舌尖上的美食

前言

眾所周知，我國(guó)地域廣寬、物產(chǎn)豐富，有著五千年的歷史和文明，并且有著五十六個(gè)民族，天然形成了豐富多彩的飲食文化。民以食為天。從古至今，人們都把吃飯看做是繁衍生息的第一需要。美食不僅滿足了人們的味覺(jué)感受，而且已然成為一幅體現(xiàn)民族素養(yǎng)、人文地理、歷史沿革、世事滄桑的畫(huà)卷。現(xiàn)代人對(duì)于美食方面的要求，不僅要能滿足自己的實(shí)用需要，亦對(duì)審美方面提出了相當(dāng)?shù)囊螅麄儾粌H要品嘗美味，還要感受文化和情趣方面的熏陶。中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。一個(gè)小孩子生下來(lái)，親友要吃紅蛋表示喜慶?！暗啊北硎局难永m(xù)，“吃蛋”寄寓著中國(guó)人傳宗接代的厚望。孩子周歲時(shí)要“吃”，十八歲時(shí)要“吃”，結(jié)婚時(shí)要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯(cuò)地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。在現(xiàn)代中國(guó)，能夠流傳下來(lái)的傳統(tǒng)美食，不僅具備著完美的色香味，而且還承載著禮儀之邦深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵和意義。而且，不僅如此，食物背后的故事和傳說(shuō)則更加優(yōu)美動(dòng)人。這里引用一則關(guān)于蘇東坡與東坡肉的故事。傳說(shuō)，北宋的蘇東坡為了與鄉(xiāng)人同樂(lè)，在春節(jié)的時(shí)候就叫家人把肉切成方塊，連酒一起送到每家每戶。但他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”誤聽(tīng)成了“連酒一起燒”，結(jié)果燒制出來(lái)的紅燒肉更加香酥味美，食者無(wú)不盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。一道道流傳了千年的美食，與這樣情深意濃的故事緊密相連。而講究人情味的中國(guó)人始終信奉，在美食中包容越多的人情味，那美食才能將越多的情意反饋到每個(gè)人。本書(shū)主要記述了中國(guó)各地美食生態(tài)，通過(guò)中華美食的多個(gè)側(cè)面，來(lái)展現(xiàn)食物給中國(guó)人生活帶來(lái)的儀式、倫理等方面的文化；見(jiàn)識(shí)中國(guó)特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國(guó)美食特有氣質(zhì)的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。品讀美食的故事后，如果您也有興趣，不妨根據(jù)書(shū)中所述方法一試身手，說(shuō)不定你所展現(xiàn)出的廚藝讓人刮目相看呢！

內(nèi)容概要

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　　在美食中品嘗風(fēng)味 在文化中品位美食
　　一書(shū)在手，領(lǐng)略東西南北飲食特色；全面匯集，品位中國(guó)美食文化。
　　看到美食，或勾起人們淡淡地思鄉(xiāng)愁，或引起人們對(duì)文化傳承的深深思索……反應(yīng)不一而足。本書(shū)全面呈現(xiàn)中華美食地理大發(fā)掘，讓舌尖上的美食之旅一目了然。

作者簡(jiǎn)介

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　　李昊軒
　　內(nèi)蒙人，出生于上個(gè)世紀(jì)七十年代末。大學(xué)畢業(yè)后，一直從事圖書(shū)編輯工作，對(duì)文字有著特殊的情感。生活中，他總是用“波瀾不驚”的態(tài)度來(lái)應(yīng)對(duì)一切。在他的身上，我們總能看到一種老成的持重、青年的激情，這在他的文字中也卓顯無(wú)遺。
　　十年磨礪，已出版過(guò)生活、勵(lì)志、經(jīng)管等方面圖書(shū)上百本。目前，他一如既往的用他積極的打拼為最美好做著充分的準(zhǔn)備。
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書(shū)籍目錄

上篇
舌尖上的歷史——中國(guó)飲食歷史回溯
　一、茹毛飲血的生食時(shí)期
　二、火的取用使飲食狀況有了翻天覆地的革命
　三、飲食生活初發(fā)時(shí)期
　四、中國(guó)烹調(diào)文化的初步形成時(shí)期
中篇
舌尖上的文化——中國(guó)飲食文化精粹
　一、中國(guó)烹調(diào)文化的特色
　歷史漫長(zhǎng)，繼承完整，傳統(tǒng)悠久，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定
　涉及領(lǐng)域廣，內(nèi)涵博大精深，層面豐富多彩
　民族特色鮮明，兼容量大，融合力強(qiáng)，生命力旺盛
　二、中國(guó)烹調(diào)文化的藝術(shù)性
　味覺(jué)藝術(shù)
　筵席藝術(shù)
　三、中國(guó)烹調(diào)文化的科學(xué)性
　五味調(diào)和的美食觀
　養(yǎng)生食治的營(yíng)養(yǎng)觀
　合理搭配的美容觀
　四、中國(guó)飲食文化禮儀
　中國(guó)古代飲食文化禮儀
　中國(guó)現(xiàn)代飲食文化禮儀
　五、中國(guó)菜用料的特點(diǎn)與主要類別
　用料的特點(diǎn)
　用料的主要類別
　六、刀工技藝的特點(diǎn)與主要方法
　刀工技藝的特點(diǎn)
　刀工的主要方法
　七、制熟技藝的特點(diǎn)與主要方法
　制熟技藝的主要特點(diǎn)
　制熟的主要方法
　八、菜點(diǎn)裝飾技藝及主要方法
　菜點(diǎn)裝飾技藝
　菜點(diǎn)裝飾的主要方法
　九、飲食中的湯文化
　十、豐富多彩的粥文化
　十一、老少皆宜的面條文化
　十二、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的餃子文化
　十三、各具匠心的點(diǎn)心文化
　十四、花色紛呈的火鍋文化
　十五、風(fēng)味各異的小吃文化
　十六、居家日常食俗
　餐制
　飲食特點(diǎn)
　十七、應(yīng)節(jié)食俗
　立春吃春餅
　正月十五吃元宵
　二月二炒豆吃豬頭肉
　端午吃粽子飲雄黃酒
　中秋節(jié)吃月餅的來(lái)歷
　臘八節(jié)喝臘八粥
　十八、中國(guó)肴饌的美化藝術(shù)
　美食與美名配合
　美食與美器配合
　美食與美境的配合
　十九、中國(guó)菜的筵宴設(shè)計(jì)
　宮廷風(fēng)味
　官府風(fēng)味
　民間風(fēng)味
　民族風(fēng)味
　寺觀風(fēng)味
　市肆風(fēng)味
下篇
舌尖上的風(fēng)味——中國(guó)豐富多彩的美味佳肴
　一、以蔥爆糟溜著稱的魯菜
　萊陽(yáng)鹵雞
　博山豆腐箱
　糟熘魚(yú)片
　九轉(zhuǎn)大腸
　鸞鳳同巢
　詩(shī)禮銀杏
　烤花籃鱖魚(yú)
　帶子上朝
　朝天鍋
　二、以多味麻辣知名的川菜
　魚(yú)香茄子
　開(kāi)水白菜
　夫妻肺片
　毛血旺
　麻婆豆腐
　宮保雞丁
　三、水陸雜陳的粵菜
　烤乳豬
　護(hù)國(guó)菜
　潮汕魚(yú)丸
　白云豬手
　龍虎斗
　四、注重制湯的閩菜
　爆炒地猴
　檳榔芋泥
　吉利蝦
　西施舌
　佛跳墻
　五、濃油赤醬的蘇菜
　無(wú)錫排骨
　蟲(chóng)草全鴨
　松鼠鱖魚(yú)
　沛縣狗肉
　紅燒獅子頭
　德州扒雞
　叫花雞
　六、味鮮脆美的浙菜
　東坡肉
　寧波燒鵝
　清湯越雞
　魚(yú)頭豆腐
　醉雞
　三絲敲魚(yú)
　西湖醋魚(yú)
　冰糖甲魚(yú)
　七、辣中寓酸的湘菜
　燒南北
　臘味合蒸
　玉麟香腰
　紅煨羊蹄花
　東安子雞
　豬血丸子
　湘西酸肉
　八、滋味醇厚的徽菜
　霸王別姬
　十八羅漢鍋
　三河香酥鴨
　李鴻章雜燴
　火腿燉甲魚(yú)
　毛峰熏鰣魚(yú)
　曹操雞
　方臘魚(yú)
　瓤豆腐
　九、京津風(fēng)味菜
　北京烤鴨
　王致和臭豆腐
　砂鍋白肉
　高麗魚(yú)條
　金毛獅子魚(yú)
　罾蹦鯉魚(yú)
　高碑店豆腐絲
　十、東北風(fēng)味菜
　熘肝尖
　得莫利燉活魚(yú)
　哈爾濱紅腸
　紅棉蝦團(tuán)
　糖醋來(lái)福
　黃金肉
　錦州什錦小菜
　烤羊腿
　涮羊肉
附錄：中國(guó)地方特色小吃

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   （6）調(diào)味料 調(diào)味料通常分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。常用的調(diào)味料主要有鹽、糖、醋、醬油、蠔油、味精、花椒、辣椒等。此外，中國(guó)烹飪也擅長(zhǎng)使用各種發(fā)酵制品，如豆醬、面醬、豆辦、復(fù)合型調(diào)味醬等，既豐富了調(diào)味品的種類，也增加了菜肴的風(fēng)味，同時(shí)還提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)。 2.食材的選擇 高質(zhì)量的食材是烹飪高質(zhì)量菜品的基礎(chǔ)。選擇食材的目的就是通過(guò)對(duì)食材品種、品質(zhì)、產(chǎn)地、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調(diào)方法和菜點(diǎn)提供優(yōu)質(zhì)的食材，為菜點(diǎn)提供安全、質(zhì)量的保障和營(yíng)養(yǎng)支持。清代袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！笨梢?jiàn)，食材選擇在菜肴制作中所占的重要位置。 （1）食材選擇的原則 食材的選擇主要是根據(jù)食用者的要求和菜肴的需求進(jìn)行，在選料中主要遵循四個(gè)原則：第一，選擇安全、衛(wèi)生的食材。嚴(yán)格按照《食品安全法》的要求進(jìn)行選擇，充分了解食材生長(zhǎng)或飼養(yǎng)過(guò)程中的安全性，凡是受到污染、腐敗變質(zhì)或含有有毒、有害物質(zhì)的食材堅(jiān)決不能使用，只能選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢疫認(rèn)可的各類食材。第二，選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。影響食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有很多，如食材的品種、部位、生長(zhǎng)時(shí)期以及加工方法等。通常是根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要，選擇適合的主料，進(jìn)而科學(xué)合理地搭配輔料，真正使菜點(diǎn)達(dá)到平衡膳食的要求，充分發(fā)揮食材的作用。第三，盡量選擇風(fēng)味最佳的食材。影響食材風(fēng)味的因素很大，有進(jìn)餐者的民族、宗教、個(gè)人喜好等，也有某些食材選擇的時(shí)限性，如某些蔬菜水果在相應(yīng)的采摘季節(jié)風(fēng)味最好，俗話所說(shuō)的“七荷八藕九芋頭”、“九月韭，佛開(kāi)口”等；某些水產(chǎn)品在特定捕撈季節(jié)風(fēng)味最佳，如“桃花流水鱖魚(yú)肥，賞菊吟詩(shī)啖蟹時(shí)”。另外，某些菜肴對(duì)食材有特殊要求，則必須根據(jù)菜肴的要求選料。如北京烤鴨就一定要選用北京填鴨，甜面醬要配六必居的甜面醬；火腿的質(zhì)量以金華和宣化火腿為最佳等。在選擇食材時(shí)必須根據(jù)顧客的情況、烹調(diào)方法和菜肴的要求選擇風(fēng)味最適合的食材。第四，選擇最實(shí)用的食材。選擇食材，除了營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等因素以外，還要綜合考慮食材的形狀、大小、色澤、產(chǎn)地等多種因素。形狀、大小的選擇主要是根據(jù)菜點(diǎn)的要求，在烹調(diào)的過(guò)程中要盡量提高食材的利用率，做到物盡其用；色澤的選擇主要是為了菜肴的美觀；產(chǎn)地的選擇主要是為了價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良，非本地產(chǎn)的價(jià)格一般要高于本地產(chǎn)的價(jià)格，而質(zhì)量則會(huì)因不同地區(qū)而出現(xiàn)品質(zhì)的差異，如山東的大蔥、東北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各類食材的佼佼者。

編輯推薦

《舌尖上的美食》編輯推薦：“食”這個(gè)字在甲骨文中很像是在一個(gè)屋檐下升起一堆火這幅畫(huà)的寫(xiě)意。中華美食從遠(yuǎn)古一路走來(lái)，吃到眾人嘴里的是越來(lái)越精致多樣的美食，留在人們心里的卻是一股濃濃的人情味。中國(guó)人講人情，人情甚至已經(jīng)等同于食物，不論是從遣詞造句上說(shuō)，還是縱覽中華美食的歷史，似乎都不能算得上牽強(qiáng)?？梢哉f(shuō)，中華的美食是一種讓人無(wú)法一眼勘透的精妙藝術(shù)。

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