金豐團(tuán)膳菜點(diǎn)/科技部十一五大城市營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研項(xiàng)目系列叢書

內(nèi)容概要

　　團(tuán)膳是餐飲的重要組成部分，團(tuán)即團(tuán)體，膳即膳食，團(tuán)膳是指相對(duì)集中的一類人群的飲食。它包括學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐，企事業(yè)單位工作商務(wù)餐，公共寫字樓商務(wù)餐，部隊(duì)餐飲、交通運(yùn)輸、會(huì)展餐飲、航空餐飲等。隨著社會(huì)的進(jìn)步，餐飲社會(huì)化已經(jīng)成為一個(gè)大趨勢(shì)。一般認(rèn)為，餐飲的社會(huì)化包含兩個(gè)方面的含義，一是人們使用的食品中成（半成）品所占的比重，二是人們?cè)谕猓彝ヒ酝猓┚筒图础巴馐场钡谋戎?。餐飲社?huì)化程度標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的發(fā)達(dá)程度。

作者簡(jiǎn)介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日學(xué)者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后，國(guó)家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系副主任、主任、學(xué)院副院長(zhǎng)，哈爾濱商業(yè)大學(xué)副書記、副校長(zhǎng)，現(xiàn)任黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學(xué)科帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游管理、食品科學(xué)碩、博士生導(dǎo)師?！　氖乱浴笆场睘楹诵牡难芯抗ぷ鳎婕爸评涔こ?、食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、飲食美學(xué)、餐飲與旅游管理等領(lǐng)域，現(xiàn)已在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文245篇，主編（審）教材、著作54冊(cè)（套），完成中國(guó)博士后基金項(xiàng)目“飲食美學(xué)及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應(yīng)用研究”、國(guó)家人事部基金項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”等國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目39項(xiàng)，在研國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目“現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構(gòu)建”、國(guó)家人事部基金項(xiàng)目“2l世紀(jì)中國(guó)餐飲人才國(guó)際化戰(zhàn)略研究”和黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“飲食美學(xué)研究”等國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目十項(xiàng)。多次獲得國(guó)家、省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長(zhǎng)，省政協(xié)特邀信息顧問，國(guó)際飲食文化研究會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、專家工作委員會(huì)副主任、快餐專業(yè)委員會(huì)顧問，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委，中國(guó)職業(yè)教育學(xué)會(huì)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)常務(wù)理事、旅游烹飪專業(yè)研究會(huì)主任，黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、博士學(xué)術(shù)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、商務(wù)策劃咨詢協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省食文化研究會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)，廣東順德市政府、云南省烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問，黑龍江省旅游集團(tuán)股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨(dú)立董事，中國(guó)人民解放軍軍需大學(xué)、鄭州工程學(xué)院、河北科技師范學(xué)院、哈爾濱學(xué)院、四川烹飪高等?？茖W(xué)校客座教授，《食品科學(xué)》、《中國(guó)食品》編委，《商場(chǎng)現(xiàn)代化》高級(jí)顧問等多項(xiàng)學(xué)術(shù)兼職。宋子剛，男，漢族，1964年5月18日出生，碩士，EMBA高級(jí)經(jīng)濟(jì)師。1980年入伍，上校軍銜，先后榮立“二等功”一次、“三等功”三次；先進(jìn)事跡曾被《解放軍報(bào)》、《解放軍文藝》連載刊登并獲全軍優(yōu)秀“共產(chǎn)黨員”榮譽(yù)稱號(hào)。2000年轉(zhuǎn)業(yè)進(jìn)入北京團(tuán)餐領(lǐng)域，2005年8月1日創(chuàng)辦北京金豐餐飲有限公司?！　‘厴I(yè)于黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系，特別得到恩師哈爾濱商業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)楊銘鐸教授的培養(yǎng)與精心指導(dǎo)。從事烹飪工作20余年，涉及國(guó)家黨政軍機(jī)關(guān)接待管理、野戰(zhàn)部隊(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐、戰(zhàn)時(shí)摩托化部隊(duì)配餐、航空食品配餐、大型企業(yè)與大型活動(dòng)營(yíng)養(yǎng)配餐等領(lǐng)域。先后在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇。主編《金豐團(tuán)膳營(yíng)養(yǎng)配餐指南》、《金豐團(tuán)膳服務(wù)實(shí)戰(zhàn)100例問答》、《金豐團(tuán)膳中英文菜譜800例》等著作。　　2008年1月主持科技部“十一五”大城市營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研帶頭工作，勵(lì)志中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。2008年8月北京奧運(yùn)會(huì)負(fù)責(zé)奧運(yùn)總指揮部、北京市政府、首都國(guó)際機(jī)場(chǎng)等國(guó)家重要機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)，受到奧運(yùn)總指揮部、北京市委市政府的通令表彰。2009年5月開創(chuàng)出版了中國(guó)飲食行業(yè)第一份以團(tuán)餐為主題的刊物——《金豐團(tuán)膳報(bào)》。2009年10月負(fù)責(zé)國(guó)慶閱兵供餐工作，受到公安部、首都機(jī)場(chǎng)等單位的通令表彰。2010年北京金豐餐飲有限公司被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“2009年度中國(guó)快餐50強(qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)快餐知名品牌”。

書籍目錄

第一章 團(tuán)膳菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 能量第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)平衡與合理膳食第二章 金豐團(tuán)膳菜點(diǎn)常用原材料第一節(jié) 肉類一、羊肉二、牛肉三、鴨肉四、雞肉五、豬肉六、豬蹄七、牛蹄筋八、兔肉九、鵪鶉肉十、羊肝第二節(jié) 水產(chǎn)類一、海參二、鮭魚三、蠔四、小黃魚五、帶魚六、鱸魚七、龍蝦八、鮑魚九、魷魚十、鯉魚十一、鯽魚十二、鱔魚十三、海蜇十四、海帶第三節(jié) 蔬菜類一、茼蒿二、蘆筍三、胡蘿卜四、蘿卜五、絲瓜六、芹菜七、黃瓜八、甘藍(lán)九、木耳十、西紅柿十一、山藥十二、紫菜十三、卷心菜十四、韭菜十五、紅薯十六、白菜十七、菠菜十八、土豆十九、茴香二十、冬瓜二十一、茄子二十二、苦瓜二十三、大蒜二十四、綠豆芽二十五、油菜二十六、香菜二十七、西葫蘆二十八、蒜薹二十九、菜花第四節(jié) 水果類一、葡萄二、檸檬三、木瓜四、紅棗五、草莓六、蘋果七、獼猴桃八、西瓜九、梨十、桃子十一、櫻桃十二、菠蘿十三、香蕉十四、荔枝十五、橙子十六、李子十七、杏第五節(jié) 谷類一、小米二、黃豆三、燕麥四、玉米五、黑米六、大米七、小麥八、糯米九、薏米十、蕎麥第六節(jié) 堅(jiān)果類一、南瓜子二、花生三、板栗四、榛子五、松仁六、葵花籽第七節(jié) 調(diào)味品類一、大蔥二、豆蔻三、大蒜四、辣椒五、生姜六、花椒七、八角八、桂皮九、五香粉十、芝麻醬十一、花生醬十二、豆豉十三、料酒十四、草蔻十五、肉蔻第八節(jié) 飲品類一、酒二、茶三、黃酒四、酸奶第三章 金豐團(tuán)膳自助餐菜點(diǎn)第一節(jié) 金豐團(tuán)膳春季自助餐菜點(diǎn)精編第二節(jié) 金豐團(tuán)膳夏季自助餐菜點(diǎn)精編第三節(jié) 金豐團(tuán)膳秋季自助餐菜點(diǎn)精編第四節(jié) 金豐團(tuán)膳冬季自助餐菜點(diǎn)精編第四章 金豐團(tuán)膳零點(diǎn)菜點(diǎn)第一節(jié) 金豐團(tuán)膳春季零點(diǎn)菜點(diǎn)精編第二節(jié) 金豐團(tuán)膳夏季零點(diǎn)菜點(diǎn)精編第三節(jié) 金豐團(tuán)膳秋季零點(diǎn)菜點(diǎn)精編第四節(jié) 金豐團(tuán)膳冬季零點(diǎn)菜點(diǎn)精編第五章 金豐團(tuán)膳宴會(huì)菜點(diǎn)第一節(jié) 金豐團(tuán)膳春季宴會(huì)菜點(diǎn)精編第二節(jié) 金豐團(tuán)膳夏季宴會(huì)菜點(diǎn)精編第三節(jié) 金豐團(tuán)膳秋季宴會(huì)菜點(diǎn)精編第四節(jié) 金豐團(tuán)膳冬季宴會(huì)菜點(diǎn)精編第六章 金豐團(tuán)膳西餐菜點(diǎn)精編第七章 金豐團(tuán)膳美學(xué)分析參考文獻(xiàn)

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