西式烹飪工藝與實訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　本教材為國家級職業(yè)教育培訓(xùn)規(guī)劃教材，由勞動和社會保障部培訓(xùn)就業(yè)司推薦，適用于高職高專酒店管理專業(yè)。主要內(nèi)容包括：西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練、烹調(diào)基本技能訓(xùn)練、頭盤制作工藝與實訓(xùn)、熱菜制作工藝與實訓(xùn)、西方名菜制作工藝與實訓(xùn)、西式點心制作工藝與實訓(xùn)、面包制作工藝與實訓(xùn)、甜食制作工藝與實訓(xùn)等?！　”窘滩囊部勺鳛槁毠づ嘤?xùn)教材?！　”窘滩挠晒鶃問|、王美萍主編，閆文勝、劉英祥、葉紅娟、董生、閆濤參編，楊莉、張明主審。

書籍目錄

第一部分　西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練 　模塊一　西式刀法基本功訓(xùn)練 　　實訓(xùn)課題1　直切法訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題2　推切法訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題3　拉切法訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題4　推拉切法訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題5　滾切法訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題6　拉刀片訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題7　反刀片訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題8　斜刀片訓(xùn)練　 　模塊二　煎盤使用基本功訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題1　小翻訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題2　大翻訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題3　拉翻訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題4　抖動訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題5　轉(zhuǎn)動訓(xùn)練　 第二部分　烹調(diào)基本技能訓(xùn)練 　模塊一　配菜　制作工藝與訓(xùn)練 　　實訓(xùn)課題1　制作法式炸土豆條　 　　實訓(xùn)課題2　制作土豆泥　 　　實訓(xùn)課題3　制作公爵夫人式土豆　 　　實訓(xùn)課題4　制作炸氣鼓土豆　 　　實訓(xùn)課題5　制作多菲內(nèi)奶油土豆　 　　實訓(xùn)課題6　制作烤波都土豆　 　　實訓(xùn)課題7　制作焗番茄　 　　實訓(xùn)課題8　制作法式炸洋蔥圈　 　模塊二　熱少司　制作工藝與訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題1　制作布朗少司　 　　實訓(xùn)課題2　制作奶油少司　 　　實訓(xùn)課題3　制作番茄少司　 　　實訓(xùn)課題4　制作荷蘭少司　 　　實訓(xùn)課題5　制作咖喱少司　 　　實訓(xùn)課題6　制作紅椒少司　 　　實訓(xùn)課題7　制作蝸牛黃油　 　模塊三　湯菜　制作工藝與訓(xùn)練　 　　實訓(xùn)課題1　制作奶油蘑菇湯　 　　實訓(xùn)課題2　制作奶油番茄湯　 　　實訓(xùn)課題3　制作豌豆蓉湯　 　　實訓(xùn)課題4　制作胡蘿卜蓉湯　 　　實訓(xùn)課題5　制作洋蔥湯　 　　實訓(xùn)課題6　制作米蘭蔬菜湯　 　　實訓(xùn)課題7　做作清湯菜絲　 　　實訓(xùn)課題8　制作曙光清湯　 　　實訓(xùn)課題9　制作海鮮湯　 　　實訓(xùn)課題10　制作農(nóng)夫冷湯　 第三部分　頭盤　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　冷調(diào)味汁　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作馬乃司少司　 　　實訓(xùn)課題2　制作韃靼少司　 　　實訓(xùn)課題3　制作千島汁　 　　實訓(xùn)課題4　制作千島少司　 　　實訓(xùn)課題5　制作醋油汁　 　　實訓(xùn)課題6　制作法國汁　 　　實訓(xùn)課題7　制作綠少司　 　　實訓(xùn)課題8　制作辣根少司　 　　實訓(xùn)課題9　制作薄荷少司　 　　實訓(xùn)課題10　制作計司少司　 　　實訓(xùn)課題11　制作金巴倫少司　 　　實訓(xùn)課題12　制作意大利汁　 　模塊二　沙拉　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作生菜沙拉　 　　實訓(xùn)課題2　制作蔬菜絲沙拉　 　　實訓(xùn)課題3　制作土豆培根沙拉　 　　實訓(xùn)課題4　制作主廚沙拉　 　　實訓(xùn)課題5　制作尼斯沙拉　 　模塊三　膠凍類菜肴　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作鵝肝凍　 　　實訓(xùn)課題2　制作海鮮蔬菜凍　 　　實訓(xùn)課題3　制作雞丁結(jié)力凍　 　模塊四　冷肉類菜肴　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作美士臣批　 　　實訓(xùn)課題2　制作小牛肉火腿批　 　　實訓(xùn)課題3　制作海鮮批　 　　實訓(xùn)課題4　制作冷雞肉批　 　　實訓(xùn)課題5　制作冷雞肉卷　 　模塊五　熱頭盤　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作香草黃油焗蝸?！?　　實訓(xùn)課題2　制作煎鵝肝　 　　實訓(xùn)課題3　制作水波蛋紅酒汁　 　　實訓(xùn)課題4　制作海鮮小酥盒　 第四部分　熱菜　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　炸、煎、炒類菜肴　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作哥倫布炸豬排　 　　實訓(xùn)課題2　制作面糊炸魚條　 　　實訓(xùn)課題3　制作黃油檸檬煎魚　 　　實訓(xùn)課題4　制作煎牛排配黑椒少司　 　　實訓(xùn)課題5　制作煎瓤雞胸　 　　實訓(xùn)課題6　制作俄式牛肉絲　 　模塊二　煮、蒸類菜肴　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作煮魚蝦卷紅花少司　 　　實訓(xùn)課題2　制作紅酒煮牛扒　 　　實訓(xùn)課題3　制作柏林式酸菜煮豬肉　 　　實訓(xùn)課題4　制作蒸瓤三文魚、比目魚　 　　實訓(xùn)課題5　制作蒸填餡雞腿　 　模塊三　燴、燜類菜肴　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作蒔蘿燴海鮮　 　　實訓(xùn)課題2　制作橙汁燴鴨　 　　實訓(xùn)課題3　制作咖喱雞　 　　實訓(xùn)課題4　制作紅酒燴兔肉　 　　實訓(xùn)課題5　制作燜比目魚白酒汁　 　　實訓(xùn)課題6　制作紅酒汁燜豬排卷　 　模塊四　烤、焗類菜肴　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作烤火雞配蘋果　 　　實訓(xùn)課題2　制作香草烤羊排　 　　實訓(xùn)課題3　制作烤牛里脊　 　　實訓(xùn)課題4　制作培根焗鮮貝　 　　實訓(xùn)課題5　制作奶酪焗豬排　 　模塊五　鐵扒、串燒類菜肴　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作鐵扒牛外脊　 　　實訓(xùn)課題2　制作鐵扒鱈魚　 　　實訓(xùn)課題3　制作雜肉串　 　　實訓(xùn)課題4　制作海鮮串　 第五部分　西方名菜　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　法式菜　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作勃根第焗蝸?！?　　實訓(xùn)課題2　制作普魯旺斯煎小牛肉片　 　　實訓(xùn)課題3　制作鵝肝批　 　　實訓(xùn)課題4　制作扒鹿柳　 　　實訓(xùn)課題5　制作原汁燜小牛核 　模塊二意式菜　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作愷撒沙拉　 　　實訓(xùn)課題2　制作焗地中海式面片　 　　實訓(xùn)課題3　制作牛肝菌米飯配蔬菜　 　　實訓(xùn)課題4　制作意式燴小牛膝　 　　實訓(xùn)課題5　制作米蘭煎豬排　 　模塊三　英、美式菜　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作蘇格蘭羊肉三角米湯 　　實訓(xùn)課題2　制作倫敦雜肉扒　 　　實訓(xùn)課題3　制作愛爾蘭燴羊肉　 　　實訓(xùn)課題4　制作華道夫沙拉　 　　實訓(xùn)課題5　制作亞里桑那焗小羊排　 　模塊四　俄式菜　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作土豆沙拉　 　　實訓(xùn)課題2　制作莫斯科紅菜湯　 　　實訓(xùn)課題3　制作黃油雞卷　 　　實訓(xùn)課題4　制作罐燜牛肉　 　　實訓(xùn)課題5　制作莫斯科烤魚　 　　第六部分西式點心　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　油脂蛋糕　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作黃油蛋糕　 　　實訓(xùn)課題2　制作香蕉核桃蛋糕　 　　實訓(xùn)課題3　制作黃油年輪蛋糕　 　　實訓(xùn)課題4　制作脆皮黃油蛋糕　 　　實訓(xùn)課題5　制作海綿蛋糕　 　　實訓(xùn)課題6　制作杏仁糖黃油蛋糕　 　　實訓(xùn)課題7　制作沙架蛋糕　 　　實訓(xùn)課題8　制作紅蘿卜蛋糕　 　模塊二　混酥類點心　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作核桃塔　 　　實訓(xùn)課題2　制作水果塔　 　　實訓(xùn)課題3　制作洋蔥培根派　 　　實訓(xùn)課題4　制作法式蘋果塔　 　　實訓(xùn)課題5　制作蘋果派　 　　實訓(xùn)課題6　制作檸檬派　 　　實訓(xùn)課題7　制作奶油芝士派　 　　實訓(xùn)課題8　制作香梨派　 　　實訓(xùn)課題9　制作椰絲派　 　模塊三　清酥類點心　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作拿破侖餅　 　　實訓(xùn)課題2　制作蘋果酥條　 　　實訓(xùn)課題3　制作芝士條　 　　實訓(xùn)課題4　制作水果酥盒　 　　實訓(xùn)課題5　制作咖喱牛肉卷　 　　實訓(xùn)課題6　制作蛋塔　 　　實訓(xùn)課題7　制作清酥奶油卷　 　　實訓(xùn)課題8　制作果醬蝴蝶酥餅　 　模塊四　泡夫類點心　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作奶油泡夫　 　　實訓(xùn)課題2　制作巧克力泡夫條　 　　實訓(xùn)課題3　制作西班牙炸泡夫　 　　實訓(xùn)課題4　制作天鵝泡夫　 　模塊五　餅干　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作黃油餅干　 　　實訓(xùn)課題2　制作芝麻餅干　 　　實訓(xùn)課題3　制作核桃餅干　 　　實訓(xùn)課題4　制作月牙榛子餅干　 　　實訓(xùn)課題5　制作椰絲餅干　 　　實訓(xùn)課題6　制作蔓越莓巧克力杏仁餅干　 　　實訓(xùn)課題7　制作蛋白餅干　 　　實訓(xùn)課題8　制作美式軟餅干 　模塊六　節(jié)日點心　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作圣誕樹根　 　　實訓(xùn)課題2　制作圣誕姜包屋　 　　實訓(xùn)課題3　制作復(fù)活節(jié)彩蛋木司　 　　實訓(xùn)課題4　制作復(fù)活節(jié)巧克力　 　　實訓(xùn)課題5　制作奶油蛋白南瓜派　 　　實訓(xùn)課題6　制作感恩節(jié)瑞士蘋果卷　 第七部分　面包　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　軟質(zhì)面包　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作軟質(zhì)面包　 　　實訓(xùn)課題2　制作比奧士　 　　實訓(xùn)課題3　制作杏仁面包　 　　實訓(xùn)課題4　制作菠蘿面包　 　　實訓(xùn)課題5　制作椰蓉面包　 　　實訓(xùn)課題6　制作面包圈　 　　實訓(xùn)課題7　制作史多侖面包　 　　實訓(xùn)課題8　制作香菇面包　 　模塊二　硬質(zhì)面包　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作羅宋包　 　　實訓(xùn)課題2　制作特香包　 　　實訓(xùn)課題3　制作石頭棒　 　　實訓(xùn)課題4　制作菲律賓面包　 　　實訓(xùn)課題5　制作農(nóng)夫面包　 　　實訓(xùn)課題6　制作巧克力核桃面包　 　　實訓(xùn)課題7　制作全麥酸粉面包　 　　實訓(xùn)課題8　制作葡萄面包　 　模塊三　松質(zhì)面包　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作丹麥葡萄面包　 　　實訓(xùn)課題2　制作丹麥吐司面包　 　　實訓(xùn)課題3　制作丹麥檸檬酥　 　　實訓(xùn)課題4　制作丹麥水果酥　 　　實訓(xùn)課題5　制作法式牛角包　 　　實訓(xùn)課題6　制作法式巧克力面包 　模塊四　脆皮面包　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作法式長棍面包　 　　實訓(xùn)課題2　制作脆皮吐司　 　　實訓(xùn)課題3　制作蒜香包　 　　實訓(xùn)課題4　制作鄉(xiāng)村提子包　 　　實訓(xùn)課題5　制作黑麥面包　 　　實訓(xùn)課題6　制作脆皮核桃面包　 第八部分　甜食　制作工藝與實訓(xùn) 　模塊一　甜汁　制作工藝與實訓(xùn) 　　實訓(xùn)課題1　制作巧克力汁　 　　實訓(xùn)課題2　制作鮮草莓汁　 　　實訓(xùn)課題3　制作姜味紅加侖汁　 　　實訓(xùn)課題4　制作榛子糖漿汁　 　　實訓(xùn)課題5　制作奶油香草汁　 　　實訓(xùn)課題6　制作奶油克司得汁　 　　實訓(xùn)課題7　制作蛋黃白蘭地沙巴洋汁　 　　實訓(xùn)課題8　制作焦糖汁　 　模塊二　餡料　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作檸檬餡料　 　　實訓(xùn)課題2　制作南瓜餡料　 　　實訓(xùn)課題3　制作香米餡料　 　　實訓(xùn)課題4　制作蘋果餡料　 　　實訓(xùn)課題5　制作杏仁餡料　 　　實訓(xùn)課題6　制作榛子餡料 　模塊三　木司甜食　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作巧克力木司　 　　實訓(xùn)課題2　制作焦糖木司　 　　實訓(xùn)課題3　制作檸檬木司　 　　實訓(xùn)課題4　制作草莓木司　 　　實訓(xùn)課題5　制作咖啡奶油木司 　模塊四　奶油膠凍　制作工藝與實訓(xùn)　 　　實訓(xùn)課題1　制作檸檬奶油凍　 　　實訓(xùn)課題2　制作杏仁奶油凍　 　　實訓(xùn)課題3　制作巧克力奶油凍　 　　實訓(xùn)課題4　制作咖啡奶油凍　 　　實訓(xùn)課題5　制作焦糖奶油凍　

圖書封面

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