(shū)逐步成為就業(yè)通行證，國(guó)家職業(yè)技能鑒定的應(yīng)試人數(shù)也因此而日益攀升，本書(shū)的讀者對(duì)象是職業(yè)技能鑒定應(yīng)試人員中的學(xué)生群體。在內(nèi)容上，根據(jù)考核要點(diǎn)的要求，逐條對(duì)讀者進(jìn)行鑒定前的強(qiáng)化訓(xùn)練；在形式上，根據(jù)考前科學(xué)的復(fù)習(xí)方式，逐步引領(lǐng)讀者進(jìn)入鑒定考核實(shí)戰(zhàn)空間，并幫助讀者到達(dá)勝利的彼岸。本書(shū)包括應(yīng)試指導(dǎo)、實(shí)戰(zhàn)演練、親臨考場(chǎng)、理論知識(shí)強(qiáng)化4部分。    應(yīng)試指導(dǎo)——根據(jù)操作技能鑒定考核要求給出“技能鑒定考核試題形式”“試卷的組成及考核注意事項(xiàng)”“提高適應(yīng)能力，考出好成績(jī)”“考核內(nèi)容”4項(xiàng)內(nèi)容，旨在幫助和指導(dǎo)讀者在考核前做好知識(shí)和心理等多方面的應(yīng)試準(zhǔn)備。    實(shí)戰(zhàn)演練——根據(jù)操作技能考核的要求，逐條對(duì)考核要點(diǎn)的操作技能進(jìn)行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點(diǎn)的要求，并熟練掌握考核要點(diǎn)要求的操作技能。    親臨考場(chǎng)——通過(guò)完整的操作技能考核試卷使讀者熟悉考試形式，了解考場(chǎng)規(guī)則、評(píng)分原則和標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地進(jìn)行考前準(zhǔn)備。    理論知識(shí)強(qiáng)化——根據(jù)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)的要求，給出理論知識(shí)考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)內(nèi)容，旨在幫助讀者在考前對(duì)理論知識(shí)考核要點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行強(qiáng)化記憶，起到“臨陣磨槍”的作用。

書(shū)籍目錄

應(yīng)試指導(dǎo)  技能鑒定考核試題形式  試卷的組成及考核注意事項(xiàng)  提高適應(yīng)能力，考出好成績(jī)  考核內(nèi)容  中級(jí)西式烹調(diào)師操作技能鑒定考核要點(diǎn)表  中級(jí)西式烹調(diào)師理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)表實(shí)戰(zhàn)演練，  考核要點(diǎn)1——肉扒類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)2——炸制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)3——煎制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)4——煮制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)5——蒸制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)6——燴制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)7——燜制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)8——煽制類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)9——鐵扒類(lèi)菜肴的制作  考核要點(diǎn)10——奶油湯的制作  考核要點(diǎn)11——菜茸湯的制作  考核要點(diǎn)12——蔬菜湯的制作  考核要點(diǎn)13——冷頭盤(pán)的制作親臨考場(chǎng)  試卷1  試卷2理論知識(shí)強(qiáng)化  考核要點(diǎn)1——原料知識(shí)部分  考核要點(diǎn)2——原料加工技術(shù)  考核要點(diǎn)3——制作熱少司  考核要點(diǎn)4——制作冷少司和冷調(diào)味汁  考核要點(diǎn)5——制作配菜  考核要點(diǎn)6——制作肉扒類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)7——制作蒸煮類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)8——制作燴制類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)9——制作燜制類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)10——制作煸制類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)11——制作串燒類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)12——制作湯類(lèi)菜肴  考核要點(diǎn)13——制作冷菜菜肴  考核要點(diǎn)14——制作早餐

章節(jié)摘錄

[訓(xùn)練2]制作啤酒面糊炸魚(yú)柳1．考棱要求（1）根據(jù)制作啤酒面糊炸魚(yú)柳的原料配比，運(yùn)用炸的烹調(diào)方法制作啤酒面糊炸魚(yú)柳。（2）在操作過(guò)程中能合理運(yùn)用和使用原料，能正確使用工具、設(shè)備等。（3）操作過(guò)程中要嚴(yán)格按照啤酒面糊炸魚(yú)柳的制作工藝和制作要求進(jìn)行操作。（4）菜肴的色澤、形態(tài)、口味、口感符合標(biāo)準(zhǔn)，主、配料搭配適當(dāng)、裝配合理、裝飾協(xié)調(diào)。（5）菜肴衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求，制作菜肴的操作過(guò)程符合安全生產(chǎn)操作的要求。（6）滿分為100分，考核時(shí)間為40min（每超過(guò)1min從總分中扣除5分，不足1min的按1min計(jì)，超過(guò)5min的不計(jì)成績(jī)）。2．操作前應(yīng)準(zhǔn)備的工具、設(shè)備、用品（1）工具、設(shè)備：煎盤(pán)、燃?xì)庠?、炸爐、分刀、少司鍋、湯鍋、菜板、鏟子、不銹鋼盆、餐盤(pán)。（2）原料：主料：白色魚(yú)柳1000g，面粉200g，啤酒250mL，椰奶25mL，干白葡萄酒50mL，檸檬汁、鹽、胡椒粉適量。少司料：馬乃司125mL，酸黃瓜25g，酸豆、蕃芫荽適量。配菜：炸土豆條，檸檬角。（3）考生自備用品：工作服、圍裙、帽子、毛巾等。

編輯推薦

《西式烹調(diào)師(中級(jí)學(xué)生取證專用)》是國(guó)家職業(yè)技能鑒定操作技能強(qiáng)化訓(xùn)練系列之一。

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