西式烹調(diào)師（中級）

前言

《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》（以下簡稱《決定》）中明確指出：要嚴格實施就業(yè)準入制度，加強職業(yè)教育與勞動就業(yè)的聯(lián)系。與此同時，職業(yè)資格證書已逐步成為各級各類職業(yè)院校學(xué)生求職擇業(yè)的“通行證”。為了進一步貫徹《決定》精神，銜接各級各類職業(yè)院校學(xué)生的專業(yè)學(xué)習與鑒定考核要求，提高學(xué)生的職業(yè)能力水平，勞動和社會保障部教材辦公室在調(diào)研全國百余所職業(yè)院校教學(xué)實際狀況的基礎(chǔ)上，針對參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)生群體，組織編寫了《國家職業(yè)技能鑒定操作技能強化訓(xùn)練（學(xué)生取證專用）》系列教材（以下簡稱《技能強化訓(xùn)練》）?！段魇脚胝{(diào)師（中級）》就是系列教材中的一本?！都寄軓娀?xùn)練》內(nèi)容以國家職業(yè)技能鑒定考核要點為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么、編什么”，有助于學(xué)生熟練掌握鑒定考核要求，對取證應(yīng)試具有直接的指導(dǎo)作用。在結(jié)構(gòu)上，《技能強化訓(xùn)練》分為應(yīng)試指導(dǎo)、實戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識強化四部分，引導(dǎo)學(xué)生在職業(yè)技能鑒定前進行科學(xué)的應(yīng)試復(fù)習，其中前三部分直接指導(dǎo)操作技能考核，理論知識強化部分直接指導(dǎo)理論知識考核?！都寄軓娀?xùn)練》在語言運用上力求簡潔精練，特別是在實戰(zhàn)演練部分中多采用指令性語言，明確指導(dǎo)完成訓(xùn)練項目的實際操作步驟，使學(xué)生在短期內(nèi)快速掌握鑒定考核要求。

內(nèi)容概要

職業(yè)資格證書逐步成為就業(yè)通行證，國家職業(yè)技能鑒定的應(yīng)試人數(shù)也因此而日益攀升，本書的讀者對象是職業(yè)技能鑒定應(yīng)試人員中的學(xué)生群體。在內(nèi)容上，根據(jù)考核要點的要求，逐條對讀者進行鑒定前的強化訓(xùn)練；在形式上，根據(jù)考前科學(xué)的復(fù)習方式，逐步引領(lǐng)讀者進入鑒定考核實戰(zhàn)空間，并幫助讀者到達勝利的彼岸。本書包括應(yīng)試指導(dǎo)、實戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識強化4部分。    應(yīng)試指導(dǎo)——根據(jù)操作技能鑒定考核要求給出“技能鑒定考核試題形式”“試卷的組成及考核注意事項”“提高適應(yīng)能力，考出好成績”“考核內(nèi)容”4項內(nèi)容，旨在幫助和指導(dǎo)讀者在考核前做好知識和心理等多方面的應(yīng)試準備。    實戰(zhàn)演練——根據(jù)操作技能考核的要求，逐條對考核要點的操作技能進行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點的要求，并熟練掌握考核要點要求的操作技能。    親臨考場——通過完整的操作技能考核試卷使讀者熟悉考試形式，了解考場規(guī)則、評分原則和標準，有針對性地進行考前準備。    理論知識強化——根據(jù)理論知識鑒定考核要點的要求，給出理論知識考試復(fù)習重點內(nèi)容，旨在幫助讀者在考前對理論知識考核要點內(nèi)容進行強化記憶，起到“臨陣磨槍”的作用。

書籍目錄

應(yīng)試指導(dǎo)  技能鑒定考核試題形式  試卷的組成及考核注意事項  提高適應(yīng)能力，考出好成績  考核內(nèi)容  中級西式烹調(diào)師操作技能鑒定考核要點表  中級西式烹調(diào)師理論知識鑒定考核要點表實戰(zhàn)演練，  考核要點1——肉扒類菜肴的制作  考核要點2——炸制類菜肴的制作  考核要點3——煎制類菜肴的制作  考核要點4——煮制類菜肴的制作  考核要點5——蒸制類菜肴的制作  考核要點6——燴制類菜肴的制作  考核要點7——燜制類菜肴的制作  考核要點8——煽制類菜肴的制作  考核要點9——鐵扒類菜肴的制作  考核要點10——奶油湯的制作  考核要點11——菜茸湯的制作  考核要點12——蔬菜湯的制作  考核要點13——冷頭盤的制作親臨考場  試卷1  試卷2理論知識強化  考核要點1——原料知識部分  考核要點2——原料加工技術(shù)  考核要點3——制作熱少司  考核要點4——制作冷少司和冷調(diào)味汁  考核要點5——制作配菜  考核要點6——制作肉扒類菜肴  考核要點7——制作蒸煮類菜肴  考核要點8——制作燴制類菜肴  考核要點9——制作燜制類菜肴  考核要點10——制作煸制類菜肴  考核要點11——制作串燒類菜肴  考核要點12——制作湯類菜肴  考核要點13——制作冷菜菜肴  考核要點14——制作早餐

章節(jié)摘錄

[訓(xùn)練2]制作啤酒面糊炸魚柳1．考棱要求（1）根據(jù)制作啤酒面糊炸魚柳的原料配比，運用炸的烹調(diào)方法制作啤酒面糊炸魚柳。（2）在操作過程中能合理運用和使用原料，能正確使用工具、設(shè)備等。（3）操作過程中要嚴格按照啤酒面糊炸魚柳的制作工藝和制作要求進行操作。（4）菜肴的色澤、形態(tài)、口味、口感符合標準，主、配料搭配適當、裝配合理、裝飾協(xié)調(diào)。（5）菜肴衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求，制作菜肴的操作過程符合安全生產(chǎn)操作的要求。（6）滿分為100分，考核時間為40min（每超過1min從總分中扣除5分，不足1min的按1min計，超過5min的不計成績）。2．操作前應(yīng)準備的工具、設(shè)備、用品（1）工具、設(shè)備：煎盤、燃氣灶、炸爐、分刀、少司鍋、湯鍋、菜板、鏟子、不銹鋼盆、餐盤。（2）原料：主料：白色魚柳1000g，面粉200g，啤酒250mL，椰奶25mL，干白葡萄酒50mL，檸檬汁、鹽、胡椒粉適量。少司料：馬乃司125mL，酸黃瓜25g，酸豆、蕃芫荽適量。配菜：炸土豆條，檸檬角。（3）考生自備用品：工作服、圍裙、帽子、毛巾等。

編輯推薦

《西式烹調(diào)師(中級學(xué)生取證專用)》是國家職業(yè)技能鑒定操作技能強化訓(xùn)練系列之一。

圖書封面

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