白話隨園食單

內(nèi)容概要

易中天品《三國》，說《論語》有于丹，咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大家說一說中國烹飪史上的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除了亦莊亦諧之外，還特別在意烹飪原料和烹調(diào)方法。

作者簡介

白常繼，男，1956年出生，北京市人，高級烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應(yīng)用技術(shù)大學客座教授。八方食圣六連冠擂主，2005年被評為餐飲風云人物。
    1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現(xiàn)任北京南北一家餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜

書籍目錄

序隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味須知單　學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。　1.先天須知　治佳肴要原料先　子才細說須知單　2.作料須知　色香形器味為先　治菜作料是關(guān)鍵　3.洗刷須知　燕窩去毛翅去沙　鴨臊鱉丑除掉它　4.調(diào)劑須知　調(diào)劑汁醬有配方　五味調(diào)和百味香　5.配搭須知　相女配夫門當對　清者配清柔配柔　6.獨用須知　物去弊端盡其用　味道太濃須獨行　7.火候須知　煨肉燃香記時間　成菜關(guān)鍵唯火候　8.色臭須知　香味形器色在先　美麗芬芳更養(yǎng)眼　9.遲速須知　宴賓客三日為請　斗然至須急就章　10.變換須知　治菜因材來施用　一物一味不相同　11.器具須知　名庖制菜精巧美　美食還須美器盛　12.上菜須知　味濃先上淡宜后　上菜次序很重要　13.時節(jié)須知　春夜?jié)櫸餆o聲雨　三月食鱭合時節(jié)　14.多寡須知　貴物宜豐賤則小　煮肉須多炒肉少　15.潔凈須知　良廚四要六常法　烹庖細節(jié)須潔凈　16.用纖須知　娶妻納妾須媒妁　煎炒烹熬粉做纖　17.選用須知　烹飪分檔巧取料　量材選用很重要　18.疑似須知　真味出俗忌疑似　濃厚清鮮兩相宜　19.補救須知　為人作菜須斟酌　無過不及能補救　20.本分須知　做人克己求安分　順其自然知本分戒單　為政者興一利，不如除一弊，能除飲食這弊則思過半矣。作《戒單》。　21.戒外加油：君子愛財取之有道　良廚制菜戒外加油　22.戒同鍋熟：食材切忌同鍋煮　治菜提香唯湯羹　23.戒耳餐：耳餐虛名貪貴物　烹之不當非美食　24.戒目食：美食堆砌盤疊摞　肴饌橫陳是目食　25.戒穿鑿：物有本性戒穿鑿　順其自然知本味　26.戒停頓：物味取鮮戒停頓　囫圇吞下哀家梨　27.戒暴殄：物盡其用皆美味　愛惜天物戒暴殄　28.戒縱酒：是非惟醒時知曉　品美味切忌縱酒　29.戒火鍋：冬宴涮肉麻辣燙　火鍋吃吃又何妨　30.戒強讓：治具宴客佳肴侍　主隨客便戒強讓　31.戒走油：魚肉雞鴨極肥物　肉爛湯里戒走油　32.戒落套：詩詞歌賦須性靈　飲食切忌落俗套　33.戒渾濁：做菜制湯戒混濁　為人辦事不糊涂　34.戒茍且：慎思明辨講認真　拿事當事戒茍且　35.海鮮單：燕鮑翅參江珧柱　古八珍并無海鮮　36.江鮮單：江寧織造云綿緞　長江風物有三鮮　37.特牲單：古有特豚饋食禮　廣大教主用最多　38.雜牲單：有則出味無則人味　奇材調(diào)鼎魚羊為鮮　39.羽族單：積善修合無人見　雞功最巨提味鮮　40.水族有鱗單：鰣魚有鱗不能去　赤鱗燒尾化為龍　41.水族無鱗單：無鱗水族腥味重清　潔洗凈宜獨用　42.雜素菜單：子才折腰酬素味　佳肴不可少豆腐　43.小菜單：大餐敬客悅口目　小菜佐食醒脾胃　44.點心單：梁昭明點心為小食　鄭傪嫂勸叔且點心　45.飯粥單：杯盤羅列皆目食　養(yǎng)生充饑須粥糜　46.茶酒單：武夷品茗七碗生風　清泉烹茶一杯忘世　47.茶酒單：蘭陵美酒琥珀光　淺酌豪飲佳味饗　48.作者絮語：苔花如米小　也學牡丹開

章節(jié)摘錄

　　隨園初建成，也曾找過幾位掌灶的，袁枚都沒中意，后經(jīng)人推薦王小余 人園治菜。王小余在當?shù)睾苡忻麣?，?jù)說他做的菜在十步之外都能聞到香味 ，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭并不寬裕，還有些饑荒沒還 上，請這么高水平的廚子怕太奢侈，原不想用，就對王小余說：“我本貧寒 ，現(xiàn)雖發(fā)達了，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡” 是過去串錢的繩線，十緡為一貫，也稱一吊，有一千個銅錢；一緡立在桌上 ，也就一寸多高。王小余笑著答應(yīng)，說試試吧。隨后入廚房，頃刻做出一席 潔凈味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、 肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨里跑，大喜。當場敲定：“ 就是你了，明日一早來上班?！?幾天后，袁枚發(fā)現(xiàn)王小余哪兒都好，就是在干活時太霸氣了。一站在灶 邊烹飪，目不轉(zhuǎn)睛，觀察著鍋中變化，需要急火時猛添柴，使灶火如赤日一 般；轉(zhuǎn)而撤火，則讓伙夫?qū)⒉袼贉p；說菜已成，須馬上出鍋不可怠慢，手下 略有怠慢，必大吼叫罵。原廚下之人都挨了不少罵，這些人都跟袁枚時間不 短了，有的還是親戚朋友介紹來的，袁枚處不時有告狀之人。袁枚觀察，王 小余除了脾氣暴燥外，其他皆事必躬親，從原料加工到制作都一絲不茍，遂 說此人是拿事當事之人，只是脾氣大點，對誹謗者并不理睬。過了數(shù)日，廚 房竟變化一新，昔日茍且怠玩行徑逐漸減少，衛(wèi)生也上去了。袁枚很受啟發(fā) ，日后常對人說：“凡事不宜茍且，而飲食尤甚，廚者水平偏低，沒什么文 化，一日不加賞罰，則一日偷懶耍滑。今天火候不到，你湊合吃了，那么明 天就會更夾生，這次食物失去真味忍耐不說，那么下次湯羹一定會更加草率 。要隨時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，菜做得好一定告訴他好在哪里，做得不好， 一定要找出為什么不好的原因，這樣廚師才會做出咸淡適中、味美可口的菜 。所以發(fā)現(xiàn)問題就要敲打，否則這種情況發(fā)展下去，賞罰也就成了空賞空罰 。由著性子來，廚子瞎炒，吃主隨便，這可是飲食上的大弊端呀。做學問須 審問，明辨、慎明，做飲食也是如此，古人不是說過治大國者烹小鮮嘛?！?說到脾氣，有句老話說，人有多大能耐，就有多大脾氣。當然也有能耐 不長，脾氣漸長的。行業(yè)內(nèi)分工不同，脾氣也各異：灶上師傅煙薰火燎、旺 火速成，掄大勺搶火候，時間干長了，脾氣就沖，說話都帶蔥花熗鍋味；相 對來說，面點精工細制，就沉穩(wěn)些；在冷葷干長了，絕對干凈利落；這都是 因為日常養(yǎng)成的習慣。這王小余就屬于灶上時間長，而且是能耐大、脾氣大 的那一種，他不光有脾氣，還倔。由于菜燒得好，袁枚的老上級兩江總督尹 繼善也是好吃之人，想把王小余帶走，袁枚不敢得罪，趕快讓王小余隨他去 總督府。要說這也是好事，總督府比隨園氣派，薪水也比這邊高，可王小余 看他別扭，不買賬，對袁枚說：“知音難、知己難、知味尤難，我前世是司 廚的天廚星，而您是天上星宿下凡，今生為你知味而來，他們無福消受。” 嘿！這馬屁拍得袁枚心里實在舒服。于是幫他找了個轍，大概是什么家中有 事，母親有病離不開人，孩子渾身起紅痘之類的，留下繼續(xù)工作。 隨園廚房有一采購兼管理員，是袁枚的老鄉(xiāng)，對袁枚忠貞不二、勤勤懇 懇、不循私情，連供貨商一根煙都沒抽過，進貨時分角必爭，能給老板省點 就省點。有便宜的就不買貴的，平時因進貨經(jīng)常與廚房發(fā)生沖突。這天進了 一批火腿，王小余不用，還大吵大叫。采購很委屈地說：“這火腿怎么了， 能用不就行了嗎？咱不就買點便宜貨給東家省點錢。這王小余老刁難我?！?后來二人打到袁枚那里。王小余說：“物各有先天，其物天分好，我乃治； 如貨不好，我不做。”袁枚跟他很對脾氣，將他的很多話整理后收入《隨園 食單》，此話就被收錄在《須知單》首篇，先天須知：“凡物各有先天，如 人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦 無味也。”此事挺為難的，都是為了工作，最后折中，凡購買貴重原料，王 小余必親至市場挑選商品。 做菜原料確實關(guān)鍵，而且同一原料產(chǎn)地不同，質(zhì)量也不相同。就拿火腿 來說，同為火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿產(chǎn)自江蘇如皋、南通；云腿產(chǎn) 自云南宣威；南腿產(chǎn)自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統(tǒng)稱“金華火腿”，也 叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽也有火腿出產(chǎn)。其中以金華火腿為 上。 金華火腿是選用當?shù)匾环N叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少 ，肉質(zhì)細嫩，長到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經(jīng)修坯、 腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等十余道工序，經(jīng)冬歷伏，歷時10個 月方可制成。金華火腿以蔣腿為第一，據(jù)說蔣雪舫在腌制時，每百條豬腿放 一條狗腿，這狗腿叫戌腿，世面上買不到，是本家留著自用或送人之用?；?腿加入狗腿后味道更佳。金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清 醇，這色香味形稱為四絕?；鹜纫躁悶榧眩４娌划斠桩a(chǎn)生哈喇味。鑒別 和制作火腿菜是過去考察大廚和拿摩溫業(yè)務(wù)水準之一。這拿摩溫就是工頭、 廚頭，現(xiàn)在叫廚師長、行政總廚、技術(shù)總監(jiān)什么的?！澳媚亍笔峭鈦碚Z， 指場子兜事、管事、了事“第一號”人物，北方俗稱“大拿?！?P3-5

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