中式烹飪知識(shí)與技能

內(nèi)容概要

　　本教材依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)技術(shù)規(guī)范及企業(yè)對(duì)旅游服務(wù)人員素質(zhì)的要求編寫。編寫中充分考慮了中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教學(xué)規(guī)律和教學(xué)特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注重知識(shí)與技能的緊密結(jié)合，具有較強(qiáng)的針對(duì)性和可操作性?！　〗滩牟捎脠D文并茂的形式，形象地講述了中式烹飪的知識(shí)與技能，突出操作技能的訓(xùn)練。每一學(xué)習(xí)單元后配有知識(shí)與技能測(cè)試題，方便學(xué)生技能鑒定的考前復(fù)習(xí)。　　本教材適用于中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游服務(wù)專業(yè)教學(xué)，也可用于飯店員工的崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定前的培訓(xùn)和員工自學(xué)。　　本教材由萬沭雄編寫。

書籍目錄

模塊一 烹飪?cè)系某跫庸ぁ≌n題1　新鮮蔬菜的初加工　課題2　水產(chǎn)品的初加工　課題3　家禽、家畜的內(nèi)臟和四肢的初加工　課題4　出肉及整料去骨　課題5　干貨原料的漲發(fā)模塊二 烹飪?cè)锨信洹≌n題1　刀工的基本技能　課題2　烹飪刀法及運(yùn)用　課題3　烹飪?cè)系某尚巍≌n題4　熱菜配菜模塊三 菜肴制作　課題1　勺工技法　課題2　烹飪?cè)系臒崽幚怼≌n題3　上漿、掛糊和勾芡　課題4　味及其調(diào)制　課題5　水烹法　課題6　油烹法　課題7　汽蒸法、固體烹法模塊四 涼菜制作與裝盤技能　課題1　涼菜制作　課題2　熱菜裝盤技法　課題3　冷菜裝盤技法

圖書封面

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