烹飪調(diào)味

內(nèi)容概要

《廚行天下之4·烹飪調(diào)味》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的調(diào)味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在這里調(diào)味；主味輔昧海味野味藥味，百味在這里尋味；鮮味香味人昧滋味風(fēng)味，美味在這里回味?！稄N行天下之4·烹飪調(diào)味》可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書?！稄N行天下之四·烹飪調(diào)味》對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

書籍目錄

寫在前面的話百人吃百昧話說“眾口難調(diào)”五味調(diào)和百味香南甜北咸的“甜”甜味菜譜糖，“用以提鮮卻不覺甜”醬：百昧之將“不得其醬不食”烹調(diào)中的醬調(diào)料從動物油到植物油添油加醋油多不壞菜?香味，是美昧的升華臭味，同樣不可或缺怪昧，其實(shí)不奇怪本昧中的苦味異味中的苦味美味中的苦味五味調(diào)和醋為先醋也酷酸菜，酸梅，酸溜溜調(diào)味“四君子” 辛與辣“變態(tài)辣”還是正常辣?鹽是百昧之王別用錯了鹽一鹽調(diào)百味味精：第一代菜肴增鮮劑味精使用的宜與忌天下第一鮮雞精：有雞還是無雞?從雞肋之昧到復(fù)合調(diào)味品味調(diào)味品附錄  在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話  集割烹清氣合天下大觀  賀信后記

章節(jié)摘錄

插圖：這也就是說，烹飪調(diào)味要盡量適應(yīng)人體對各種營養(yǎng)成分的需要，應(yīng)強(qiáng)調(diào)飲食多樣化，飲食不能偏嗜。飲食五味太過或不足，都會造成營養(yǎng)失衡，偏盛或偏衰，因“味”致病。人體對味的需求，也因?yàn)榧竟?jié)而“隨時”變化。有一位廚師朋友，潛心研究調(diào)味，在他的“調(diào)味筆記”中，摘錄了中國中醫(yī)研究院專家的“五味要適時”：“春宜省酸嗜甘以養(yǎng)脾，夏宜省苦增辛以養(yǎng)肺，秋宜省辛增酸以養(yǎng)肝，冬宜省咸增苦以養(yǎng)心，四季省甘增咸以養(yǎng)腎。”看來，“難調(diào)”的“眾口”，對烹飪調(diào)味并非沒有共性要求。除了“五味”與健康、“五味”與季節(jié)，對“味要正，味要美，味要有特色”的要求，也是眾口一詞。味正，就要去除異味——除味。海鮮原料中的內(nèi)臟、鱗、腮、血液、黏液等，都會產(chǎn)生異味，通常采用刮鱗、去腮、洗凈血液和黏液的措施。有人以為這樣處理之后，菜肴就可以“味正”了。其實(shí)，這只是除味的“初級階段”。擅長制作海鮮菜肴的廚師，將這種“初級階段”稱為“初步加工”，接下來還有原料的進(jìn)一步除味和烹調(diào)過程中的除味：用鹽、醋搓洗海鮮原料，徹底去除黏液；用蔥姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鮮原料；對海鮮原料進(jìn)行焯水或過油。

后記

《烹飪調(diào)味》這本書的一摞書稿，我又從頭至尾品味了一遍，其間少不了加點(diǎn)什么，減點(diǎn)什么，字斟句酌，盡可能“調(diào)劑”得對味一些，能適合職業(yè)廚師和烹飪愛好者的閱讀口味。終于結(jié)束了最后一頁的修改，到了寫“后記”的時候，我如釋重負(fù)。在此之前，我已在“廚行天下”書系的名目下寫出《烹飪刀工》、《烹飪技法》、《烹飪火候》，自2007年8月起陸續(xù)出版。為此，中國食文化研究會、中國商業(yè)出版社、中國烹飪雜志社于2009年7月聯(lián)合召開“廚天下書系研討會”。與會的食文化專家學(xué)者、中國烹飪大師、中國藥膳大師和餐飲企業(yè)家，都給予了肯定和鼓勵，也提出了希望和建議。杭州、重慶、南京等地的烹飪專家特意為研討會題詞、作畫、發(fā)來賀信?！吨袊称穲蟆?、《中國商報》、《中國新聞出版報》和新浪網(wǎng)、搜孤網(wǎng)等媒體對研討會進(jìn)行了報道。這一切，都令我好生感慨：烹米為飯，煮字為書。同樣的米，同樣的水，同樣的鍋，有人煮來香味四溢，有人煮得夾生串煙。我自知“烹文煮字”的功夫不夠，也就堅持“不到火候不揭鍋”。

編輯推薦

《廚行天下之4·烹飪調(diào)味》：甜味酸味苦味辣味咸味，五味在這里調(diào)味；主味輔味海味野味藥味，百味在這里尋味；鮮味香味入味滋味風(fēng)味，美味在這里回味。烹飪調(diào)味的工具書：源流考、作用談。技巧多、文化深，實(shí)例準(zhǔn)，盡在書中……烹飪研究的新奉獻(xiàn)：知識性、科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性、趣味性，盡在書中……開烹飪圖書“漫談”形式之先河，說古道今，縱橫交錯，談經(jīng)說藝，涉及烹飪。技術(shù)、烹飪文化、名廚故事等方方面面，具有較強(qiáng)的知識性、系統(tǒng)性、可讀性、實(shí)用性。對于職業(yè)廚師、烹飪院校、烹飪愛好者來說，這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。

圖書封面

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