烹調(diào)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書根據(jù)勞動和社會保障部培訓(xùn)就業(yè)司頒發(fā)的《烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱》編寫,是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的必修課教材。主要內(nèi)容有:概述、火候、初熟制備、調(diào)味、掛糊上漿勾芡、烹調(diào)方法、菜肴盛裝、筵席知識、我國菜肴的主要地方流派等。　　本書也適合作為職業(yè)培訓(xùn)教材和烹飪愛好者自學(xué)用書?！　”緯珊贾萆虡I(yè)技工學(xué)校李玉崴主編，周珠法、陳百春參加編寫；天津市機關(guān)行政管理局培訓(xùn)中心王建忠審稿。

書籍目錄

第一章　概述  1-1 中國烹調(diào)起源和發(fā)展  1-2 中國烹調(diào)技術(shù)的特點  1-3 烹調(diào)的主要設(shè)備和工具  1-4 烹調(diào)的作用和基本要求  復(fù)習(xí)思考題第二章　火候  2-1 熱傳導(dǎo)的方式  2-2 原料在加熱過程中的變化  2-3 火候的掌握  復(fù)習(xí)思考題第三章　初熟制備  3-1 焯水  3-2 走紅  3-3 過油  3-4 汽蒸  3-5 制湯  復(fù)習(xí)思考題 第四章　調(diào)味  4-1 基本味和復(fù)合味  4-2 調(diào)味品的加工工藝  4-3 調(diào)味的方式、方法和基本原則  4-4 調(diào)味品的盛裝保管和放置  復(fù)習(xí)思考題第五章　掛糊、上漿、勾芡  5-1 掛糊、上漿  5-2 勾芡  復(fù)習(xí)思考題第六章　烹調(diào)方法  6-1 炸、炒、熘、爆  6-2 煎、貼、塌、烹  6-3 燒、扒、燜、靠、烤  6-4 燉、蒸、燴、燙  6-6 掛霜、拔絲、蜜汁  6-7 拌、熗、腌  6-8 鹵、醬、凍  6-9 酥、熏、臘  6-10 其他烹調(diào)方法第七章　菜肴盛裝  7-1 菜肴盛裝的要求  7-2 采肴盛裝  復(fù)習(xí)思考第八章　筵席知識  8-1 筵席的概念  8-2 筵席的種類及菜肴配置的內(nèi)容  8-3 筵席的設(shè)計與上菜次序  復(fù)習(xí)思考題第九章　我國菜肴的主要地方流派  9-1 魯、京、津、豫、陜菜  9-2 川、湘、鄂、云、貴菜  9-3 粵、桂菜  9-4 蘇、浙、滬、閩、微菜  9-5 黑、遼、吉菜  9-6 素菜  9-7 少數(shù)民族風(fēng)味菜  復(fù)習(xí)思考題

圖書封面

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