餐飲服務(wù)基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動者知識與技能水平、增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)百余種職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點(diǎn)：短。教材適合15～30天的短期培訓(xùn)，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能。從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字?jǐn)?shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實(shí)用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書是由勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫的職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材之一。內(nèi)容包括概述、基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜肴與酒水知識、餐飲推銷、餐飲服務(wù)中的矛盾處理等。　　本教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。本書由潘小慈編著。

書籍目錄

第一章　概述　第一節(jié)　餐廳的定義及類型　第二節(jié)　餐飲服務(wù)的作用和任務(wù)　第三節(jié)　餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和基本原則　第四節(jié)　餐飲服務(wù)的人員分工與崗位職責(zé)　第五節(jié)　餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)第二章　基本技能　第一節(jié)　托盤　第二節(jié)　擺臺　第三節(jié)　餐巾折花　第四節(jié)　酒水服務(wù)　第五節(jié)　菜肴服務(wù)　第六節(jié)　撤換餐用具第三章　中餐服務(wù)　第一節(jié)　中餐零點(diǎn)服務(wù)　第二節(jié)　團(tuán)隊(duì)包餐服務(wù)　第三節(jié)　中餐宴會服務(wù)　第四節(jié)　自助餐服務(wù)　第五節(jié)　其他餐飲服務(wù)第四章　西餐服務(wù)　第一節(jié)　西餐常見服務(wù)方式　第二節(jié)　西餐零點(diǎn)服務(wù)　第三節(jié)　西餐宴會服務(wù)　第四節(jié)　酒會、冷餐會服務(wù)　第五節(jié)　酒吧、咖啡廳服務(wù)第五章　菜肴與酒水知識　第一節(jié)　中國菜簡介　第二節(jié)　中國地方菜常識　第三節(jié)　西菜簡介　第四節(jié)　中國酒常識　第五節(jié)　外國酒常識　第六節(jié)　常見非酒精飲料第六章　餐飲推銷　第一節(jié)　推銷人員應(yīng)具備的素質(zhì)　第二節(jié)　餐飲推銷方法　第三節(jié)　餐飲推銷工作中的注意事項(xiàng)第七章　餐飲服務(wù)中的矛盾處理　第一節(jié)　餐飲服務(wù)中處理問題的指導(dǎo)思想　第二節(jié)　餐飲服務(wù)中常見問題的處理

章節(jié)摘錄

插圖：三、撤菜盤的方法服務(wù)人員在撤菜盤時，要按規(guī)格和程序進(jìn)行操作，動作要干凈利落，不能發(fā)出聲響，還要符合清潔衛(wèi)生要求。（1）賓客就餐時，服務(wù)人員要注意觀察其動態(tài)，當(dāng)賓客吃完一道菜后，服務(wù)人員應(yīng)先詢問：“可以撤掉嗎？”賓客給予肯定答復(fù)后才能撤換。一定要保持餐桌整潔。（2）左手托盤，右手撤盤，不能將托盤放在餐臺上收餐具，動作要輕、穩(wěn)，防止餐具發(fā)出聲響，禁止當(dāng)著賓客刮盤。（3）徒手撤盤時，站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放人左手心后，左手要移到賓客身后。撤盤時手指不能伸入盤內(nèi)。（4）撤盤時要小心謹(jǐn)慎，不能將殘菜或湯汁灑在餐臺上、地上甚或賓客身上。（5）撤盤時嚴(yán)禁從賓客頭頂上越過。（6）上菜和撤盤不能雙手交叉進(jìn)行。（7）撤盤時要為上下一道菜準(zhǔn)備條件。四、收拾臺面賓客用餐結(jié)束全部走出餐廳后，服務(wù)人員開始收拾臺面。1．收餐具收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：（1）小毛巾、餐巾。（2）高檔餐具。（3）玻璃器皿。（4）刀、叉、勺、筷子等小件餐具。（5）湯碗、骨碟等個人餐具。（6）公用大餐具。（7）其他用品。在餐廳各餐之間及每天營業(yè)結(jié)束，要做好收臺及結(jié)束工作。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)基本技能》內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。

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