中式面點制作

內(nèi)容概要

　　本書較系統(tǒng)地介紹了中式面點的原料知識和基本操作技術，水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、蛋和面團的特點、成團原理、調(diào)制方法，米類和米粉制品，制餡、成型、熟制的方法，以及中式面點制作的實例。　　本書適合于職業(yè)技能短期培訓使用。通過培訓，初學者或具有一定基礎的人員可以達到上崗的技能要求。還可供初涉或從事中式面點制作的人員參考。

書籍目錄

第一章　概述　第一節(jié)　原料知識　第二節(jié)　基本操作技術　第三節(jié)　一般制作程序　習題第二章　水調(diào)面團　第一節(jié)　水調(diào)面團的特點與成團原理　第二節(jié)　各類水調(diào)面團的特點與調(diào)制　習題第三章　膨松面團　第一節(jié)　酵母膨松法　第二節(jié)　化學膨松法　第三節(jié)　物理膨松法　習題第四章　油酥面團　第一節(jié)　油酥面團的種類、作用和調(diào)制方法　第二節(jié)　油酥制品的制作方法　第三節(jié)　油酥制品的種類　習題第五章　蛋和面團　第一節(jié)　蛋和面團的特點和種類　第二節(jié)　蛋和面團的調(diào)制原理　習題第六章　米類和米粉制品　第一節(jié)　米粉和面粉的區(qū)別　第二節(jié)　米粉的磨制　第三節(jié)　一般米糕的制作方法　習題第七章　制餡　第一節(jié)　餡心的特點與作用　第二節(jié)　咸餡制作法　第三節(jié)　甜餡制作法　第四節(jié)　包餡的比例與要求　習題第八章　成型　第一節(jié)　搓、包、卷、捏法　第二節(jié)　抻、切、削、撥法　第三節(jié)　疊、攤、搟、按法　第四節(jié)　鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法　　習題第九章　熟制　第一節(jié)　熟制的重要性　第二節(jié)　蒸、煮法　第三節(jié)　炸、煎法　第四節(jié)　烤、烙法　習題第十章　面點制作實例

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