中式烹調(diào)師

前言

《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》中明確指出：要嚴格實施就業(yè)準入制度，加強職業(yè)教育與勞動就業(yè)的聯(lián)系。與此同時，職業(yè)資格證書已逐步成為各級各類職業(yè)院校學(xué)生求職擇業(yè)的“通行證”。為了進一步貫徹《決定》精神，銜接各級各類職業(yè)院校學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與鑒定考核要求，提高學(xué)生的職業(yè)能力水平，勞動和社會保障部教材辦公室在調(diào)研全國百余所職業(yè)院校教學(xué)實際狀況的基礎(chǔ)上，針對參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)生群體，組織編寫了《國家職業(yè)技能鑒定操作技能強化訓(xùn)練（學(xué)生取證專用）》系列教材（以下簡稱《技能強化訓(xùn)練》）。《中式烹調(diào)師（高級）》就是系列教材中的一本。《技能強化訓(xùn)練》內(nèi)容以國家職業(yè)技能鑒定考核要點為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么、編什么”，有助于學(xué)生熟練掌握鑒定考核要求，對取證應(yīng)試具有直接的指導(dǎo)作用。在結(jié)構(gòu)上，《技能強化訓(xùn)練》分為應(yīng)試指導(dǎo)、實戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識強化四部分，引導(dǎo)學(xué)生在職業(yè)技能鑒定前進行科學(xué)的應(yīng)試復(fù)習(xí)，其中前三部分直接指導(dǎo)操作技能考核，理論知識強化部分直接指導(dǎo)理論知識考核。《技能強化訓(xùn)練》在語言運用上力求簡潔精煉，特別是在實戰(zhàn)演練部分中多采用指令性語言，明確指導(dǎo)完成訓(xùn)練項目的實際操作步驟，使學(xué)生在短期內(nèi)快速掌握鑒定考核要求?！都寄軓娀?xùn)練》既可作為各級各類職業(yè)院校及高等院校學(xué)生鑒定前短期強化培訓(xùn)教材，也可作為鑒定前應(yīng)試輔導(dǎo)自學(xué)用書?！秶衣殬I(yè)技能鑒定操作技能強化訓(xùn)練——中式烹調(diào)師（高級）》由李宗恒、李慶義、陳俊孝、李守彪、孟祥萍、王玉強、郝四平、高山編寫，高山主編；牛金生審稿。

內(nèi)容概要

職業(yè)資格證書是就業(yè)通行證，國家職業(yè)技能鑒定的應(yīng)試人數(shù)因此而日益攀升。本書的讀者對象是職業(yè)技能鑒定應(yīng)試人員中的學(xué)生群體。在內(nèi)容上，根據(jù)考核要點的要求，逐條對讀者進行鑒定前的強化訓(xùn)練；在形式上，根據(jù)考前科學(xué)的復(fù)習(xí)方式，逐步引領(lǐng)讀者進入鑒定考核實戰(zhàn)空間，并幫助讀者到達勝利的彼岸。本書包括應(yīng)試指導(dǎo)、實戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識強化4部分。    應(yīng)試指導(dǎo)——根據(jù)操作技能鑒定考核要求給出“技能鑒定考核試題形式”“試卷的組成及考核注意事項”“提高適應(yīng)能力，考出好成績”“考核內(nèi)7容”4項內(nèi)容，旨在幫助和指導(dǎo)讀者在考核前做好知識和心理等多方面的準備。    實戰(zhàn)演練——根據(jù)操作技能考核的要求，逐條對考核要點的操作技能進行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點的要求，并熟練掌握考核要點要求的操作技能。    親臨考場——通過完整的操作技能考核試卷使讀者熟悉考試形式，了解考場規(guī)則、評分原則和標準，有針對性地進行考前準備。    理論知識強化——根據(jù)理論知識鑒定考核要點的要求，給出理論知識考試復(fù)習(xí)重點內(nèi)容，旨在幫助讀者在考前對理論知識考核要點內(nèi)容進行強化記憶，起到“臨陣磨槍”的作用。

書籍目錄

應(yīng)試指導(dǎo)   技能鑒定考核試題形式  試卷的組成及考核注意事項  提高實戰(zhàn)能力，考出好成績  考核內(nèi)容    高級中式烹調(diào)師操作技能鑒定考核要點表    高級中式烹調(diào)師理論知識鑒定考核要點表實戰(zhàn)演練  考核要點1原料出骨加工──整鴨出骨  考核要點2原料出骨加工──整魚出骨  考核要點3果蔬雕刻──鳳凰  考核要點4果蔬雕刻──孔雀  考核要點5果蔬雕刻──翠鳥  考核要點6果蔬雕刻──鸚鵡  考核要點7果蔬雕刻──白鶴  考核要點8果蔬雕刻──雄鷹  考核要點9果蔬雕刻──金魚  考核要點10果蔬雕刻──瓜燈  考核要點11果蔬雕刻──瓜盅  考核要點12冷菜拼擺制作──彩蝶紛飛   考核要點13冷菜拼擺制作──龍鳳呈祥   考核要點14冷菜拼擺制作──孔雀開屏   考核要點15冷菜拼擺制作──鳳戲牡丹   考核要點16冷菜拼擺制作──一帆風順   考核要點17冷菜拼擺制作──金雞報曉   考核要點18冷菜拼擺制作──松鶴延年   考核要點19冷菜拼擺制作──南海風光   考核要點20冷菜拼擺制作──雄鷹展翅   考核要點21冷菜拼擺制作──荷塘小景   考核要點22指定熱菜制作──炒龍鳳絲   考核要點23指定熱菜制作──炒雞絲掐菜   考核要點24指定熱菜制作──醬爆肉條   考核要點25指定熱菜制作──菊花里脊   考核要點26指定熱菜制作──抓炒魚片   考核要點27指定熱菜制作──炒乳鴿松   考核要點28指定熱菜制作──瓜姜炒魚絲   考核要點29指定熱菜制作──炒蝴蝶鱔片   考核要點30指定熱菜制作──果汁松鼠魚   考核要點31指定熱菜制作──蔥燒海參   考核要點32指定熱菜制作──芹黃炒魚絲   考核要點33指定熱菜制作──酸辣烏魚蛋湯   考核要點34指定熱菜制作──油燜大蝦   考核要點35指定熱菜制作──炒鳳尾蝦球   考核要點36指定熱菜制作──生煎蝦餅   考核要點37指定熱菜制作──干煸牛肉絲   考核要點38指定熱菜制作──拔絲香蕉   考核要點39指定熱菜制作──炸羊尾   考核要點40抽簽熱菜制作──八寶葫蘆鴨   考核要點41抽簽熱菜制作——玫瑰鍋炸   考核要點42抽簽熱菜制作──生炸乳鴿   考核要點43抽簽熱菜制作──桃仁鴨方  考核要點44抽簽熱菜制作──蓮蓬雞清湯  ……親臨考場 理論知識強化

章節(jié)摘錄

插圖：基本操作步驟描述肉雞整理一雞肉成熟一雞蓉加工一蓮蓬成形一調(diào)制清湯一盛裝點綴。步驟1肉雞整理將肉雞體表絨毛摘去，斬掉小腿和翅膀尖，整只從脊部剖開，斬去脊骨，清除體內(nèi)殘留的肺葉、食管、氣管、淋巴腺體等，清洗干凈，控凈血水。步驟2雞肉成熟使用小火將肉雞燜煮達到六成熟時，取出冷卻，拆去骨骼，使用食鹽、黃酒、蔥姜汁、白胡椒粉等調(diào)理成咸鮮口味蒸透，斬切成塊，整齊碼放入盛器的底部。步驟3雞蓉加工將雞胸肉的筋膜清除，浸泡漂除血腥氣味，加入蔥姜汁、綠色素、黃酒、豬板油、蛋清，使用粉碎機絞成淡綠色的蓉泥。步驟4蓮蓬成形將雞蓉膠加入少量的食鹽攪拌上勁，調(diào)理成咸鮮味型，分別裝入小瓷盤模具中（已涂抹油脂），鑲嵌上蓮子或綠豌豆，作成蓮蓬形狀，封閉后，蒸制定型后輕輕取出。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中式烹調(diào)師 PDF格式下載

---