西餐烹調技術與工藝

內容概要

“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業(yè)技術教育》雜志報道：目前我國有400多萬家餐飲企業(yè)，2200萬從業(yè)人員，收入連續(xù)多年以兩位數增長，烹飪行業(yè)教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業(yè)培訓教學工作指導委員會商貿專業(yè)委員會邀請了全國烹飪餐飲專業(yè)教學較突出的職業(yè)院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。    在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業(yè)教育工作會議，根據會議精神指示：大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養(yǎng)數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業(yè)人才，努力實現我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實，本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業(yè)基礎課和專業(yè)實訓課為主而編寫。    本系列教材主要具有以下幾個特點：(1)嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業(yè)教育教學大綱及勞動和社會保障部專業(yè)職業(yè)資格技能考試大綱；(2)學科設置采用專業(yè)理論和實訓并舉，突出烹飪專業(yè)人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；(3)整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，并采取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；(4)引進與創(chuàng)新并重，積極引進新內容和新方法，有一定的創(chuàng)新和改進，突出教材前瞻性特點。    《烹飪營養(yǎng)與食療》一書結合我國當前對技能型、復合型、緊缺型人才需要的狀況，以培養(yǎng)中高技能型的烹飪人才為主導，著重介紹營養(yǎng)學基礎知識、烹飪原料營養(yǎng)價值、合理烹飪、平衡膳食、食療保健基礎知識、食養(yǎng)和食療等，遵循繼承、發(fā)展與創(chuàng)新的原則，突出反映了烹飪學科領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創(chuàng)見性、科學性和實踐性，以及學科間的交叉與滲透。    《烹飪營養(yǎng)與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業(yè)院校烹飪、旅游、餐飲管理等專業(yè)教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業(yè)職工培訓教材。    本書由廣西商業(yè)高級技工學校袁婭老師、上海市飲食服務學校賀化帛老師擔任主編；廣西商業(yè)高級技工學校王玉寶老師、王福良老師擔任副主編；山東烹飪高級技工學校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學院李海英老師也參與了本書的編寫工作。最后由袁婭老師總纂。

書籍目錄

第一章  西餐概述　第一節(jié)  西餐的概念和發(fā)展概況　第二節(jié)  西餐主要風味簡介第二章  西餐廚房設置和崗位職責　第一節(jié)  西餐廚房設置　第二節(jié)  崗位職責要求第三章  西餐常見的設備和工具　第一節(jié)  大型廚房設備　第二節(jié)  西餐各式工具第四章  西餐原料　第一節(jié)  禽類原料及其制品　第二節(jié)  畜類原料及其制品　第三節(jié)  水產品　第四節(jié)  乳和乳制品　第五節(jié)  蔬菜和果品　第六節(jié)  調味品第五章  原料加工　第一節(jié)  西餐刀工的基礎知識　第二節(jié)  禽類原料的加工　第三節(jié)  畜類原料的加工　第四節(jié)  水產品原料的加工　第五節(jié)  果蔬類原料的加工第六章  初步預處理　第一節(jié)  初步熱加工　第二節(jié)  基礎湯　第三節(jié)  原料的沾皮和掛糊第七章  配菜  第一節(jié)  配菜概述  第二節(jié)  酸菜的制作第八章  調味  第一節(jié)  味覺基礎知識  第二節(jié)  菜肴的調味  第三節(jié)  少司  第四節(jié)  少司的制作第九章  熱菜制作  第一節(jié)  烹調過程中的熱傳遞  第二節(jié)  烹調臨灶基本要求  第三節(jié)  熱菜烹調方法第十章  湯菜制作  第一節(jié)  湯菜概述  第二節(jié)  湯菜制作第十一章  冷開胃菜、冷菜基礎知識．  第一節(jié)  冷開胃菜  第二節(jié)  沙拉  第三節(jié)  冷菜裝盤工藝第十二章  西餐的供應形式  第一節(jié)  供應形式及其特點  第二節(jié)  西餐菜單設計要點第十三章  甜食  第一節(jié)  甜食簡介  第二節(jié)  甜食品種介紹第十四章  西式面點  第一節(jié)  西式面點概述  第二節(jié)  西式面點制作工藝第十五章　西餐廚房管理第十六章　專業(yè)外語知識參考文獻

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    西餐烹調技術與工藝 PDF格式下載

---