烹飪營(yíng)養(yǎng)與食療

內(nèi)容概要

“民以食為天”，中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。近年來(lái)我國(guó)各地餐飲服務(wù)市場(chǎng)尤為繁榮，據(jù)《中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育》雜志報(bào)道：目前我國(guó)有400多萬(wàn)家餐飲企業(yè)，2200萬(wàn)從業(yè)人員，收入連續(xù)多年以兩位數(shù)增長(zhǎng)，烹飪行業(yè)教育市場(chǎng)很大。針對(duì)目前烹飪餐飲人才需求特點(diǎn)，全國(guó)職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)工作指導(dǎo)委員會(huì)商貿(mào)專業(yè)委員會(huì)邀請(qǐng)了全國(guó)烹飪餐飲專業(yè)教學(xué)較突出的職業(yè)院校，在江西省井岡山召開(kāi)了教學(xué)研討會(huì)，及時(shí)地編寫(xiě)了這套烹飪系列教材。    在本系列教材的編寫(xiě)過(guò)程中，喜逢國(guó)務(wù)院在北京召開(kāi)全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議，根據(jù)會(huì)議精神指示：大力發(fā)展中國(guó)特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育發(fā)展新跨越。為此，我們又對(duì)該系列教材加以完善和充實(shí)，本著“夠教、夠?qū)W、夠用”的原則，以專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)實(shí)訓(xùn)課為主而編寫(xiě)。    本系列教材主要具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：(1)嚴(yán)格按照“雙綱”制的新模式編寫(xiě)，即教育部職業(yè)教育教學(xué)大綱及勞動(dòng)和社會(huì)保障部專業(yè)職業(yè)資格技能考試大綱；(2)學(xué)科設(shè)置采用專業(yè)理論和實(shí)訓(xùn)并舉，突出烹飪專業(yè)人才培訓(xùn)的特點(diǎn)，部分學(xué)科理論與實(shí)操課程比達(dá)到1：2；(3)整套教材是由多年一線教學(xué)教師精心編寫(xiě)，并采取“互動(dòng)式”教學(xué)方法的新模式，突出教材活潑性和實(shí)用性的特點(diǎn)；(4)引進(jìn)與創(chuàng)新并重，積極引進(jìn)新內(nèi)容和新方法，有一定的創(chuàng)新和改進(jìn)，突出教材前瞻性特點(diǎn)。    《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食療》一書(shū)結(jié)合我國(guó)當(dāng)前對(duì)技能型、復(fù)合型、緊缺型人才需要的狀況，以培養(yǎng)中高技能型的烹飪?nèi)瞬艦橹鲗?dǎo)，著重介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理烹飪、平衡膳食、食療保健基礎(chǔ)知識(shí)、食養(yǎng)和食療等，遵循繼承、發(fā)展與創(chuàng)新的原則，突出反映了烹飪學(xué)科領(lǐng)域的新趨勢(shì)、新知識(shí)、新技術(shù)、新成果的“四新”內(nèi)容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在體現(xiàn)烹飪知識(shí)的前瞻性、創(chuàng)見(jiàn)性、科學(xué)性和實(shí)踐性，以及學(xué)科間的交叉與滲透。    《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業(yè)院校烹飪、旅游、餐飲管理等專業(yè)教材，也可作為烹飪技師培訓(xùn)和餐飲行業(yè)職工培訓(xùn)教材。    本書(shū)由廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校袁婭老師、上海市飲食服務(wù)學(xué)校賀化帛老師擔(dān)任主編；廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校王玉寶老師、王福良老師擔(dān)任副主編；山東烹飪高級(jí)技工學(xué)校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學(xué)院李海英老師也參與了本書(shū)的編寫(xiě)工作。最后由袁婭老師總纂。

書(shū)籍目錄

緒論第一章  營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素  第二節(jié)  熱能  第三節(jié)  食物消化、吸收與排泄第二章  烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第一節(jié)  食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié)  植物性烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)  第三節(jié)  動(dòng)物性烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)  第四節(jié)  加工性烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)第三章  合理烹飪  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化  第二節(jié)  加工、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響  第三節(jié)  烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施第四章  平衡膳食  第一節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食  第二節(jié)  膳食指南和平衡膳食寶塔  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)配餐  第四節(jié)  營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第五章  食療保健基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)  食療保健基本原則  第二節(jié)  食療保健原料的性能  第三節(jié)  食療保健食物  第四節(jié)  藥膳第六章  食養(yǎng)和食療  第一節(jié)  食養(yǎng)、食療的概念和發(fā)展史　第二節(jié)  不同生理狀況人群食養(yǎng)和食療　　第三節(jié)  四季食養(yǎng)　第四節(jié)  常見(jiàn)疾病營(yíng)養(yǎng)防治與食療附錄  附錄一　常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表  附錄二　我國(guó)推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量  附錄三　衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(摘要)  附錄四　單位換算及日常用器容量  附錄五　平衡膳食食譜  附錄六　食療保健食譜主要參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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