肉制品加工工

前言

　　為推動肉制品加工工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在肉制品加工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標準——肉制品加工工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——肉制品加工工》（以下簡稱《教程》）。　　《教程》緊貼《標準》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對肉制品加工工職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式進行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標準》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標準》的“技能要求”和“相關(guān)知識”?！　　秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——肉制品加工工（基礎(chǔ)知識）》適用于對各級別肉制品加工工基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書。本書是在中國肉類食品綜合研究中心的大量工作和積極支持下完成的，與此同時，在編寫過程中得到北京客立多科技有限公司、北京今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝?！　∮捎跁r間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　《肉制品加工工(基礎(chǔ)知識)》講述了：為推動肉制品加工工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在肉制品加工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標準——肉制品加工工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——肉制品加工工》。

書籍目錄

第一章 職業(yè)道德（1）第一節(jié) 道德（1）第二節(jié) 職業(yè)道德（4）第三節(jié) 肉制品加工從業(yè)人員的職業(yè)道德（8）第二章 肉和肉制品的基本知識（14）第一節(jié) 原料肉的基本知識（14）一、家畜、家禽的主要品種（14）二、肉的組織結(jié)構(gòu)（33）三、肉的化學(xué)組成（35）四、屠宰后肉的變化（41）第二節(jié) 肉制品加工對原料肉的基本要求（42）一、肉制品加工對原料肉在質(zhì)量方面的要求（42）二、肉制品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求（43）第三節(jié) 肉制品的分類與加工（44）一、肉制品的分類（44）二、肉制品的加工（55）第三章 食品安全相關(guān)知識（70）第一節(jié) 肉制品微生物基礎(chǔ)知識（70）一、微生物的定義和種類（70）二、肉與肉制品中微生物的來源和種類（74）三、滅菌、消毒、防腐與無菌的概念（78）第二節(jié) 肉的儲藏保鮮知識（79）一、肉的低溫儲藏保鮮（80）二、肉的輻射儲藏保鮮（82）三、肉的化學(xué)儲藏保鮮（83）四、肉的氣調(diào)保鮮（85）第三節(jié) 食品衛(wèi)生及檢驗基礎(chǔ)知識（85）一、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識（85）二、肉制品衛(wèi)生檢驗項目及要求（92）第四節(jié) 質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識（94）一、食品安全的概念（94）二、食品中的危害（95）三、食品安全管理體系——HACCP（96）四、食品質(zhì)量安全市場準入制度簡介（102）五、肉制品的質(zhì)量管理（105）第四章 安全生產(chǎn)知識（107）第一節(jié) 安全用電知識（107）一、安全用電基本常識（107）二、安全用電規(guī)定（108）三、安全防護措施的使用（109）四、觸電的現(xiàn)場救護（111）第二節(jié) 防火防爆消防知識（111）一、燃料、燃燒與爆炸的基本知識（111）二、安全防火、防爆的規(guī)定（113）三、燒傷與燙傷的現(xiàn)場救治（114）第三節(jié) 手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識（115）一、刀具安全使用知識（115）二、肉制品加工常用設(shè)備安全使用知識（115）三、高溫殺菌鍋安全使用知識（116）第五章 相關(guān)的法律法規(guī)常識（118）第一節(jié) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識（118）一、《食品衛(wèi)生法》的意義（118）二、《食品衛(wèi)生法》的主要內(nèi)容（118）第二節(jié) 《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》的相關(guān)知識（120）一、《產(chǎn)品質(zhì)量法》的意義（120）二、《產(chǎn)品質(zhì)量法》的主要內(nèi)容（120）第三節(jié) 《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》的相關(guān)知識…（122）一、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》的意義（122）二、《消費者權(quán)益保護法》的主要內(nèi)容（122）第四節(jié) 《中華人民共和國計量法》的相關(guān)知識（125）一、《計量法》的意義（125）二、《計量法》的主要內(nèi)容（125）第五節(jié) 《中華人民共和國標準化法》的相關(guān)知識（127）一、《標準化法》的意義（127）二、《標準化法》的主要內(nèi)容（127）第六節(jié) 《中華人民共和國勞動法》的相關(guān)知識（129）一、《勞動法》的意義（129）二、《勞動法》的主要內(nèi)容（129）第七節(jié) 《中華人民共和國環(huán)境保護法》的相關(guān)知識（133）一、《環(huán)境保護法》的意義（133）二、《環(huán)境保護法》的主要內(nèi)容（133）第八節(jié) 《預(yù)包裝食品標簽通則》的相關(guān)知識（135）一、《預(yù)包裝食品標簽通則》的意義（135）二、《預(yù)包裝食品標簽通則》的主要內(nèi)容（135）附錄（137）附錄1GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準（137）附錄2GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品（140）附錄3GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準（151）附錄4GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準（155）附錄5關(guān)于印發(fā)《食品質(zhì)量安全市場準入審查通則（2004版）》的通知（158）附錄6肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（164）

圖書封面

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