中國(guó)北方菜

內(nèi)容概要

本書(shū)是我國(guó)北方地區(qū)一部集知識(shí)性、技術(shù)性和趣味性于一體的大型綜合菜譜。本書(shū)是編者根據(jù)多年教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真整理而成的，內(nèi)容構(gòu)思嚴(yán)謹(jǐn)，外觀裝幀精美，中國(guó)商業(yè)出版社出版。    此書(shū)具有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：    一、具有較高的權(quán)威性和廣泛的代表性。編委由北方十幾個(gè)省長(zhǎng)期從事烹飪教學(xué)工作的高級(jí)烹飪技師組成，他們都有豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。    二、內(nèi)容豐富，知識(shí)性強(qiáng)，覆蓋面廣。書(shū)中概述部分從研究中國(guó)飲食文化的角度，對(duì)北方菜形成的文化背景，第一次進(jìn)行了認(rèn)真、詳細(xì)的歸納和總結(jié)，為充分了解和認(rèn)識(shí)我國(guó)北方菜的全貌提供了充分的理論依據(jù)；菜譜部分，既包括各地具有代表性的傳統(tǒng)名菜、地方名菜及清真菜，并且還有在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)的宮廷菜、孔府菜及仿唐菜等。    三、格式新穎，趣味性強(qiáng)，雅俗共賞。從總體上突破了一般菜譜的編寫(xiě)模式，每個(gè)菜均先從定名方法、歷史典故、演變過(guò)程、原料知識(shí)、質(zhì)量要求、成品特點(diǎn)等方面作出概述，然后是詳細(xì)的制作過(guò)程和操作要領(lǐng)。既可作為烹飪專(zhuān)業(yè)在校師生的教學(xué)參考資料，又適用于社會(huì)上不同層次的烹飪愛(ài)好者。?

作者簡(jiǎn)介

李長(zhǎng)茂，1952年生，山東省萊州市人，大學(xué)學(xué)歷。現(xiàn)任山東城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪高級(jí)講師，烹飪高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)魯菜烹飪特級(jí)大師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國(guó)魯菜烹飪大師認(rèn)定委員會(huì)委員，山東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)

書(shū)籍目錄

中國(guó)北方菜概述  一、中國(guó)北方菜形成的文化背景  二、中國(guó)北方菜發(fā)展的歷史軌跡  三、中國(guó)北方菜的傳統(tǒng)風(fēng)味流派及本質(zhì)特征中國(guó)北方菜實(shí)例精選   一、山珍海味類(lèi)  二、肉類(lèi)  三、禽 類(lèi)  四、水產(chǎn)類(lèi)  五、植物類(lèi)  六、其他類(lèi)  七、宮廷菜  八、孔府菜  九、仿唐菜附錄：營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表及食物營(yíng)養(yǎng)成分表  一、營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表  二、食物營(yíng)養(yǎng)成分表

章節(jié)摘錄

操作要領(lǐng)：（1）雞茸燕菜較其他雞茸菜蛋清略多，并抽打成蛋泡狀，這樣可以使雞茸膨脹，比重減小，并能漂浮在湯面上。（2）用羹匙下雞茸時(shí)，要在羹匙上沾勻水或大油，以防不光滑形狀變化。3．蟹黃魚(yú)翅魚(yú)翅是由鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成的一種名貴的海味珍品。主要產(chǎn)于山東的煙臺(tái)、青島以及遼寧的大連等地。質(zhì)量以背鰭最佳，胸鰭次之，尾鰭翅少質(zhì)差。魚(yú)翅人饌歷史悠久，早在明代人們就已開(kāi)始食用。清郝懿行所著《記海錯(cuò)》中曾對(duì)此作過(guò)描繪：“鯊魚(yú)……其腴乃在于鰭背上，腹下皆有之，名為魚(yú)翅，貨者珍之……酒席間以為上肴?！毙伏S魚(yú)翅是選用已發(fā)制好的魚(yú)翅和蟹黃為主料，以扒的方法制成。菜肴中魚(yú)翅晶瑩透亮，蟹黃橘紅悅目，二昧合烹，色澤美觀，口味鮮美，是魯菜中高級(jí)筵席上的一道傳統(tǒng)名菜。原料：水發(fā)魚(yú)翅400克，蟹黃150克，油菜心250克，冬筍150克，蔥段50克，姜片25克，雞湯600克，濕淀粉30克，白糖10克，醬油15克，精鹽6克，味精3克，紹酒30克，清油500克，雞油20克。切配：冬筍切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0．17厘米的片，蟹黃泡軟待用。烹調(diào)：（1）魚(yú)翅用溫水洗凈，放大碗內(nèi)，加雞湯、蔥段、姜片、紹酒，上屜蒸約2～3小時(shí)取出。（2）炒勺內(nèi)放人清油，燒至五成熱，放入油菜心稍炸撈出。（3）炒勺內(nèi)留底油50克燒熱，加入蔥段、姜片炸出香味撈出不用，再加清湯、油菜心、筍片、精鹽、白糖、紹酒燒開(kāi)，去掉浮沫后，撈出油菜心和冬筍，擺放入盤(pán)內(nèi)。再將魚(yú)翅、蟹黃放入湯內(nèi)燒開(kāi)，加入各種調(diào)味品，用濕淀粉勾芡，加雞油，倒在筍片和油菜心上即成。操作要領(lǐng)：（1）魚(yú)翅在烹調(diào)前要用清湯雞架、豬骨及其他調(diào)味品蒸煨，以便除去腥膻味。（2）勾芡時(shí)要注意魚(yú)翅和蟹黃的形狀完整、美觀，加明油時(shí)應(yīng)沿勺邊淋入。4．通天魚(yú)翅魚(yú)翅與燕窩并稱(chēng)海珍之王。其魚(yú)翅干品蛋白質(zhì)含量達(dá)80％以上，脂肪含量?jī)H為0．3％，且富含無(wú)機(jī)鹽、維生素，又有補(bǔ)中益氣的作用，歷來(lái)為高級(jí)宴席上的頭菜，是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。魚(yú)翅雖為海味珍品，但本身無(wú)滋無(wú)味，口感與粉絲相似，必須經(jīng)反復(fù)蒸制人味才可進(jìn)行烹制。發(fā)制魚(yú)翅首先要用溫水將魚(yú)翅泡軟，然后放大鍋內(nèi)用小火沸水燜透，取出放涼后，用專(zhuān)用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放人大鍋內(nèi)繼續(xù)用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔凈，只剩翅絲時(shí)方可。此時(shí)的魚(yú)翅稱(chēng)為明翅，將明翅用清水煮至無(wú)任何不良?xì)馕稌r(shí)，放小盆內(nèi)加入高湯，湯要浸過(guò)翅絲，然后放料酒、姜片，上屜大蒸后，取出翅絲，理順后放人大湯盤(pán)，澆少許原湯，即可作為原料存放起來(lái)。通天魚(yú)翅的“通天”二字，猶如一品官燕的“一品”，言其菜品格調(diào)之高。按烹調(diào)技法來(lái)講“通天魚(yú)翅”應(yīng)稱(chēng)為紅扒魚(yú)翅。此菜選料要求嚴(yán)格，制作精細(xì)技術(shù)難度大，采用大翻勺技法，在直徑40厘米的碟面上，金黃色的翅絲猶如梳過(guò)一般整齊地排列，魚(yú)翅絲糯軟有勁，口味咸鮮，芡汁銀紅，色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)俱佳，無(wú)愧“通天”二字，堪稱(chēng)“百菜之王”。原料：優(yōu)質(zhì)明翅750克，蔥白200克，濃姜汁100克，純料酒100克，豬小肘2個(gè)，雞翅、雞大腿各100克，高湯1200克，醬油25克，精鹽4克，糖20克，味精5克，糖色15克，濕淀粉100克，熟豬油300克，芫荽50克。切配：蔥白切段。芫荽洗凈去根梢，切成1厘米長(zhǎng)的小梗，放小碟內(nèi)。豬小肘、雞翅、雞大腿洗凈，用刀將大骨斬碎。烹調(diào)：（1）勺內(nèi)加熟豬油30克，用蔥白30克熗勺，加入姜汁、料酒，加高湯500克，湯開(kāi)后將浮沫撇凈，下人明翅。開(kāi)勺后用小火燒。至湯汁濃稠時(shí)，將明翅用漏勺撈出。然后，再用同樣方法燒一次。（2）將明翅放小盆內(nèi)，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，再放入高湯500克、料酒、姜汁、蔥段、熟豬油100克，上屜大火蒸半小時(shí)。然后取出明翅，將整齊長(zhǎng)翅絲放大盤(pán)上，上面依次放入軟短的翅絲，最后將碎翅絲放上面。蒸湯澄清備用。（3）勺內(nèi)加熟豬油40克，放入蔥白，用小火炸出香味，然后用漏勺將蔥撈出。烹入料酒、姜汁、醬油、精鹽、味精、糖，添高湯（蒸湯），將翅絲輕推入勺，湯開(kāi)后，撇去浮沫，燒至湯濃時(shí)，下人嫩糖色，調(diào)整好顏色、口味，勾芡，淋大油，晃動(dòng)勺，再翻勺，并盛人大盤(pán)中，將芫荽葉放在翅根處的碟邊即可上桌。操作要領(lǐng)：此菜的關(guān)鍵在于要將魚(yú)翅中的腐腥氣除盡，使翅絲變成無(wú)任何味道的原料，再經(jīng)反復(fù)燒、蒸、扒人味，使魚(yú)翅變成滋味鮮醇、糯軟可El的菜品。5．云腿柴把翅話說(shuō)北宋年問(wèn)，東京蔡太師壽誕已近，西門(mén)慶上壽，禮物俱已完備，先把二十挑夫打發(fā)出門(mén)，自己再乘轎向東京進(jìn)發(fā)，自山東到東京，也有半個(gè)月的路程，一路瀟灑，平安無(wú)事。~~JT％g京，夜宿翟家，晚宴管家以名貴的云腿魚(yú)翅相待，替西門(mén)慶接風(fēng)洗塵，使其眼界大開(kāi)。其實(shí)柴把翅為宮中秘制御膳，西門(mén)慶細(xì)細(xì)品嘗，頓覺(jué)湯汁濃醇，回味無(wú)窮，且久久不能忘懷?；馗蠹戳罴覐N模仿烹制，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，終獲成功。此菜選用雞腿肉、竹蓀、云腿等精美的高檔原料，與魚(yú)翅一起做成柴把形狀，加上各種調(diào)料，添入高湯，密封在瓦罐中，隔水用小火長(zhǎng)時(shí)間蒸制，食用時(shí)用雞盅上桌，當(dāng)眾打開(kāi)蓋，香氣頓時(shí)彌漫整個(gè)房間。成品色澤金黃，湯汁鮮香濃醇，魚(yú)翅軟糯適El，竹蓀的清香和云腿的葷香融為一體，并達(dá)到了和諧完美的境地。能品嘗此菜，是一種難得的享受。原料：水發(fā)金勾魚(yú)翅300克，云腿150克，熟雞腿肉150克，竹蓀100克，貢菜50克，料酒25克，醬油25克，精鹽5克，白糖15克，雞汁15克，雞油80克，高湯750克。切配：熟雞腿肉順肌肉的紋理，切成約3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的厚片。處理好的云南火腿也切成同雞塊一樣大的厚片。竹蓀切成2．5厘米長(zhǎng)的段。貢菜切成長(zhǎng)段，用沸水煮軟，用以捆扎柴把翅。烹調(diào)：（I）把雞肉、竹蓀、火腿、魚(yú)翅（50克）層層疊放，用貢菜捆扎成12捆“柴把”，然后放大湯碗里加高湯蒸約1小時(shí)，至魚(yú)翅軟糯時(shí)分別盛裝在雞盅內(nèi)，上面再放上一縷魚(yú)翅。（2）勺內(nèi)加高湯、料酒、醬油、白糖、精鹽、雞汁、雞油調(diào)好El味，盛在每只雞盅中，蓋上蓋。（3）將雞盅放到蒸籠里，用慢火蒸2個(gè)小時(shí)即可。上桌后再打開(kāi)盅蓋。操作要領(lǐng)：（1）雞肉和火腿要處理干凈，刀El利落，沒(méi)有毛茬。（2）調(diào)味要一次確定，中途不能加料和湯。（3）為增強(qiáng)菜品匕桌時(shí)的效果，不要提前打開(kāi)雞盅的蓋子。6．連花魚(yú)翅蓮花魚(yú)翅以形似白蓮而得名。它是采用大鯊魚(yú)的胸鰭為主要原料，根據(jù)胸鰭形似蓮瓣皮薄肉少翅筋短而細(xì)的特點(diǎn)，配以鮮味濃醇的上等好湯和雞茸泥烹制而成。此菜成品湯鮮味美，蓮花亭亭玉立，栩栩如生地浮于湯面之上，形象逼真，自然大方。原料：水發(fā)魚(yú)翅400克，雞芽子肉200克，精鹽8克，味精3克，清湯750克，蔥段、姜塊各5克，雞腿肉100克，蛋清4個(gè)，干淀粉10克，豌豆苗5克，雞油4克。切配：（1）水發(fā)魚(yú)翅裝碗，加雞腿肉，蔥姜、清湯上籠蒸40分鐘。（2）雞牙子肉剔去筋膜，用刀砸成泥狀，加清湯、精鹽、味精制成雞茸泥。（3）將蒸發(fā)好的魚(yú)翅分10份，分別用沽布吸去水分，在根部蘸一層于淀粉，兩面粘勻雞泥，至魚(yú)翅長(zhǎng)度的三分之一處。逐片制好后擺放于平盤(pán)內(nèi)上籠蒸3分鐘取出。烹調(diào)：（1）勺內(nèi)放人清湯燒開(kāi)，加入精鹽、味精調(diào)好口味，再放人蓮花魚(yú)翅稍煮，撈出。（2）原湯淋雞油盛在大湯碗內(nèi)，將魚(yú)翅放人湯內(nèi)，每5瓣一層共擺兩層呈蓮花形，在中央放入豆苗即成。操作要領(lǐng)：（1）魚(yú)翅必須選用自然成蓮花瓣型的小嫩胸翅，根部稍連接。（2）雞泥要分多次加入蛋清、水和精鹽，直攪至能在涼水碗內(nèi)浮起為好。（3）成品要求湯清味鮮，及時(shí)上桌，趁熱食用。（4）上桌時(shí)要輕端輕放，以免影響菜肴的造型。7．扒海羊扒海羊是天津風(fēng)味的清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品。扒海羊的主料為魚(yú)翅和羊身上除肉之外最有食用價(jià)值的部分（不包括羊的心、肝、肺、腎）。以魚(yú)翅代表海，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法制作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)，先將羊八件扒好墊底，再將魚(yú)翅扒好蓋帽。整個(gè)菜品美觀厚實(shí)，魚(yú)翅色澤金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。原料：水發(fā)魚(yú)翅500克，水發(fā)羊蹄筋、羊脊、羊腦、羊眼、羊葫蘆、羊肚蘑菇頭、羊肚、羊散丹等羊八件各50克（400克）。蔥段50克，姜片50克，料酒50克，醬油40克，精鹽5克，味精3克，糖25克，嫩糖色25克，高湯300克，濕淀粉75克，雞鴨油150克，芫荽50克。切配：（1）將收拾好的魚(yú)翅放勺內(nèi)燒兩次后，再放小盆內(nèi)，加牛腱子、雞翅、雞腿、調(diào)料、高湯，大火蒸一小時(shí)，取出后將魚(yú)翅整齊碼放在大湯盤(pán)中備用。（2）將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散丹切小長(zhǎng)方塊，然后，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉臟腥味和膻氣味，控凈水分放在小盆內(nèi)備用。芫荽去根切成段。烹調(diào)：（1）勺內(nèi)加雞鴨油50克，先下姜片，后下蔥段熗鍋，烹人調(diào)料，添入高湯，煮沸一會(huì)兒，撈出蔥、姜，將湯汁分到另一把勺中，將魚(yú)翅輕推入勺，放置小火上煨透，再在勺中放人羊八件，用大火燒沸，撇凈浮沫，待主料入味、湯汁濃稠時(shí)，放人嫩糖色，調(diào)色，勾濃芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將主料盛在大盤(pán)中間。（2）將魚(yú)翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色。調(diào)色，調(diào)勻后勾流芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將魚(yú)翅蓋在羊八件上，以完全蓋住為佳，將芫荽段捏到魚(yú)翅根的碟邊處即可上桌。操作要領(lǐng)：此菜關(guān)鍵在于魚(yú)翅和羊八件兩勺出，但15味、色澤必須完全一樣。

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