中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)資格證書(shū)制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。 隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1＋X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫(kù)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫(kù)進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對(duì)傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技能要求的提高。 上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開(kāi)展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫(xiě)了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1＋X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫(xiě)，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動(dòng)所需要的最新核心知識(shí)與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請(qǐng)編寫(xiě)1＋X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)的緊密銜接。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級(jí)、分模塊單元的編寫(xiě)模式，使學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過(guò)鑒定考核，而且能夠有針對(duì)性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實(shí)用技術(shù)與操作技能，從而實(shí)現(xiàn)我會(huì)做什么，而不只是我懂什么。

內(nèi)容概要

　　本教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定細(xì)目——中式烹調(diào)師（中級(jí)）組織編寫(xiě)。本教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門(mén)實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)和操作技能，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握中級(jí)中式烹調(diào)師的核心知識(shí)和技術(shù)有很好的幫助和指導(dǎo)作用?！　”窘滩膬?nèi)容分為10個(gè)單元，介紹了中國(guó)菜概況、烹飪?cè)?、原料的特殊加工、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)前的準(zhǔn)備、熱菜烹調(diào)方法、冷菜制作、烹飪營(yíng)養(yǎng)、菜肴成本核算、烹調(diào)操作實(shí)例（包括刀工操作，以及燜燒類、爆炒類、炸熘類、燴汆類、煮蒸類菜肴烹制）?！　”窘滩牟粌H能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，同時(shí)也可通過(guò)實(shí)例練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平?！　”窘滩目勺鳛橹惺脚胝{(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進(jìn)的中級(jí)中式烹調(diào)知識(shí)與技術(shù)，或進(jìn)行崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

書(shū)籍目錄

第一單元　中國(guó)菜概述 　第一節(jié)　中國(guó)菜的起源和傳承 　第二節(jié)　各具特色的地方菜 　第三節(jié)　豐富多彩的少數(shù)民族菜 　思考題 第二單元　烹飪?cè)?　第一節(jié)　烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒定及保藏 　第二節(jié)　家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)及檢驗(yàn)、保管 　第三節(jié)　家禽與蛋品的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn) 　第四節(jié)　水產(chǎn)原料的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)檢驗(yàn) 　第五節(jié)　蔬果原料的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) 　第六節(jié)　干貨制品的檢驗(yàn)與保藏 　思考題 第三單元　原料的特殊加工 　第一節(jié)　部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng) 　第二節(jié)　原料拆骨分檔取肉 　第三節(jié)　精細(xì)刀工和茸膠加工 　思考題 第四單元　調(diào)味技術(shù) 　第一節(jié)　調(diào)味品原料 　第二節(jié)　特色復(fù)合味的調(diào)制 　第三節(jié)　調(diào)味要點(diǎn) 　思考題 第五單元　烹調(diào)前的準(zhǔn)備 　第一節(jié)　制湯 　第二節(jié)　常用干貨原料漲發(fā) 　第三節(jié)　特色糊漿的調(diào)制 　第四節(jié)　花色菜的配制及菜肴的命名 　思考題 第六單元　熱菜烹調(diào)方法 　第一節(jié)　炸、氽、油浸 　第二節(jié)　爆、炒、煎 　第三節(jié)　燒、燜 　第四節(jié)　燴、汆、煮  　第五節(jié)　蒸、烤、焗 　第六節(jié)　綜合烹調(diào)方法 　第七節(jié)　特色熱菜的制作方法 　思考題 第七單元　冷菜制作 　第一節(jié)　冷菜概述 　第二節(jié)　冷菜烹調(diào)制作方法 　第三節(jié)　冷菜拼裝 　思考題 第八單元　烹飪營(yíng)養(yǎng) 　第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素 　第二節(jié)　食物的消化和吸收 　第三節(jié)　合理營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào) 　思考題 第九單元　菜肴成本核算 　第一節(jié)　菜肴的成本 　第二節(jié)　凈料成本的計(jì)算 　第三節(jié)　毛利率和售價(jià) 　第四節(jié)　餐飲成本管理概要 　思考題 第十單元　烹調(diào)操作實(shí)例 　第一節(jié)　刀工操作實(shí)例 　第二節(jié)　燜、燒類菜肴烹制實(shí)例 　第三節(jié)　爆、炒類菜肴烹制實(shí)例 　第四節(jié)　炸、熘類菜肴烹制實(shí)例 　第五節(jié)　燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實(shí)例 知識(shí)考核模擬試卷（一） 知識(shí)考核模擬試卷（二） 知識(shí)考核模擬試卷（一）答案 知識(shí)考核模擬試卷（二）答案

章節(jié)摘錄

第三節(jié) 調(diào)味要點(diǎn)一、下料必須恰當(dāng)、適時(shí)在調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量必須恰當(dāng)。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都不走樣。二、體現(xiàn)風(fēng)味特色我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜味型。在烹調(diào)菜肴時(shí)，必須按照地方菜的不同要求進(jìn)行調(diào)味，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜，必須防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味，把菜肴燒得口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。三、根據(jù)季節(jié)變化和客人的要求適當(dāng)調(diào)整口味人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。同時(shí)，有些客人有時(shí)會(huì)提出特殊要求，廚師絕不能固執(zhí)己見(jiàn)，要以滿足客人的需要為第一要義。在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，適當(dāng)靈活調(diào)整。四、根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味對(duì)于新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而喧賓奪主。對(duì)于帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品，例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，加酒、醋、蔥、姜等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。對(duì)于本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味，例如魚(yú)翅、海參、燕窩等，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以彌補(bǔ)其鮮味的不足。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(中級(jí))》可作為中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進(jìn)的中級(jí)中式烹調(diào)知識(shí)與技術(shù)，或進(jìn)行崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

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