家庭滋補湯菜660例

內容概要

《家庭滋補湯菜》主要內容：其實煲湯沒有什么難的，只要選對材料，掌握好火候，肯花時間和耐心就可以了。這個過程少了煎炒烹炸的狼狽，有的只是不容忽視的成就感，滲透出的功力有如太極推手，讓你心情享受其中。

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制好湯，有基礎喝湯有益健康喝湯的注意事項湯的種類煲湯最好選用哪種器具？哪些器具最好別用？如何烹煮出一鍋色、香、味俱全的好湯？清湯的制作要領普通清湯的制作方法高湯的制作方法白湯的種類及制作要領紅湯的制作要領素湯的制作要領如何煲出飯店里奶樣稠滑的鮮湯湯咸了如何變淡？制湯時如何選料不同的湯品要掌握好制湯的火候原料與冷水一起下鍋，制湯用的水一次加足制湯時要掌握撇打浮沫的時機撇打浮沫的正確方法撇打浮沫的工具撇打浮沫時的注意事項湯中的調味品投放要適當葷清湯如何清制制葷清湯時的提清方法制湯時鍋底墊幾塊豬骨可防煳鍋如何掌握煲湯的時間？第一章　畜肉類湯仔排蘿卜湯黃豆芽肉絲湯榨菜肉絲湯醋椒里脊湯肉絲黃豆湯清燉獅子頭小白菜丸子湯繡球肉丸湯時蔬肉丸湯蘑菇肉丁湯草菇肉片湯香菇肉片湯酥肉菜頭湯清燉豬排湯海帶排骨湯干豇豆排骨湯冬瓜玉米排骨湯雞土冬瓜排骨湯黃豆芽排骨湯藕煨排骨湯蓮藕排骨年糕湯鳳梨苦瓜排骨湯白果小排湯羅漢果豬肉湯番茄土豆排骨湯紅棗杏仁排骨湯芋頭豬排湯涼瓜排骨湯土豆排骨湯紫菜綠豆排骨湯白肉酸菜粉條湯蕺菜丸子湯香菇豆芽丸子湯鄉(xiāng)村連鍋湯腐竹紅棗瘦肉湯紫菜瑤柱瘦肉煲眉豆豬皮煲蝴蝶漢果豬蹄煲花生美容蹄豬腳茭白湯酸菜雪豆云手湯菜膽豬手煲松茸燉豬手蜜棗豬蹄煲清燉魚蹄湯萵苣豬蹄湯干豇豆豬腳煲天麻紅花豬腦湯苦蕌肥腸湯肝膏湯竹筍肝膏湯豬肝菠菜湯蘿卜豬肝湯豬肝豌豆苗湯白木耳滾豬肝湯枸杞菊花豬肝湯豬肝鮮筍湯筍片豬肝湯香菇豬肝湯黃瓜肝片湯冬菜腰片湯雞土從腰片湯腰花木耳湯奶湯腰片清燉豬爪玉米豬手煲苦瓜豬手湯黃豆豬蹄湯銀耳豬手羹蹄花湯酸菜血旺冰糖蹄髓煲海帶肘子湯天麻燉豬腦南瓜蹄花湯酸菜蹄筋湯奶湯生蹄筋豬蹄筋黃豆湯臘肉燉蘿卜臘肉綠豆湯酸辣刨豬湯湯爆肚頭肚條湯湯泡肚花白果馬蹄豬肚湯肝片湯白湯雜碎黃豆芽肉餅湯香芋肥腸煲清燉牛肉湯胡蘿卜燉牛腩清燉牛尾湯酸茄牛尾咖喱牛筋煲枸杞牛鞭湯紅湯牛肉鄉(xiāng)村羅宋湯苦瓜牛肉羹苦瓜牛丸湯冬筍牛腩煲臘蹄燉紅豆鍋仔南瓜牛柳瓦罐牛鞭湯番茄牛肉丸湯清燉牛肉牛肉蔬菜湯牛腩蓮藕湯淮杞燉牛肉豆沙牛肉湯雪蛤牛肉湯牛肉黃豆湯西湖牛肉羹(一)西湖牛肉羹(二)咖喱牛肉湯咖喱牛肉丸湯檸檬牛肉湯鮮菇牛肉丸湯冬菇牛肉湯牛肉枸杞海帶湯番茄牛尾湯酸辣牛肉湯蔬菜牛尾湯銀杏牛尾煲山藥羊肉湯山藥羊蹄湯汆羊肝片湯魚羊合鮮湯氣鍋羊肉湯沙茶羊肉煲辣子羊肉煲淮山枸杞羊肉湯當歸羊肉沙鍋卷心菜煲羊肉湯番茄紅棗兔絲湯鳳爪燉兔肉湯百合兔肉湯兔肉蘿卜金菇湯陳皮狗肉煲蘿卜干狗肉湯方筍臘味狗肉湯第二章　禽肉類湯鮮雞湯瓦罐雞湯椰子雞湯絲瓜雞丸湯雞茸魔芋煲雞豆花湯干貝雞豆花紫云豆花湯酸菜雞豆花荷包雞罐燜雞口蘑肥雞湯山珍燉雞湯龍穿鳳翼湯竹花冬瓜老雞湯清蒸全雞湯豉汁雞腿煲魷魚雞柳煲葡汁雞翅煲清湯雞塊粉條燉雞塊雞塊白菜湯栗子雞湯洋蔥雞湯雞肉豬肘冬筍湯枸杞紅棗老湯雞竹蓀滋補老雞湯歸芪燉老母雞板栗燉雞湯白豆烏雞湯薏米蓮子烏雞湯清蒸人參烏雞湯黃芪猴頭雞湯烏雞白鳳尾菇湯咖喱雞丁湯鮮黃花雞絲湯酸辣雞絲粉皮酸菜雞絲湯菠蘿雞片湯茉莉花汆雞片龍井雞片湯黃瓜雞片湯枸杞頭汆雞片雞蒙口蘑湯雞蒙竹蓀湯茉莉玻璃雞片汆雞茸豌豆奶油雞塊湯松茸雞塊湯洋參烏雞湯石鍋野參雞沙參玉竹老雞湯枸杞紅棗烏雞湯鳳爪美膚湯鳳爪冬菇湯花生雞腳湯黑棗雞腳湯雞雜酸菜粉絲湯懷山雞雜湯什錦雞雜湯菠菜雞肝湯汆鳳肝豆苗酸辣血旺湯鴨血豆腐湯蟲草燉水鴨清燉鴨湯桂花燉鴨三蓮鴨肉湯雪菜鴨湯酸辣鴨架湯蓮藕鴨架湯豆腐鴨架湯清燉鴨舌汆鴨心花榨菜鴨肝湯冬菜鴨肝湯冬瓜鴨脯湯汆鴨羹湯泡蘿卜燉老鴨湯參歸健胃老鴨湯綠豆茯苓老鴨湯雙耳煨土鴨清湯鴨掌苦蕌鵝掌湯冬筍鵝掌湯水煮脆鵝片五香鴿脯煲鹿茸鴿湯云腿鴿湯枸杞鴿湯氣鍋鵪鶉桂圓燉鵪鶉雪耳南北杏鵪鶉湯牛肝菌蒸水蛋家常蛋湯蝦幣紫菜蛋湯黃瓜雞蛋湯番茄蛋湯西紅柿蛋花湯青菜豆腐雞蛋湯絲瓜蛋湯苦瓜皮蛋湯絲瓜榨菜雞蛋湯木樨蛋花湯金針蛋花湯香菜蛋湯炸蛋香菇湯芙蓉蛋湯菜花芙蓉蛋羹桂花豆瓣羹草菇雞蛋湯莧菜蛋湯蘑菇菠菜雞蛋湯竹蓀云片鴿蛋湯靈芝鵪鶉蛋湯竹蓀鵪鶉蛋湯鵪鶉蛋雞絲湯蝦茸鴿蛋湯清湯燕菜珍珠燕窩湯清湯琵琶燕繡球燕菜清湯芙蓉燕菜雞湯燕菜冰糖燕菜第三章　水產類湯第四章　蔬菜類湯第五章　豆制品類湯第六章　食用菌類湯第七章　沙鍋、火鍋類第八章　各類甜湯

章節(jié)摘錄

制好湯，有基礎1．喝湯有益健康多喝湯不僅能調節(jié)口味，補充體液，增強食欲，而且能防病抗病，對健康有益。無論是葷湯還是素湯，都應根據各人的喜好與口味來選料烹制，加掣對癥喝湯”就可達到抗衰治病、清熱解毒的“湯療”效果。多喝骨湯抗衰老。人到中老年，機體的種種衰老現(xiàn)象相繼發(fā)生，由于微循環(huán)障礙而導致心腦血管疾病的產生。另外，老年人容易發(fā)生“鈣遷徙”而導致骨質疏松、骨質增生和股骨頸骨骨折等癥。骨頭湯中特殊養(yǎng)分——膠原蛋白，可疏通微循環(huán)并補充鈣質，從而改善上述癥狀，延緩人體的衰老。多喝雞湯防感冒。雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉及支氣管黏膜血液循環(huán)，增加黏液的分泌，及時清除呼吸道病毒，可緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀，對感冒、支氣管炎等防治效果尤佳。多喝魚湯治哮喘。魚湯中尤其是鯽魚、烏魚湯中含有大量的特殊脂肪酸，具有抗火作用，可防止呼吸道發(fā)炎，并防治哮喘的發(fā)作，對兒童哮喘病更為有益。魚湯中的卵磷脂對病體的康復也很有利。多喝豆湯退風熱。服用甘草生姜黑豆湯，對小便澀黃、風熱入。腎等癥，有一定治療效果。多喝菜湯解體衰。各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分并溶于湯中，常喝蔬菜湯可使體內血液呈正常的弱堿性狀態(tài)，防止血液酸化，并使沉積于細胞中的污染物或毒性物質重新溶解后隨尿排出體外。2．喝湯的注意事項第一，飯前喝湯。喝湯的時間很有講究，俗話說“飯前喝湯，苗條又健康：飯后喝湯，越喝越胖”，這是有一定道理的。飯前先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收l00，190千卡的熱能。相反，飯后喝湯是一種有損健康的吃法。一方面，飯已經吃飽了，再喝湯容易導致營養(yǎng)過剩，造成肥胖；另外，最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，影響食物的消化吸收。第二，最好選擇低脂肪食物做湯料。要防止喝湯長胖，應盡量少用高脂肪、高熱量的食物做湯料，如老母雞、肥鴨等。如果用它們做湯料，最好在燉湯的過程中將多余的油脂撇出來。而瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料，不妨多選用一些。第三，喝湯速度越慢越不容易胖。美國營養(yǎng)學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此。慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時；而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。第四，菠菜豆腐湯的潛在危害。菠菜豆腐湯是民間的傳統(tǒng)家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，菠菜和豆腐不應同時食用。雖然一直以來并無這樣的飲食案例，但有時，危害是潛在的，不能用看得見的度來衡量，這里還是要提醒大家注意。第五，火鍋湯好喝但易致痛風。吃完火鍋再喝口熱乎乎的湯是許多人的飲食習慣。但涮牛羊肉、海鮮的火鍋湯不能喝，否則易患痛風。3．湯的種類湯的種類很多，各地區(qū)的分類方法也不盡相同，名稱也各異。（1）湯按制作原料的不同，可以分為葷湯和素湯兩大類。葷湯指以動物性原料的肉、骨等與清水燉或煮制成的湯，如雞湯、肉湯、骨頭湯、魚湯、蛋花湯等；素湯則用植物性原料制成，如海帶湯、豆腐湯、紫菜湯、番茄湯、冬瓜湯、菠菜湯和米湯等。（2）按湯汁烹制火候的不同，分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯等。滾湯，是把水煮沸后，加上蔬菜肉類等湯料，再行煮滾一下，就可調味上碗飲用。滾湯最省時間，營養(yǎng)和鮮味都不錯，不過也有人嫌其寒涼而不夠清潤滋補。煲（煮）湯，總是要經過二三小時慢火煮熬，才算煲好，一般來說，肉類都要原件入鍋，先煲2小時，才撈起肉來切成大塊，放回湯中再煲一小時，此外還要留意是先把水煮滾了才下煲湯材料，還可加些瑤柱、紅棗之類同煲。至于燉湯，是用燉盅隔水來燉的湯菜，燉湯的肉類要預先汆水，洗凈瀝干，燉盅要上蓋，封上紗紙以免燉時有水蒸氣流失。煨湯則比燉湯火力更小，時間更長。在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，而煲湯時以選擇質地細膩的沙鍋為宜。總之，不論是燒、煮，還是燉、煨，制湯時都要根據原料的性質、烹調的要求、菜肴的檔次靈活掌握。4．煲湯最好選用哪種器具？哪些器具最好別用？在家里煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、沙鍋，另外，高壓鍋和燜燒鍋也是不錯的選擇，但鋁、鐵和錫等容器最好別用。劣質的沙鍋也不可使用，因其瓷鈾中含鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，對身體有害。沙鍋也稱煲鍋，其最大的特點是耐高溫，經得住長時間的燉煮，因此需用小火慢慢煨煮出美味的材料，較適合用沙鍋來煮。另外，因沙鍋具有良好的保溫性能，故煨制成的湯羹，鮮香濃郁，質地酥爛，原汁原味，而不失原有的營養(yǎng)成分。新買來的沙鍋需要先用熱水里外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣可以增加沙鍋的使用壽命。燒熱的沙鍋熄火后最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的臺面上以免突然受冷裂縫。如需要把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的。燜燒鍋的最大特色是只需將材料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中燜熟就可以了。所以它比較適合烹煮較費時的材料，容易煮至熟軟的材料不太適合。這種煲湯工具比較省心但效果不如明火瓦鍋好。5．如何烹煮出一鍋色、香、味俱全的好湯？要想煮出一鍋好湯，烹制時就要注意以下幾點：第一，煮肉類食材時先汆水。先將肉類食材放入沸水鍋中汆燙片刻，不但能洗去泡沫及血水，還可起到除膻腥味的作用。第二，干貨原料要先泡發(fā)。于貨原料先用清水洗凈，再泡發(fā)后，入鍋煲時才易酥軟。第三，沸湯下料。這樣不但湯汁不易混沌，而且原料也不會粘在鍋底。也可以用隔水加熱的方法燉煮。第四，中途不能揭蓋，不能加冷水，要一氣呵成。6．清湯的制作要領種類：普通清湯和高湯（又稱上湯、頂湯）特點：制作清湯的原料以老母雞為主，適當選配豬肘、鴨、豬骨及雞鴨骨架等。制湯原料的脂肪含量不宜過多，避免因脂肪乳化影響湯色，豬蹄、肉皮等也不宜選用，否則會影響湯汁的清澈度。此類湯適于中高檔菜肴的制作。制作工藝流程：主料——洗滌——焯水洗凈——加水燒沸——撇沫——小火燉煮——取頭湯——掃湯——提清——成品——濾清——高湯制作要點：清湯的質量取決于制湯原料的質地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及清制方法。制作時，要根據清湯的檔次靈活掌握。7．普通清湯的制作方法普通清湯也稱頭湯、原汁湯或原湯，是首次制取而成的清湯。特點：湯味醇鮮，適用于炒、燴或燒等高檔菜肴與一般湯菜。原料：老母雞，也可用瘦豬肉或牛肉，適當加豬骨及雞鴨架等，用料比例可以靈活掌握。制作方法：將制湯原料清理洗凈后，加入沸水鍋中焯水后沖洗干凈，然后放入鍋內加清水燒沸，立即轉入小火，撇凈浮沫，加入蔥、姜、料酒，使湯始終保持微沸，湯面呈“菊花心”狀，約煮3～4小時后將原料撈出，經過濾清或用紅臊（即豬肉茸）提清后制成。8．高湯的制作方法特點：清澈見底而又鮮醇的湯汁。多用于制作高檔湯菜。制作方法有提清（又稱掃清）、濾清等。制作方法：烹制高級清湯，以一般清湯為基汁，將其過濾，除去不溶物；再將雞肉或豬肉斬成茸泥狀，加蔥、姜、黃酒和適量清水稍泡，浸去血水，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱，同時用手勺不斷地順一個方向攪動；待沸騰后，立即改用小火慢慢熬，使湯保持微沸狀態(tài)（此時為90～95。C），令湯中的不溶物與雞肉茸（又稱白臊）或豬肉茸（又稱紅臊）黏結在一起而浮在湯面上，以使其中可溶性蛋白質、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到湯汁中。然后除去浮沫，則鮮湯澄清。如果需要更清的鮮湯，可以用這種“吊”過的湯為基汁，再按上述方法提煉1～2次。但吊制清湯時，不能提取過多，清湯提取過多，湯的鮮味會減少，濃度變淡，營養(yǎng)價值也會降低。9．白湯的種類及制作要領主要用于白色菜肴湯汁制作。種類：普通白湯（又稱毛湯）和濃白湯（又稱奶湯）制作工藝流程：主料——焯水洗凈——加水燒沸——撇沫——旺火煨煮——成品。（1）濃白湯特點：色白，味鮮，濃度高，湯似乳。多用于燒、扒、燉等高檔菜肴。制作原料：老母雞、肥鴨、雞鴨骨架、豬肘、豬蹄、豬骨等，有時還適當加入干貝、海米、火腿等。制作方法：將制湯原料清理洗凈，放入冷水鍋中用旺火加熱，待湯將沸時，撇去湯面上的浮沫，加入蔥、姜、料酒，燒沸后改用中火，使湯保持沸騰狀態(tài)。加蓋煮3～4小時，至湯色乳白、湯汁濃稠后，撈出肉泥和骨頭，再用干凈紗布濾去渣子即可。一般制得的湯汁是湯料的1～1．5倍。（2）普通白湯特點：呈乳白色，濃度不高，鮮味不足。制作方法：以制作頭湯后的原料繼續(xù)燉、煮而成。將制過濃白湯的原料加水再煮2～3個小時，至湯汁呈乳白色。也可在原料中加入雞爪、豬骨、雞架等原料一起同煮。多用于制作一般菜肴。10．紅湯的制作要領紅湯是高級湯汁之一，用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿蹄子和蘑菇等加清水熬制而成。制作時，將雞、鴨、肘、蹄等治凈，放入水中用旺火燒開，撇打去浮沫，改用小火，再加蘑菇、料酒、醬油和胡椒面等，蓋上蓋（但勿過嚴），繼續(xù)熬至湯濃稠時即成。此湯顏色淺紅、口味醇厚，多作高級菜肴（特別是紅燒、干燒等）的輔助湯汁，如紅燒魚翅、干燒鹿筋等。一般菜肴用到紅湯時，也可在掃好的清湯中加入適量糖色制成，但紅湯的顏色要根據成菜的要求掌握，糖色過多、色較深，會產生微苦味。11．素湯的制作要領素湯指用植物性原料加清水制作的鮮湯。其清鮮不膩，多用于制作素菜。制作素湯常選用富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分的植物性烹飪原料，如黃豆、黃豆芽、蠶豆、冬筍及菌類中的香菇、口蘑、竹蓀等?？煞譃樗厍鍦?、黃豆芽湯及口蘑湯等。由于制作原料及火候運用的不同，制取的素湯在風味特點上也有差別。素清湯湯質要清澈鮮醇，在制作時就要用旺火燒沸，轉小火或微火煮制，一般要煮2～3個小時。素白湯湯色要乳白、湯鮮味濃，制湯時要用旺火或中火沸煮，直到湯濃色白為止，煮制的時間視原料不同而不同。（1）素清湯（素什湯）。將鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽擇洗干凈j放入鍋內，加冷水旺火燒沸，轉用微火使湯微沸（湯面呈菊花狀）。約煮2～3個小時離火，濾去豆芽即可使用。素清湯口味鮮美，清爽利口。（2）黃豆芽湯。取新鮮黃豆芽擇洗干將，漂凈豆皮，用油煸炒至八成熟，即豆芽發(fā)軟時，加開水加蓋旺火燜煮30分鐘左右，至湯濃色白時濾去豆芽即成。一般黃豆芽5千克，加水14千克，制湯12千克左右。此湯可作炒、燴、煮等白色菜肴和白湯菜的用湯。（3）口蘑湯。用溫水將干口蘑反復揉搓刷洗，洗去泥沙及雜質，放入熱水中燜泡至透。撈出放入鍋內，再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火燒滾后改用小火，煮約2-3個小時，用潔布過濾即成。制出的湯湯汁澄清，香醇昧美。干口蘑500克，加清水1500克，可制湯1200克左右。此湯用于烹制比較高級的燒菜和湯菜，如紅燒甲魚、口蘑鍋巴湯等。

編輯推薦

《家庭滋補湯菜》中生活實踐證明：素食是人類最健康的飲食，如果暫時不能做到全素食，也要在日常飲食中保證以主食為主，葷菜盡量少吃，一餐一葷即可。畢竟，健康很重要！

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