家庭四川菜680例

內(nèi)容概要

　　“你能吃辣嗎？”　　當你面對這個問題的時候，千萬不要掉以輕心。吃不吃辣已經(jīng)不是一種飲食習慣的問題，而是一道得分直接關系你的人緣指數(shù)、Up-date程度的能力題?！　”緛恚岳笔且环N專屬于川黔湘楚贛等少數(shù)幾省人民的能力，但現(xiàn)在，吃辣忽然成為若干股抵擋不住的強大勢力，一天三頓地將你包圍。正如人們所說的，如今辣椒成為了新世紀口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重寫了中國菜譜?！　〗鼛啄陙?，辣椒更是在不斷地擴張著自己的版圖，大有“紅”遍全球的架式，居然太空人的“個人裝備箱”里都會有一瓶辣椒油?！　∑鋵?，吃辣也算是冒險的一種類型吧！辣，是從舌尖彌漫至口腔的刺激；而麻，則沖擊到人的神經(jīng)系統(tǒng)。當麻與辣同時襲來時，舌上，便如同有上百只螞蟻同時起舞。當水煮魚、香辣蟹、福壽螺、剁椒魚……此起彼伏引導著人們的胃口的時候，不禁發(fā)問：“辣，不怕嗎？”是什么令愛吃辣椒的人，樂于讓辣椒辣得嘴發(fā)燒、淚直流、氣喘如牛的呢？　　一位朋友講述了自己愛上吃辣的經(jīng)歷?！　　澳隳艹岳眴?？他和四川籍的女朋友第一次見面時，女孩子首先向他提出這樣的問題。面對這個問題，朋友可沒敢掉以輕心。他想：吃不吃辣已經(jīng)不是一種飲食習慣的問題，而是一道直接關系到自己的戀愛指數(shù)的能力題。雖然沒有正面回答，但從此朋友就開始了挑戰(zhàn)自己吃辣能力的冒險之旅。香辣蟹、水煮魚、剁椒魚頭、小炒肉一個都不放過，天天與辣緊緊擁抱。剛開始的時候，只是小心翼翼地嘗一嘗，發(fā)覺并沒有傳說中那么可怕；接著就大舉進軍，居然喜歡上那種從舌尖到舌根再到內(nèi)臟都熊熊燃燒的感覺；然后一發(fā)而不可收拾，一想到辣，就開始坐立不安心癢難忍，到如今就變得嗜辣成癮、如癡如醉，不能自感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣椒后的快感。　　就像朋友說的：“吃辣的樂趣卻在于挑戰(zhàn)。吃辣的潛能一旦變?yōu)楝F(xiàn)實，就再也沒有變回去的可能了?！薄　【瓦@樣，辣征服了我們。我們反過來，拿出百倍的熱情，以征服辣為樂，樂此不疲?！　〉拇_，說起中華菜系，我想大部分人的第一反應應該是川菜，開遍大街小巷、角角落落的川菜館就是最好的注解?！　〈ú松钍軞g迎的原因。除了其口味比較豐富，以辣為主的特點很容易讓人吃上癮外，最重要的是，川菜的用料及烹制方法都比較適合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉絲、重慶火鍋等等，都是很容易烹制的家庭美食。下班以后買回幾樣新鮮材料，扎起圍裙，快速燒煮一下。輕松簡單中，美味就擺上了桌?！∑鋵嵈ú怂貌牧细采w面是極廣的。從肉類、禽類、水產(chǎn)類，一直到蔬菜、蛋類、豆制品類等等，大都選用普通的食材，全都可以按照川菜菜譜來制作。即使菜譜上沒有的，也可以自己發(fā)揮。按照川菜的基本特征和思路，加些辣椒、豆瓣醬等，炒出那種干香微辣的獨特風味來?！　『敛豢鋸埖卣f，飯桌上，川菜一到，眾口不再難調(diào)。也許正是這辣、這香，喚起了我們對生活的美好感覺。

書籍目錄

四川菜的調(diào)昧知識1. 調(diào)味的方法2. 調(diào)味時的關鍵技術3. 調(diào)味時如何突出原料的本味4. 各種烹調(diào)過程中“鹽”的使用原則5. 調(diào)味料的種類6. 常用復合調(diào)味品的配制7. 四川菜中典型的復合味型的調(diào)制第一章 畜肉類1. 涼拌菜四川臘味香腸四川臘肉山楂肉干鹽水豬肝架子白肉泡豬耳豬尾杏干肉椒麻肉片怪味白肉叉燒排骨水晶肘四川熏肉姜汁腰片芥末肚仁麻辣耳絲千層脆耳片凍黃豆麻醬肝片豉油肝片麻辣腰花蔥油肚條紅油肚絲姜汁肚片紅湯肝片椒麻舌片燈影牛肉夫妻肺片子姜拌牛柳陳皮牛肉麻辣牛肉條五香牛肉米椒姜汁牛肉干拌牛筋蒜泥牛百葉干拌牛肚麻辣牛筋四味黃喉卷蒜茸黃喉絲紅油毛肚麻辣羊頭肉芝麻羊肉絲風味拌羊肉酸辣羊肚凍羊糕蒜泥羊肝熏兔醬兔香炸狗肉五香驢肉醬鹿肉絲怪味鹿肉麻辣跳水兔鮮椒拌兔丁涼粉兔片2. 熱菜辣子紅燒肉干豇豆燒肉木瓜煨肉丸醬爆肉家常肉絲京醬肉絲魚香肉絲姜絲炒肉榨菜炒肉絲炸芝麻里脊咖喱肉片回鍋肉川味肉丁宮保肉丁粉蒸肉板栗燒肉東坡肉梅菜扣肉水煮肉片泡椒肘子糍粑排骨怪味豬排果汁排骨粉蒸排骨糖醋排骨蒜香排骨椒鹽排骨丁香酒燜排骨焦熘排骨沙茶排骨魚香豬排香辣豬手孜然豬心宮保腰塊家常蹄筋麻辣腰花魚香熘肥腸海參一品肉泡椒回鍋肉脆皮蒸肉蘭花醪糟肉方臘肉藕卷太和臘肉蜜汁火腿銀杏豬肘泡菜風味肘香辣霸王骨辣豉排骨面筋蒜香骨金沙排骨泡椒奇香排骨菠蘿排骨小米蒸排骨鮮藕骨髓盅辣香豬蹄馓子豬手老干媽豬手銀耳豬手羹大蒜燒鮮蹄筋花生美容蹄乳香肚條泡椒脆肚白灼腰花水煮風尾腰蕨粉雙脆酥皮炸斑指雙椒環(huán)喉海帶肘子湯天麻燉豬腦南瓜蹄花湯酸菜蹄筋湯臘肉綠豆湯孜然牛肉串啤酒燜牛肉豆花牛柳蕨粉牛柳家常牛肉絲竹香牛排水煮牛肉芝麻牛肉片白蘿卜燒牛肉醬汁牛肉鐵板香檳牛肉怪味燜牛肉竹筍燒牛肉仔姜牛肉片小籠牛肉珍菌肥牛卷椒爆肥牛雙瓜牛肉丸枸杞燉牛沖渝味牛筋清燉牛尾湯紅湯牛肉辣味牛頭酸菜蘸水牛肉金巢牛肉粒翠椒牛柳紅油牛柳粉香酥牛肉卷泡椒牛蹄花奇香牛尾節(jié)家常鞭花瓦罐煨牛肉雙椒肥牛串筍子燒牛腩鮮椒牙簽肥牛糯米牛肉紅湯沙鍋肥牛黃燜牛鞭火爆毛肚紅酒煨牛掌圓籠羊肉風味白煮羊家常羊肉絲紅燒羊肉煳辣羊肉絲蘿卜燒羊肉咖喱羊肉蔥爆羊肉沙嗲羊肉煲紅煨羊肚片宮保散丹羊雜湯鍋花椒兔肉青椒熗兔片風味兔丁陳皮兔丁回鍋兔肉香辣孜然兔肉干煸兔絲小米椒爆仔兔水煮兔泡椒仔兔干燒兔塊藿香泡姜兔亂棒香辣兔桂花玉兔絲紅油乳香兔腿小炒仔兔鮮花椒五味兔貴妃駝掌泡椒駝峰第二章 禽肉類1. 涼拌菜啤酒仔雞蔥油雞鹵汁紅油雞泡仔雞泡椒鹽水鴨口水雞翅側耳根拌雞塊泡風爪什錦泡菜麻辣雞塊怪味雞塊棒棒雞絲紅油雞塊陳皮仔雞鹵鴨肫肝香糟雞椒麻雞絲口水雞蕨粉拌土雞時蔬拌雞片蠔油雞五香蒸雞香桃焗雞桃仁雞翅紅油雞翅芥末鴨掌鹽水鴨五香醬鴨菊紅鴨肫酒醉鴨肝鮮拌鵝腸2. 熱菜宮保雞丁醬爆雞丁泡椒鳳冠天麻罐罐雞沙茶燜雞塊蓮藕雞丁油潑辣椒雞大漠蒜香雞麻花雞旱蒸貝母雞山藥燒雞泡椒燒雞白果雞糍粑辣子雞泡椒鳳爪野山菌燴雞腎銀耳燒烏雞牛肝菌熘雞片貴妃雞片荷香糯米雞鍋仔火鍋雞泡辣芋兒雞石鍋茶菇雞紅袍烏骨雞泡椒小炒雞青花椒泡菜雞筒筍燒烏雞雙色燴雞腎白果燉雞腐乳雞翅泡椒鳳衣魔芋燒鴨姜爆鴨絲酸蘿卜馬蹄燉鴨老干媽鴨掌荷香粉蒸鴨土豆香酥鴨蟲草鴨子香酥鴨子太白鴨子竹筒鴨鍋燒鴨子酸蘿卜燉老鴨土豆樟茶鴨脆姜爆鴨脯小煎仔鴨醬爆鴨舌糯米香鴨川式大盤鴨魚香煎鴨脯富貴鴨卷麻辣雞脆骨酥盒鴨丁云海富貴鴿香酥鵪鶉水仙鴕鳥肉魚香血旺紫云豆花湯竹花冬瓜老雞湯酸菜雞豆花枸杞紅棗老湯雞竹蓀滋補老雞湯歸芪燉老母雞白豆烏雞湯薏米蓮子烏雞湯酸辣鴨架湯冬瓜鴨脯腸第三章 水產(chǎn)類1. 涼拌菜干烹五香魚蔥酥鯽魚麻辣酥魚腐乳魚絲辣子魚塊香酥帶魚香糟魚條姜汁魚絲五香熏魚臘魚爆腌馬哈魚蒜瓣帶魚熗魷魚卷蘿卜干拌鱔絲蔥姜汁熗蝦仁拌三色蝦仁酒醉河蟹酸辣魷魚絲椒麻魷花魷魚拌豆腐拌海蜇黃瓜麻醬拌蜇皮絲拌海螺麻醬拌海參漬黃豆酥泥鰍2. 熱菜鐵板魚片桑拿魚片菊花魚四味魚片清蒸鮮魚干燒鮮魚豆豉鳊魚醋椒魚干燒加吉魚白切鰨魚香辣鯽魚麻婆魚清蒸江團太白魚紅油魚丁老干媽豆豉蒸魚糖醋脆皮鱖魚干燒巖鯉魔芋鮮魚泡菜魚泡椒石板魚麻辣石鍋魚剁椒蒸劃水回鍋魚片熗鍋魚條酸菜魚蘸水魚麻辣豆花魚泡豇豆魚丁宮保魚丁麻辣帶魚家常草魚片永川豆豉魚炸魚排生汆草魚椒鹽黃花魚……第四章 蔬菜類第五章 火鍋類第六章 面點小吃

章節(jié)摘錄

四川菜的調(diào)味知識調(diào)味的作用是除去異味，增進美味，確定風味。使用某些調(diào)味品，如干辣椒、醬油、豆瓣等，還能豐富菜肴的色彩，使之賞心悅目。川菜歷來重視調(diào)味。常用的20多種味型的出現(xiàn)，便是川菜調(diào)味變化多端的客觀反映。1.調(diào)味的方法調(diào)味的方法按加工過程中入味的方式不同，可分為以下幾種：（1）腌漬調(diào)味。一般是在原料熱加工之前，將調(diào)料與菜肴的主、配料調(diào)和均勻，或將菜肴的主配料浸泡在溶有調(diào)料的溶液中，經(jīng)過腌漬使主配料入味。（2）分散調(diào)味。將調(diào)料溶解并分解于湯汁中的調(diào)味方法。如制作丸子類菜肴時，調(diào)制肉餡時就采用這種方法，通過攪拌使調(diào)料均勻地分散在原料中達到調(diào)味的目的。（3）熱滲調(diào)味。是指在加熱過程中，使調(diào)味物質(zhì)滲入到菜肴的主、配料中。一般在燒、燴、蒸等烹調(diào)方法中應用。（4）裹澆、粘撒調(diào)味。就是將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料粘附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。裹澆調(diào)味法在調(diào)味的不同階段都會用到。而粘撒調(diào)味法則是在原料加熱前或原料加熱后進行調(diào)味的。像“糖拌西紅柿”等。（5）味碟跟用調(diào)味。菜肴上桌時，將調(diào)料裝在小碟或小碗內(nèi)，供用餐者蘸食。2.調(diào)味時的關鍵技術“美味須經(jīng)妙手調(diào)”。調(diào)味時，看似簡單，但一般要做到“四個準”：口味拿得準，比例投得準，時間定得準，次序放得準。只有很好地把握這4個關鍵技術，才能烹制出美味佳肴。（1）口味拿得準。四川菜肴口味豐富多彩，變化很大，但具體到某一味菜時，都有它的特定標準口味。這種口味可能是單一味，也可能是復合味，或者是變化味，如“上口甜，收口咸”或“上口咸，收口甜”等，都要在調(diào)制前搞清楚，特別是復合、變化口味，更要搞明白什么是主、什么是輔，根據(jù)口味準確下料，保證每道菜的特有風味。不僅如此，同一道菜，不論做多少次，都要求一致，不能變味、走味。（2）比例投得準。投放調(diào)料的用量和比例，對口味影響極大。用量、比例適當，可以產(chǎn)生絕妙的美味；用量、比例不當，不但不能產(chǎn)生美味，甚至難以入口。例如，酸甜味，糖多太甜，醋多偏酸，吃起來就會感覺不好。而投放比例恰當后，就會使菜肴酸甜合口，令人回味。所以，比例投得準，也是調(diào)味的重要技術。（3）下料的時間和次序準。特別是加熱中的菜，調(diào)料變化極大，時間不準，次序亂了，就不能烹制出地道的口味。例如，做酸辣味的酸椒魚時，這道菜的關健在于下胡椒粉的時間和次序，時間掌握對了，酸辣味濃郁，滋味會特別鮮美；下的時間不對，整個菜肴就會失掉其特有的風味。做酸椒魚的正確做法是：魚經(jīng)煎炸后，鍋內(nèi)留底油，端離火口，此時立即放入胡椒面略煸并烹酒，隨即沖入鮮湯，辣味就會出來，而且很濃，再放入魚燒，就會制出一道酸、辣、鮮味濃厚的美味。總之，要想調(diào)出美味，要練出手頭和眼睛的深厚功力，才能調(diào)得準，配得巧。3.調(diào)味時如何突出原料的本味（1）對新鮮的原料，要保持原料本身的美味，不宜為調(diào)味品的味所掩蓋。例如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重。因為這些菜肴，主要是品嘗其本身的滋味，如果調(diào)味太重，就會喧賓奪主，反而不美。（2）對于帶有腥膻氣味的原料，要求加入去腥膻的調(diào)味品。例如，魚、蝦、牛肉、羊肉、動物內(nèi)臟等，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時要根據(jù)菜肴的具體情況，加酒、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以除去腥膻味。（3）對本身無明顯滋味的原料，調(diào)味品就起到重要的作用。例如，魚翅、海參、燕窩等，本身沒什么滋味，調(diào)味時必須加入鮮湯烹制，以彌補其鮮味不足的缺憾。4.各種烹調(diào)過程中“鹽”的使用原則俗話說：“好廚一把鹽”。其具體體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）腌漬主料時，加入適量的鹽，使淡薄有味，但不定味，否則成品咸味過重。（2）原料上漿時，咸淡適中，物料與漿緊密相吸，否則主料易出血水或脫漿。（3）攪制魚茸時，先放水后放鹽，分次投放，咸淡準確，魚茸方能吸水足，黏性強，否則成品粗糙或松散。（4）攪制肉茸時，水加足，略現(xiàn)咸，上勁足，否則攪拌時很難起稠上勁。（5）吊湯時，切莫過早放鹽，否則清湯味淡薄而不醇，鹽提不起鮮。（6）烹制酥爛菜肴時，爛后投鹽，否則煮不透爛。（7）對汁時，咸淡要準確，否則難以彌補。（8）制作湯菜時，宜淡不宜咸，淡中有味，適中則可。（9）麻辣味的菜肴，要調(diào)足咸味，否則空麻加空辣，味感讓人難接受。（10）酸甜味的菜肴，要加少量鹽，否則，酸得發(fā)冽，甜得發(fā)膩。（11）怪味的菜肴，底味要足，否則怪味的味道無法讓人接受。（12）腌肉、腌蛋、泡菜、酸菜，宜咸不宜淡，宜多不宜少，否則原料易腐爛。5.調(diào)味料的種類一般來說，味分為基本味和復合味兩大類?；疚毒褪菃我坏奈?，如咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等。復合味就是兩種或兩種以上的基本味混合而成的味，如酸甜、咸辣、甜辣、鮮咸、麻辣、咸香、魚香等。那么與味相對應，就需要有豐富的調(diào)味料作為基礎，以調(diào)制出豐富的美味。調(diào)味料一般分為單一味調(diào)料和復合味調(diào)料，單一味調(diào)料又分為酸、甜、苦、辣、咸等不同味的品種，復合味調(diào)料則是用幾種以上調(diào)味品加以復制而成的。（1）單一味調(diào)料咸味調(diào)料：鹽、醬、醬油、腐乳、鹵蝦油等。甜味調(diào)料：白糖、冰糖、果醬、蜂蜜等。酸味調(diào)料：米醋、熏醋、白醋、番茄汁等。辣味調(diào)料：辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、咖喱等?？辔墩{(diào)料：杏仁、陳皮等。麻味調(diào)料：花椒等。鮮味調(diào)料：蝦子、蟹子、蠔油、鮮湯等。香味調(diào)料：酒、醪糟、芝麻、麻醬、香油、桂花、桂皮、小茴香、八角、玫瑰、椰汁、香菜等。其他調(diào)料：某些藥材。（2）復合味調(diào)料。包括酸甜味、甜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、糟香味、魚香味、怪味等。6.常用復合調(diào)味品的配制（1）紅油。紅油又稱辣椒油。方法一：將干紅辣椒（50克）去蒂，切成小段。凈鍋置于火上，放入色拉油（500克）燒至六成熱，放入蔥段、姜塊（各25克）炸出香味后離火；待油溫降至四成熱時，放入切好的辣椒，用小火慢慢炸至油呈紅色時關火，撈出蔥段、姜塊不用。方法二：凈炒鍋置于火上，放入色拉油（150克）燒至九成熱（剛燒開的油溫度太高，放入辣椒末易糊，因此不宜制作紅油），離火晾至六成熱時，再倒入辣椒末（50克）不斷攪拌，至散發(fā)出香味后即成。（2）姜汁。取30克姜去皮搗碎，加入60克水調(diào)勻，用時去渣取汁即可。（3）花椒油。凈炒鍋置于火上，倒入色拉油（60克）用旺火上燒熱，放入15克花椒粒、15克蔥花、15克姜?。?.3厘米見方的?。?。炸至蔥花呈金黃色時，撈出花椒粒、蔥花、姜丁不用，余油即為花椒油。（4）咖喱汁：咖喱汁又稱咖喱油。凈炒鍋置于火上，放入色拉油（600克）燒熱，加入洋蔥末、姜末（各100克），炸至深黃色時，加入蒜泥（120克）、咖喱粉（750克）煸炒后，加入2片香葉即可。其特點是芳香味濃。（5）香糟鹵。香糟鹵，又稱香糟。是制紹興酒的原料，有濃郁的酒香味，但干香糟必須經(jīng)加工后才能使用。將250克香糟用2千克料酒泡開，加入125克糖、75克鹽及適量的桂花醬調(diào)和均勻，裝入潔凈的紗布袋內(nèi)過濾后其糟汁即為香糟鹵。（6）芥末糊。將250克芥末面中加入溫開水和醋（各175克）攪勻，再加入50克色拉油和少量白糖繼續(xù)攪拌，攪得越均勻越好。然后放在陰涼處加蓋蓋嚴，放置4～6個小時即可使用。（7）花椒鹽?；ń符}又稱麻辣鹽。將100克花椒粒炒成焦黃色，壓碎，再磨成細末，用細篩子篩去大皮，然后把篩過的花椒面和50克鹽同時放入鍋內(nèi)炒成老黃色，取出攤開晾涼即可使用?；ń符}是軟炸菜和干炸菜蘸食用的調(diào)味料。（8）番茄汁。鍋內(nèi)放入油燒熱，下入番茄醬煸炒，再加適量鮮湯、白糖、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡即可。特點是色紅亮，甜酸爽口。（9）花椒水。將適量花椒、大蔥、姜（拍碎）裝在紗袋中，加入適量沸水浸泡3～5小時，或上火煮5～10分鐘即可使用。（10）甜面醬。將面醬放入盆內(nèi)，按每千克加入75克糖和25克香油的比例對好，攪拌均勻，上屜蒸25分鐘左右取出，晾涼即可。具有甜鮮醬香而帶咸的味道。（11）蔥油。蔥50克切末；凈炒鍋置于火上，放入色拉油（150克）燒至五成熱，下入蔥末炸至出香，撈去蔥末即可。（13）五香粉。將125克大茴香、125克小茴香、75克丁香、100克桂皮、75克花椒分別炒出香味，碾成粉末混合均勻即可。常用于燒、燜等菜肴，也可用于基本調(diào)味，有抑臭、增香的作用。（14）蒜泥。大蒜去皮，加色拉油、少量鹽，舂成茸，加水調(diào)散即成。如不急用可加油保護。7.四川菜中典型的復合味型的調(diào)制中國菜肴的豐富與其有豐富的味型有密切的關系，在四大菜系中，四川菜的味型最為豐富，有20多種，可以說這20多種味型基本上就是中國菜的味型。以下以500克原料為例，對主要味型的調(diào)制進行詳細介紹。（1）家常味型家常味是川菜中運用比較廣泛的一種味型，以“家?！泵?，取“居家常有”之意。其特點是咸鮮微辣，略帶回味。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。代表菜式有回鍋肉、家常海參、家常豆腐、太白雞、小煎雞等。味型一（用豆瓣）原料：香辣豆瓣醬60克，精鹽3克，蒜片25克，醬油20克，豆豉20克。特點：咸辣兼?zhèn)洌己聃r美。四季均宜，廣泛用于肉類、禽類菜肴的烹制。味型二（不用豆瓣）原料：精鹽8克，泡紅辣椒15克，馬耳朵蔥30克，料酒10克，醬油30克，姜片、蒜片各5克，醋15克，白糖8克。特點：鮮嫩可口，辣而不燥，四季均宜，主要用于水產(chǎn)類菜肴等的烹制。（2）魚香味型魚香味在川菜中的運用很廣泛，具有酸甜咸辣兼?zhèn)?、姜蔥蒜香味濃郁的特點。因用以佐“豆瓣魚”的調(diào)料烹制，故用這些調(diào)味料制作其他菜肴時也就被稱為魚香味。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋、不勾芡，醋應略少于熱菜的用量，而鹽的用量要多點。無論是熱菜還是冷菜，糖和醋既不能多，也不能缺。魚香味濃郁厚重，在炒、炸、熘、燒、拌等烹調(diào)方法中均可以使用，幾乎適合所有的烹飪原料。味型一（可用豆瓣）原料：精鹽3克，泡紅辣椒25克，蔥10克，姜10克，蒜10克，醬油30克，白糖30克，醋35克。特點：咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香濃郁。四季均宜，尤以夏秋季為宜。一般用于質(zhì)地爽脆的植物性原料和口感細嫩的動物性原料。代表菜式有魚香土豆絲、魚香烘蛋等。味型二（不用泡辣椒），.原料：香辣豆瓣醬40克，醬油15克，白糖30克，醋35克，姜10克，蔥10克，蒜10克。特點：魚香味醇厚而濃郁，香鮮可口宜人。一般適于用滑炒、炒、熘等烹調(diào)方法制作的菜肴。代表菜有魚香肉絲、魚香八塊雞、魚香茄餅等。（3）麻辣味型此味型被廣泛用于冷、熱菜式中。具有麻辣味厚，咸鮮而香的特點。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒粒，有的用花椒面。因菜式風格的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。調(diào)制時要掌握好醬油、紅油辣椒、花椒的用量，做到辣而不死，辣而不燥，并感到有鮮味。代表菜式有麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛肉絲、麻辣雞片、牛舌萵筍、毛肚火鍋等。原料：精鹽2克，花椒末5克，辣椒末12克，醬油15克，豆豉20克。特點：麻辣味厚，咸鮮醇厚。適用于牛羊豬肉、豆腐、禽類、水產(chǎn)類等各種原料的烹制，四季皆宜。（4）怪味味型這是四川首創(chuàng)的常用味型之一。集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，互不壓抑，相得益彰。代表菜有怪味雞絲、怪味魚排、怪味花仁、怪味兔丁等。味型一（清淡）原料：蔥、姜各5克，精鹽4克，料酒15克，胡椒粉1克，八角2克，花椒面3克，白糖5克，白醋少許。特點：怪味濃郁，咸香可口。四季均宜，適于各類原料。味型二（新型）原料；姜片、蔥段各15克，料酒30克，精鹽6克，芝麻醬10克，香油15克，鮮味醬油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，紅油40克，花椒油10克，蔥花、姜末、蒜末各10克，熟芝麻3克。特點：各味俱全，風味獨特，廣泛用于魚、兔肉類菜肴的制作。（5）煳辣味型此味型的特點是香辣咸鮮，回味略甜（熱菜回味則略帶甜酸）。其辣香，是用干辣椒節(jié)在油鍋中經(jīng)炸制，使之成為煳辣殼而產(chǎn)生的味道。代表菜式有宮保雞丁、煳辣肉丁、燒拌冬筍等。原料：干紅辣椒（切節(jié)）4根，精鹽2克，醬油15克，花椒1克，蒜泥、蔥花、姜末各5克，白糖35克，米醋30克，料酒5克。特點：辣而不燥，兼有荔枝味，咸鮮醇厚，四季皆宜。（6）糖醋味型此味型甜酸味濃，回味咸鮮。調(diào)制時，以咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。代表菜式有糖醋排骨、糖醋藕片、糖醋蜇絲、糖醋胡豆等。原料：精鹽2克，醬油10克，白糖75克，米醋70克，蔥10克，姜10克，蒜15克。特點：色澤淡紅，甜酸帶咸，滋味濃郁，酸香撲鼻。適用于炸熘或炸燒類菜肴。四季均宜，以春、夏季為佳。（7）荔枝味型此味型因味似荔枝味而得名，酸甜適口，多用于熱菜的制作。要達到“進口酸、回口甜”的效果，就需有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味。糖略少于醋，才能體現(xiàn)酸甜味。根據(jù)菜肴風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣等調(diào)味。代表菜式有炸熘肉丸、鍋巴肉片、荔枝肝塊等。味型一（不用胡椒粉、料酒）原料：精鹽3克，白糖6克，醬油10克，醋6克，泡紅辣椒5克，蔥、姜、蒜各10克。特點：甜酸鮮香，回味微咸。味型二（用胡椒粉、料酒）原料：精鹽3克，白醬油15克，姜片、蒜片、蔥節(jié)各10克，料酒10克，香油10克，白糖15克，胡椒粉1克，醋10克。特點：甜酸而香，略帶微辣。（8）酸辣味型此味型醇酸微辣，咸鮮味濃。調(diào)制時以咸味為基礎，酸味為主體，辣味助風味為原則。代表菜式有酸辣蹄筋、酸辣海參、酸辣蝦羹湯、酸辣魚塊、酸辣萵筍等。味型一（汆燴菜肴）原料：精鹽2克，胡椒粉2克，醋20克，醬油8克，色拉油10克，料酒15克，姜5克，蔥10克，香油5克。特點：酸辣清爽，鮮美可口。味型二（燒、炒菜肴）原料：香辣豆瓣35克，醬油8克，白糖25克，米醋30克，紅油10克，蔥花8克，姜末5克，蒜泥10克。特點：酸辣咸鮮，微帶甜味，醇厚味濃。（9）椒麻味型此味型具有椒麻辛香、味咸而鮮的特點。適于夏天制作冷菜的調(diào)味。調(diào)制時選用優(yōu)質(zhì)花椒，與蔥葉一同用刀鍘成茸，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。適用于雞肉、兔肉、豬肉等原料。代表菜式有椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻桃仁等。原料：生花椒30克，蔥葉60克，精鹽2克，香油20克，清湯50克。特點：咸鮮帶麻，清香可口。（10）姜汁味型‘此味型鮮香清淡，開胃爽口，具有突出的生姜味。調(diào)制冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋；調(diào)制熱菜時，要根據(jù)不同菜肴的風味需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，當然要以不影響姜、醋味為前提。此味型適于調(diào)制海鮮、松花蛋及新鮮蔬菜等。代表菜式有姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁菠菜、姜汁豇豆等。味型一（用于肉類）原料：姜末25克，精鹽4克，醬油15克，醋25克，蔥花15克。特點：姜醋味濃郁，熱吃鮮美。味型二（用于水產(chǎn)類）原料：姜末25克，精鹽3克，白醬油15克，醋30克，花椒面0.5克，白糖1克，香油10克，料酒10克。特點：姜汁味濃，質(zhì)地鮮美。（11）醬香味此味型以甜醬為主要調(diào)味料，所以要認真選購（質(zhì)地、色澤、味道等），并根據(jù)各類菜肴的制作要求，合理使用其他調(diào)料。如甜醬酸度過酸，則應適量加糖；若甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令其色變淡。代表菜式有醬燒鴨子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。原料：甜醬20克，白糖10克，香料10克，精鹽4克。特點：醬香濃郁、咸鮮帶甜。（12）香糟味型此味型具有醇香咸鮮而回甜的特點。在調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。具體制作時，要先用精鹽定咸味，用白醬油輔助定味，用醪糟汁除異味（增加香氣，用量要大些），冰糖（用量不大）起到增色、增香、提鮮，輔助醪糟汁的甜味的作用。代表菜式有香糟雞、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。味型一（用于素菜類菜肴）原料：精鹽3克，醪糟汁100克，胡椒粉1克，色拉油20克。特點：質(zhì)地脆嫩，香糟味濃。味型二（用于禽畜類菜肴）原料：醪糟汁100克，蔥結2根，姜塊20克，精鹽4克，醬油45克，糖色45克，花椒10粒，胡椒10粒。特點：色澤美觀，香糟味濃，咸甜可口，別具風味。（13）茄汁味型此味型味濃鮮香，酸甜適口。調(diào)制時，主要利用番茄醬的自然果酸味，起到提色、增香的作用。具體制作時，以精鹽（用量不宜過大）為基本咸味，重用番茄醬，以突出茄汁味；白糖用量也不宜太多，要達到入口酸甜的效果。代表菜式有茄汁魚卷、茄汁鱔絲、茄汁鴿蛋等。

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《家庭四川菜680例》集合了680款川菜，有了它的幫助，輕松簡單中，美味就擺上了桌?！澳隳艹岳眴?？”川菜深受歡迎的原因，除了其口味比較豐富，以辣為主的特點很容易讓人吃上癮外，最重要的是，川菜的用料及烹制方法都比較適合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉絲、重慶火鍋等等，都是很容易烹制的家庭美食。毫不夸張地說，飯桌上，川菜一到，眾口不再難調(diào)。也許正是這辣、這香，喚起了我們對生活的美好感覺。

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