烹飪火候

內(nèi)容概要

本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區(qū)別；看火聽火搶火，菜肴種種，在此制作。本書可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書。本書對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

書籍目錄

寫在前面的話     1 烹飪的起點   2 美味烤中來   3 火候探源     4 火候種種     5 火候的構(gòu)成   6 火中取寶     7 談爐說灶     8 看不見的火候——蒸   9 不到火候不揭鍋   10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔  11 不同的火候，不一樣的蒸法    12 玩水不玩火  13 大火煮粥，小火煨肉  14 千滾不如一燜    15 鯰魚燉茄子，香死老爺子  16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候  17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變    18 “以秒計時”的炒糖色經(jīng)久不衰    19 “赴湯蹈火”的湯    20 “吊湯”的湯    21 “灌湯包”的湯  22 不能用小火煮的大煮干絲  23 不能高溫久煮的麥片  24 不能不煮透的豆?jié){及其他  25 熱油旺火炒  26 生炒蘿卜熟炒菜  27 爆炒之“爆”    28 火焰美食的火    29 飛火炒菜的火    30 火鍋里的火  31 煎：用中小火加熱    32 貼是一面煎  33 塌是煎的發(fā)展    34 三分墩，七分灶  35 三分做功，七分火功  36 三分技術(shù)，七分火候  37 旺火熱油炸  38 急火速成熘  39 逢烹必炸    40 看看火候    41 火候，也能聽出來    42 嗅覺·觸覺·火候    后記

章節(jié)摘錄

1烹飪的起點據(jù)考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的歷史，最早出現(xiàn)于《易經(jīng)·鼎》：“以木巽火，烹飪也?！边@意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調(diào)味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調(diào)料、炊具、技法、燃料、火候等很多內(nèi)容。考古工作又有重大發(fā)現(xiàn)：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發(fā)拙出4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層里，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。面對這些“庖廚垃圾”，中國考古學界終于找到了先人用火烹飪的確鑿證據(jù)，因而得出結(jié)論：“北京人”已經(jīng)能夠保存火種，已經(jīng)很好地管理火、利用火。據(jù)此，烹飪專家得出了如下結(jié)論：“北京人”發(fā)明了加熱制熟食物的技術(shù)。這是迄今為止全世界已知的人類最早用火熟食的事例。烹飪由此誕生。人類最初見到熊熊烈火，避而遠之，逃之夭夭。可是，人與動物畢竟不同。恐懼過后，先民在余燼中感到溫暖，就有意收集一些柴草，把火種保存下來。有時候，在烈焰吞噬的森林里，還會發(fā)現(xiàn)一些燒死的野獸和烤熟的堅果，取過來一嘗，別有一番美好的滋味，于是就很可能由此受到啟發(fā)，逐步提高了對火的認識，發(fā)明了取火、傳遞火、保存火的方法，掌握了使用火候的技能，便不甘愿長久生食，跨入了一個新的飲食時代——火食時代。從此，人類有了光明，有了溫暖，有了熟食，有了“烹飪始于火”。當然，生食也沒有那么可怕，沒有必要用人類已經(jīng)退化了的腸胃功能為先民擔憂，先民也許覺得“雖不火食，亦無大害”。如今，生食和不完全熟食的遠古遺風尚存。鄂倫春人烤肉煮肉都只需五六分熟，認為熟透了并不好吃；赫哲族喜歡吃生魚片；還有的牧民喜歡吃生肉。這也從另一個方面說明，后人或多或少還懷念過去那種“茹毛飲血”的飲食生活，還要體味一下先民的經(jīng)歷。也許，磨平“茹毛飲血”時代的傳統(tǒng)烙印，還要經(jīng)過漫長的歲月。在“烹飪”這個詞出現(xiàn)千年左右的時候，就到了宋代。宋代人韓駒在五言詩《食煮菜簡呂居仁》里，寫到一個叫“烹調(diào)”的新詞：“空費烹調(diào)功”。隨后，陸游的《種菜》詩里，也使用了“烹調(diào)”這個詞：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)?！边@樣一來，在人們的日常用語里，就有了“烹飪”和“烹調(diào)”兩個詞。至今，仍常有人不解地問：“烹飪”和“烹調(diào)”，是不是一回事??？有什么區(qū)別嗎？因為談及“烹飪的起點”，也就有機會和有必要對“烹飪”和“烹調(diào)”進行一些探究。先將語言工具書對“烹飪”和“烹調(diào)”的解釋摘錄如下：關(guān)于烹飪——《辭源》說，烹飪就是“煮熟食物”?！掇o?！氛f，烹飪就是“烹調(diào)食物”。《現(xiàn)代漢語詞典》說，烹飪就是“做飯做菜”。關(guān)于烹調(diào)——《辭源》說，烹調(diào)就是“烹炒調(diào)制（食物）”?！冬F(xiàn)代漢語辭典》說，烹調(diào)就是“烹炒調(diào)制（菜蔬）”《中文大辭典》（臺灣）說，烹調(diào)就是“烹制食物也”。看來，“烹飪”和“烹調(diào)”是一對詞義大體近似的詞語。再深入探究，就會覺得，語言工具書關(guān)于“烹飪”和“烹調(diào)”的上述解釋，都是正確的。可是，將烹飪作為一門學問來對待，僅有詞義的解釋就顯得不夠了。所以，烹飪專業(yè)工具書對“烹飪”和“烹調(diào)”進行了更為專業(yè)的解釋和比較：《中國烹飪辭典》說，烹飪“是人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料用適當方法加工成為直接食用成品的活動。它包括對烹飪原料的認識、選擇和組合設(shè)計，烹調(diào)法的應用與菜肴、食品的制作，飲食生活的組織，烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程，以及它所涉及的全部科學、藝術(shù)方面的內(nèi)容，是人類文明的標志之一?！薄吨袊腼儼倏迫珪氛f，“烹飪、烹調(diào)二詞并存混用。近數(shù)十年，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，烹調(diào)一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術(shù)與工藝的專用名詞，也稱為烹飪工藝。”至此，人們便可清晰地看到，烹飪包括了烹調(diào)的內(nèi)容。烹飪的起點是火，火也是烹飪持續(xù)發(fā)展的根基。古往今來，人們稱烹飪是“鼎中之變”、“火中取寶”。烹飪的火候功夫，靠的是人們把烹飪作為變化著的學問、創(chuàng)新型的學問，不斷研究探索，經(jīng)驗積累，從而形成了歷史悠久的火食傳統(tǒng)，創(chuàng)造了底蘊深厚的烹飪文化，代代相傳……2美味烤中來在古代的森林里，居住著人類的先民。他們經(jīng)歷了艱難而漫長的沒有煙火的飲食生活。一次偶然的機會，讓他們有了一個全新的發(fā)現(xiàn)：美味烤中來。那是一次雷擊造成森林火災之后，先民們回到原地，在灰燼中聞到一種焦香的氣味。尋找這種氣味時，發(fā)現(xiàn)了“熟食”：火災中的明火，先烤干獸肉表面的水分，使之松脆起香，再由表層傳到獸肉的內(nèi)部，使其組織脫水，由生變熟。這時，處于極端飲餓的先民，便一改平時“茹毛飲血”、“生吞活剝”的飲食習慣，品嘗烤熟的獸肉。不嘗不知道，一嘗真奇妙：熟肉比生肉更美味！一來二去，先民們自己動手烤肉吃，還發(fā)明了三種烤法：燔：把肉直接放在火上烤熟。炮：把肉用泥巴包起來，放在火里燒熟，吃時剝?nèi)ツ喟?。炙：把生肉用木棒串起來，架在火上烤熟。在洛陽偃師仰韶文化遺址中，有一個長方形坑槽，里面存留著木炭和動物骨骼殘跡?？脊艑＜艺J為，這可能就是中國最早期的燒烤架。在洛陽燒溝61號西漢墓壁畫中，有一個“鴻門宴”圖。圖中長方形的四色爐旁，站著一個人，雙眼圓睜，手持長叉，正挑起一大塊肉在爐上燒烤。這人背后的四個鐵鉤上掛著大塊紅肉，肉下邊還有一頭牛。這是目前發(fā)現(xiàn)較早的烤制食品的資料。在山東諸城出土的東漢畫像石墓中，有一幅“庖廚圖”畫像石。畫面的火爐旁，站著一個人，拿著一串肉在烤，烤爐上擺著幾串肉，肉架上還掛著豬頭、羊肉、魚串等?？脊殴ぷ髡哒f，這個畫像石，把漢代烤肉的場面形象生動地展現(xiàn)在人們面前。據(jù)歷史資料記載，漢代燒烤十分盛行，大城市里燒烤店鋪林立，到處煙霧繚繞，香氣撲鼻。所烤之肉，以牛、羊、豬、狗為主，還有其他野味?！尔}鐵論·散不足》說，當時民間招待客人，“烤肉滿桌”。在人類早期的美味大餐中，自然也有用谷物制成的“主食”，其最早的制熟方法，也是烤?！抖Y記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳”；《考古史》也說：“神農(nóng)時民食谷，加物于燧石之上而食之?！边€有一種方法，就是將糧食作物的籽粒包起來煨烤。包裹之物，就地取材。有的用野芭蕉葉，有的用皮袋，最有特色的是用竹筒。陳鼎的《滇游記》里有詳細記載：“騰越鐵少，土人以毛竹截斷，實米其中，熾火煨之，竹焦而飯熟，其香美，稱為竹釜。”至今，云南、廣東、廣西、貴州等地，仍有少數(shù)民族使用這種“竹釜”。糧食作物的籽粒，不宜直接燒烤，而是以石板、包裹物為中介物，均勻傳熱。主食和菜肴，都需要均勻傳熱。這就促使烤制技法向前推進了一步——要掌握好火候?；鸷蛘莆蘸昧?，烤制食品具有更好的外觀形態(tài)、內(nèi)部組織、口感味道?？局频母恻c、月餅、餅干、面包，外部形態(tài)豐滿，油潤光潔，花紋清晰，顏色均勻，沒有焦糊現(xiàn)象；內(nèi)部起發(fā)均勻，皮餡結(jié)合嚴密，酥層清晰明朗，不夾生；入口具有酥、松、軟、香、脆等良好的質(zhì)感。烤制的菜肴，原料的水分蒸發(fā)后，表層松脆，滋味焦香?？緺t，是目前人們廣泛使用的烤制設(shè)備。有明火爐、櫥式爐、風車爐、鏈條爐等?？局频幕鸷颍话憧刂圃?80℃～220℃之間，最高為300℃。根據(jù)不同的制品，采用不同的火候：慢火，120℃～130℃。用于烤制不上色的酥皮類食品，以保證產(chǎn)品成熟后呈乳白色。中下火，140℃～150℃；中上火，160℃～180℃。用于烤制混糖皮及酥類、茶酥類、蛋糕等食品，成品色澤稍重，一般為金黃色?？旎?，200℃～220℃；旺火，230℃～260℃。用于烤制漿皮類、餅干類和一些體積較小的食品，色澤呈黃褐色、黃棕色，加熱時間較短。烤爐的溫度，并不是一成不變的。一般來說，有3種調(diào)節(jié)爐溫的方法：一是先高后低。制作廣式月餅，剛?cè)霠t時，爐溫高一點，月餅表面先定型上色后，降低爐溫，用小火加熱，月餅表面既不致于上色過深，又能使溫度從表面深入到內(nèi)部，使之成熟而不焦煳。二是先低后高。制作蛋糕、面包，剛?cè)霠t時，爐溫較低，在加熱過程中逐漸升溫，先充分松發(fā)、膨脹，然后定型、上色。三是先低后高再低。制作水果蛋糕等含水量較少的食品，剛?cè)霠t時，用低溫使之松發(fā)、膨脹，再用高溫使之定型、上色，最后用低溫烘熟?？局剖称?，種類繁多，廣受贊譽，稱“烤是天下第一美味”。山東的“烤大腸”、廣東的“烤乳豬”、內(nèi)蒙古的“烤全羊”，都是經(jīng)久不衰的烤制佳肴?！氨本┛绝啞边€有“國菜”之譽。

后記

《烹飪火候》的寫作，開始于2008年1月，用了1年時間。而此前出版的《烹飪刀工》，用了3年時間（2004年11月～2007年7月）；《烹飪技法》用了5年時間（2003年8月～2008年8月）。相比之下，《烹飪火候》屬于“急火速成”。在“急火速成”的過程中，我也很在意“不到火候不揭鍋”。初稿寫成之后，采取三種方式為本書的質(zhì)量把關(guān)：一是通過縮寫發(fā)表，征求讀者意見；二是手持文稿，與名廚大師們面對面地討論；三是通過電子郵件征求文友們的意見。反饋回來的“說咸道淡”、“咬文嚼字”，使我更清晰地看到了當今烹飪行業(yè)讀書人的期待：期待烹飪圖書的含金量高一點。強化食品安全，豐富食品營養(yǎng)，提高烹飪技藝，要求烹飪圖書突破“圖片、原料、做菜步驟”的模式，多一些技術(shù)性、實用性、可讀性、資料性，能夠引起閱讀興趣，能夠具有收藏價值。期待烹飪圖書的文化意識強一點。落實科學發(fā)展觀，構(gòu)建和諧社會，促進烹飪文化大發(fā)展，要求烹飪圖書更好地承擔起傳授技藝、傳播文化、傳承文明的社會責任，多一點文化意識，能夠出版既好又多的烹飪暢銷書、常銷書。期待烹飪圖書價格低一點、穩(wěn)一點。一本烹飪圖書，文字寥寥，圖片多多，拓寬天地和邊距，再就是精裝版、豪華版，外表富麗堂皇，價格貴得嚇人，令讀者頓生敬畏之心，而無親近之意。應改變這種狀況，讓烹飪圖書有更高的“點擊率”，有更多的“回頭客”……面對種種期待，讓我越發(fā)感到，書是有尊嚴的。要寫好一本書，是以看過好多本書為基礎(chǔ)的。在科普創(chuàng)作領(lǐng)域，有“看百樣書，寫千字文”的經(jīng)驗之談。正因為這樣，為了本書的寫作，我注重研讀和參考烹飪技術(shù)方面的書籍、報刊，搜集烹飪火候的民間諺語，也留意文學作品涉及烹飪火候的文字，感受烹飪火候的內(nèi)涵和外延，開闊寫作思路，提高寫作質(zhì)量。人們常用“火候”表達那份焦急：“這件事可得抓緊辦了，這都什么火候了？”人們常用“火候”代表“時機”：“這個時候，你怎么能說這樣的話，你也不看看是什么火候？”人們常用“火候”代表某種技能的高低、修養(yǎng)的深淺：“他的書法到火候了。”著名學者易中天在“品讀中國書系之四”《閑話中國人》里，還把“做人”與“火候”聯(lián)系起來：“在中國，做人切不可‘夾生’。因為‘生’并不要緊?；鸬截i頭爛，‘生的’總可以慢慢變成‘熟的’?！畩A生’就不好辦了。再煮吧，煮不熟；不煮吧，又吃不得。算什么東西呢？”著名作家賈平凹屢次入圍茅盾文學獎，又都報憾而歸，2008年終于憑長篇小說《秦腔》榮獲該獎。他在獲獎后說：“我?guī)资昀锩坑凶髌烦鰜矶紶幾h不斷，很感謝這些爭議，如果都在說你愛聽的話，那溫水煮了青蛙，我就寫不下去了?！边@里的“溫水”、“煮”，都關(guān)乎火候。古今中外名人關(guān)于烹飪火候的精辟論述，黎民百姓口頭相傳的烹飪火候諺語，我都盡可能地寫入本書之中，便于讀者熟記于心，應用于烹飪實踐。本書能有助于讀者提高掌控和利用火候的技術(shù)，有益于食品安全、食品營養(yǎng)和美味佳肴的制作，我就覺得做了一件有益的事了。寫完本書的最后一頁，已是2008年的年終歲尾。新的一年即將開始，“廚行天下書系”的寫作也還將繼續(xù)。為了給烹飪火候的探究拋磚引玉，我對本書文稿的修改告一段落。歡迎讀者朋友批評指正，以便再版時修改得更接近于恰當?shù)摹盎鸷颉薄?/pre>



編輯推薦
《廚行天下:烹飪火候》:大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區(qū)別；看火聽火搶火，菜肴種種，在此制作。烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。





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