烹飪技法

內(nèi)容概要

本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業(yè)50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、腌、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、熘、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐?！　? 一種技法，一篇文章，講古道今，談經(jīng)說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實(shí)例。每種技法配以1個精典菜例，并有與各種技法相關(guān)的插圖。圖文并茂，具有較強(qiáng)的知識性、實(shí)用性、可讀性、趣味性。    本書可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書。本書對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的工具書和“枕邊書”。

書籍目錄

寫在前面的話1　烤  烤制技法菜例：烤羊肉串2　炒  炒制技法菜例：炒里脊絲3　熗  熗制技法菜例：蝦子熗芹菜4　拌  拌制技法菜例：涼拌豆腐5　涮  涮制技法菜例：涮豬肝尖6　扒  扒制技法菜例：紅扒魚唇7　煎  煎制技法萊例：煎蝦餅8　汆  氽制技法菜例：清氽丸子9　蒸  蒸制技法菜例：粉蒸烤麩10　燉  燉制技法菜例：燉金銀蹄11　煮  煮制技法菜例：水煮牛肉12　燒  燒制技法菜例：紅燒鮑魚13　炸  炸制技法菜例：炸脂蓋14　烹  烹制技法幕例：炸烹雞托15　醉  醉制技法菜例：醉蟹16　熏  熏制技法菜例：煙熏排骨17　煨  煨制技法菜例：煨八寶雞18　泡  泡制技法菜例：泡雪里蕻19　凍  凍制技法菜例：什錦果凍20　腌  腌制技法菜例：酸辣白萊21　醬  醬制技法菜例：醬風(fēng)味鴨22　鹵  鹵技法菜例：鹵水扎蹄23　烙  烙制技法菜例：金銀烙餅24　燴  燴制技法菜例：鴨燴腐皮25　爆  爆制技法菜例：油爆雙脆26　烘  烘制技法菜例：肉烘蛋卷27　羹  羹制技法菜例：酸辣蝦羹28　貼  貼制技法菜例：鍋貼雞片29　扣  扣制技法菜例：芋頭扣肉30　熘  熘制技法萊例：糟熘魚片31　燜  燜制技法茱例：原燜魚翅32　熬  熬制技法茱例：熬豆芽菜33　臘  臘制技法菜例：臘鴨肉腸34　酥  酥制技法菜例：香酥雞35　滾  滾制技法菜例：滾白切肉36　糟　糟制技法菜例：糟煎茭白37　焙　焙制技法菜例：焙雞肉松38　浸　浸制技法菜例：油浸鯧魚39　拼　拼制技法菜例：雙色蛋花40　甜  甜制技法菜例：水晶桃41　塌  塌制技法菜例：鍋塌魚肚42　煸  焗制技法菜例：鹽炳雞43　燙  燙制技法菜例：燙椒蝦仁44　淋  淋制技法菜例：生淋鯇魚45　拔絲  拔絲技法菜例：拔絲山藥46　火鍋  火鍋技法菜例：雙圓火鍋47　蜜汁  蜜汁技法菜例：桂花糖藕48　琉璃  琉璃技法菜例：琉璃金棗49　掛霜  掛霜技法萊例：掛霜蓮子50　微波爐  微波爐技法菜例：咖喱牛肉后記

章節(jié)摘錄

　　1　烤　　提及烹調(diào)技法里的烤，很容易讓人聯(lián)想到街頭巷尾的青煙裊裊、炭火紅紅，烤羊肉串，烤魚、烤蝦、烤泥鰍、烤雞架……　　隨著飲食衛(wèi)生和環(huán)保工作的不斷加強(qiáng)，烤制烹調(diào)正越來越多地登堂入室。與此同時，烤制設(shè)備不斷更新，烤制技法也不斷增多：　　明爐烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明爐烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳豬。掛爐烤——用特制的烤鉤將原料掛起來，放到敞口的烤具里烤熟。例如，掛爐烤鴨。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛裝原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。

編輯推薦

　　《烹飪技法》對五十種烹飪技術(shù)一一探究，五十篇美食文章一一展現(xiàn)，五十道精典菜肴一一亮相　　烹飪技法的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實(shí)例準(zhǔn)，盡在書中?！　∶朗逞芯康男路瞰I(xiàn)：知識性、科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性、趣味性，盡在書中。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    烹飪技法 PDF格式下載

---