粵菜制作工藝

前言

為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進(jìn)高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進(jìn)步和勞動(dòng)力市場(chǎng)的需要.推動(dòng)高等職業(yè)技術(shù)院校實(shí)施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類、模具設(shè)計(jì)與制造、電子商務(wù)、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系。在高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過(guò)程中，我們始終堅(jiān)持了以下幾個(gè)原則：一是堅(jiān)持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強(qiáng)調(diào)教材的實(shí)用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校的教學(xué)實(shí)際情況，同時(shí)，堅(jiān)持以國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項(xiàng)要求；三是突出教材的時(shí)代感，力求較多地引進(jìn)新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學(xué)，為師生所樂(lè)用。烹飪類專業(yè)教材主要包括《烹飪?cè)霞俺跫庸ぁ贰吨胁团胝{(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開發(fā)》《營(yíng)養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵萊制作工藝》《淮揚(yáng)菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校烹飪類專業(yè)使用。在上述教材編寫過(guò)程中，我們得到有關(guān)省市勞動(dòng)和社會(huì)保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時(shí)，我們懇切希望廣大讀者對(duì)教材提出寶貴的意見(jiàn)和建議，以便修訂時(shí)加以完善。

內(nèi)容概要

本書為全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校相關(guān)專業(yè)使用。主要介紹了粵菜的形成與發(fā)展，粵菜制作工藝，以及蒸、煲、燉、炒、燜、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滾、燴、煮、鹵、烤等烹調(diào)方法?！　”緯部勺鳛楦呒?jí)技術(shù)人才培訓(xùn)用書?！　”緯芍x飛明編寫。

書籍目錄

第一章　概述　　§1—1粵菜的形成與發(fā)展　　§1—2粵菜的特點(diǎn)　　思考題　第二章　粵菜制作工藝基礎(chǔ)　　§2—1茸膠制作工藝　　§2—2腌制工藝　　§2—3上漿上粉工藝　　§2—4熬湯工藝　　§2—5醬汁調(diào)配工藝　　思考題　第三章　烹調(diào)方法——蒸、煲、燉　　§3—1蒸　　§3—2煲　　§3—3燉　　思考題　第四章　烹調(diào)方法——炒　　§4—1泡油炒法　　§4—2軟炒法　　§4—3熟炒法　　思考題　第五章　烹調(diào)方法——燜、扒　　§5—1燜　　§5—2扒　　思考題　第六章　烹調(diào)方法——煎、炸　　§6—1煎　　§6—2炸　　思考題　第七章　烹調(diào)方法——　、焗　　§7—1　　§7—2焗　　思考題　第八章　烹調(diào)方法——浸、灼、清　　§8—1浸　　§8—2灼　　§8—3清　　思考題　第九章　烹調(diào)方法——滾、燴、煮　　§9—1滾　　§9—2燴　　§9—3煮　　思考題　第十章　烹調(diào)方法——鹵、烤　　§10—1鹵　　§10—2烤　　思考題　第十一章　刺身與魚生　　思考題　　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

2.茸膠的形成機(jī)理茸膠的形成主要過(guò)程是加水、加鹽、攪拌上勁。茸狀的肌肉，其吸附水分的表面積比原來(lái)大大地增加了，邊攪拌邊加水，增加了肉茸對(duì)外加水分的吸附能力。肉茸對(duì)水分的吸附既可以是蛋白質(zhì)極性基團(tuán)的化學(xué)吸附，也可以是非極性基團(tuán)的物理吸附以及水分子與水分子之間發(fā)生的多分子層吸附；由于剁碎及攪拌的原因，在肉茸內(nèi)部形成了大量的毛細(xì)管微孔道結(jié)構(gòu)，在毛細(xì)管內(nèi)水所形成的蒸氣壓低于同溫度下外部水的蒸氣壓，所以毛細(xì)管能固定住大量的水分，這些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。如果在攪拌肉茸時(shí)加入適量鹽分，吸水量還能進(jìn)一步增加，其原因是食鹽是一種易溶于水的電解質(zhì)，它溶解在水里，電離為鈉離子和氯離子進(jìn)入肉茸的內(nèi)部，使肉茸內(nèi)水溶液的滲透壓增大，因此外部的水就更容易進(jìn)入肉茸。同時(shí)，加鹽后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，這樣也加大了球蛋白分子的極性基團(tuán)對(duì)水分子的吸附量。所以肉茸經(jīng)加水、加鹽攪拌成茸膠以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。二、影響茸膠質(zhì)量的因素1.鹽的濃度及投放時(shí)間茸膠能否達(dá)到細(xì)嫩而有彈性的質(zhì)感，跟鹽的濃度和投放時(shí)間有直接的關(guān)系。以魚膠為例，據(jù)食品工藝學(xué)的有關(guān)資料介紹，形成魚茸膠最佳彈性的食鹽濃度在O 6～1.2 moL／L的范圍為佳，調(diào)茸時(shí)應(yīng)先往魚茸中逐步加水，并不斷攪拌，使魚肉細(xì)胞周圍溶液的濃度低于細(xì)胞內(nèi)的濃度，這樣細(xì)胞內(nèi)的滲透壓就大于細(xì)胞外，水在滲透壓差的推動(dòng)下，就能從細(xì)胞外向細(xì)胞內(nèi)滲透，待到滲透平衡時(shí)，魚茸吃夠了水，再加鹽攪拌上勁，這樣做出來(lái)的魚膠鮮嫩而富有彈性。2.溫度和pH值范圍制作茸膠的最佳溫度是2℃左右，因?yàn)檫@一溫度的茸膠最穩(wěn)定，最利于肌肉活性蛋白質(zhì)的溶出。溫度達(dá)到30℃以上時(shí)，茸膠的吸水能力下降，因?yàn)樾纬扇啄z嫩度和彈性的主要蛋白質(zhì)——肌球蛋白，在加鹽后對(duì)熱不穩(wěn)定，所以夏天比冬天制茸膠的難度大些，夏天的投水量也稍少些，最好把制好的茸膠放人冰箱冷藏，使茸膠更加穩(wěn)定，更利于成形，茸膠在0℃時(shí)體積最大而富有彈性。在加熱成熟時(shí)，溫度一般控制在85℃左右，如果沸騰溫度過(guò)高，茸膠易失去彈性而失形。茸膠的彈性與茸膠的酸堿度也有密切關(guān)系，pH值在6以下，彈性能力下降，pH在6.5-7.2范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。粵菜廚師有時(shí)會(huì)在制茸膠時(shí)加些小蘇打，原因就在于此。3.原料的選擇（1）肌肉的選擇制茸膠的原料可用雞、魚、蝦、豬、牛、羊等動(dòng)物肌肉，而且以脂肪與結(jié)締組織少的部位為佳。對(duì)畜類動(dòng)物而言，應(yīng)選用成熟期的肌肉組織，因僵直期的肌肉持水能力低，而且口感粗硬，肌肉的延伸性很差，黏性低，加熱時(shí)容易散裂。而充分解僵后的肌肉持水性增高，肉的質(zhì)地軟化，風(fēng)味也顯著增加。

編輯推薦

《粵菜制作工藝》由謝飛明編寫。

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