西式面點(diǎn)師

前言

職業(yè)資格證書(shū)制度是國(guó)家提高勞動(dòng)者素質(zhì)、增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力的一項(xiàng)重要舉措。為在餐飲服務(wù)行業(yè)推行職業(yè)資格證書(shū)制度，勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒布了中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員、保健按摩師、美容師、美發(fā)師、家政服務(wù)員等職業(yè)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以貫徹標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)培訓(xùn)、規(guī)范技能鑒定為目標(biāo)，勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)——教材——題庫(kù)相銜接的原則，根據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，組織編寫(xiě)了專(zhuān)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)使用的《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《教程》）。作為職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書(shū)，《教程》的出版引起了社會(huì)有關(guān)方面的廣泛關(guān)注，特別受到職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和應(yīng)試人員的重視。為進(jìn)一步滿(mǎn)足培訓(xùn)單位和應(yīng)試人員的需求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室根據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《教程》內(nèi)容組織參與標(biāo)準(zhǔn)制定、《教程》編寫(xiě)、題庫(kù)開(kāi)發(fā)的專(zhuān)家編寫(xiě)了上述職業(yè)的《職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》，作為《教程》的配套用書(shū)推薦使用。《職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》遵循“考什么，編什么”的原則編寫(xiě)，通過(guò)對(duì)《教程》內(nèi)容的細(xì)化和完善，力求達(dá)到為培訓(xùn)教學(xué)與考核提供素材，為應(yīng)試者提供檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的目的。依據(jù)《教程》內(nèi)容，《職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》按照基礎(chǔ)知識(shí)、初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)四部分設(shè)置了學(xué)習(xí)要點(diǎn)、知識(shí)試題、技能試題及參考答案等內(nèi)容，并配有知識(shí)和技能模擬試卷，以方便應(yīng)試人員了解鑒定的形式和難度要求。

內(nèi)容概要

《西式面點(diǎn)師(初級(jí) 中級(jí) 高級(jí))》按照《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——西式面點(diǎn)師》的內(nèi)容要求，分為烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、初級(jí)西式面點(diǎn)師、中級(jí)西式面點(diǎn)師、高級(jí)西式面點(diǎn)師四個(gè)部分，主要內(nèi)容包括學(xué)習(xí)要點(diǎn)、知識(shí)試題、技能試題和參考答案等。

書(shū)籍目錄

第一部分 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)一、學(xué)習(xí)要點(diǎn)二、知識(shí)試題(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題(四)計(jì)算題(五)簡(jiǎn)答題三、參考答案(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題(四)計(jì)算題(五)簡(jiǎn)答題第二部分 初級(jí)西式面點(diǎn)師一、學(xué)習(xí)要點(diǎn)二、知識(shí)試題(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題三、技能試題四、模擬試卷知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)技能考核模擬試卷五、參考答案(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)第三部分 中級(jí)西式面點(diǎn)師一、學(xué)習(xí)要點(diǎn)二、知識(shí)試題(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題三、技能試題四、模擬試卷知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)技能考核模擬試卷五、參考答案(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)第四部分 高級(jí)西式面點(diǎn)師一、學(xué)習(xí)要點(diǎn)二、知識(shí)試題(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題(四)簡(jiǎn)答題三、技能試題四、模擬試卷知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)技能考核模擬試卷五、參考答案(一)判斷題(二)單項(xiàng)選擇題(三)多項(xiàng)選擇題(四)簡(jiǎn)答題知識(shí)考核模擬試卷(一)知識(shí)考核模擬試卷(二)

章節(jié)摘錄

插圖：1．鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。    (    )2．建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。    (    )3．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。    (  )4．烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。    (    )5．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。    (    )6．調(diào)制栗子蓉蛋糕面糊時(shí)，淡奶油應(yīng)打得稍硬一些。    (    )7．將杏仁面捏制成型時(shí)，如果杏仁面粘手，可在手上適當(dāng)蘸一些面粉。    (    )8．松質(zhì)面包脹發(fā)到最大限度后，可適當(dāng)增加爐溫，使面包表面上色。    (    )9．電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，而且存放的食品要留有一定的空隙。    (    )10．調(diào)制糖粉膏時(shí)，如檸檬汁的加入量過(guò)多，則制品不易干燥定型，擠出的制品缺少立體感。    (    )11．脆皮面包制作過(guò)程中，用刀在面包表面割口后，要靜置一會(huì)兒再放人烤爐，這樣有利于氣體的重新產(chǎn)生。    (  )12．在色彩搭配中，紅與橙、橙與黃屬于順色配。    (    )13．冷凍蘇夫力放人模具后，應(yīng)在冷凍冰箱內(nèi)完成，且溫度不應(yīng)高于-10℃。  (    )14．制作巧克力裝飾品時(shí)，應(yīng)盡量縮短巧克力和手接觸的時(shí)間。    (    )15．奶油膠凍成型的方法依照制品模具的不同而不同，但無(wú)論采用何種成型方法和模具，都必須在冷凍冰箱內(nèi)進(jìn)行成型。    (  )16．除非特別必要，餡料一般都不應(yīng)加入任何人工色素。    (    )17．無(wú)論采用哪種成型方法，松質(zhì)面包面坯接口部位都應(yīng)刷少許蛋液黏合，以防烘烤時(shí)開(kāi)裂，影響成品的美觀(guān)。    (  )18．制作脆皮面包時(shí)，蛋、糖、油脂的用料較其他面包少。    (  )19．只有當(dāng)清酥制品從內(nèi)到外完全成熟后，才可出爐。    (    )

編輯推薦

《西式面點(diǎn)師(初級(jí) 中級(jí) 高級(jí))》：職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)

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