食品雕刻與盤式設(shè)計(jì)

內(nèi)容概要

　　“民以食為天”，中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。近年來(lái)我國(guó)各地餐飲服務(wù)市場(chǎng)尤為繁榮，據(jù)《中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育》雜志報(bào)道：目前我國(guó)有400多萬(wàn)家餐飲企業(yè)，2200萬(wàn)從業(yè)人員，收人連多年以兩位數(shù)增長(zhǎng)，烹飪行業(yè)教育市場(chǎng)很大。針對(duì)目前烹飪餐飲人才需求特點(diǎn)，全國(guó)職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)工作指導(dǎo)委員會(huì)商貿(mào)專業(yè)委員會(huì)邀請(qǐng)了全國(guó)烹飪餐飲專業(yè)教學(xué)較突出的職業(yè)院校，在江西省井岡山召開(kāi)了教學(xué)研討會(huì)，及時(shí)地編寫了這套烹飪系列教材。　　在本系列教材的編寫過(guò)程中，喜逢國(guó)務(wù)院在北京召開(kāi)全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議，根據(jù)會(huì)議精神指示：大力發(fā)展中國(guó)特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育發(fā)展新跨越。為此，我們又對(duì)該系列教材加以完善和充實(shí)。本著“夠教、夠?qū)W、夠用”的原則，以專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)實(shí)訓(xùn)課為主而編寫的?！　”鞠盗薪滩闹饕哂幸韵聨讉€(gè)特點(diǎn)：（1）嚴(yán)格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業(yè)教育教學(xué)大綱及勞動(dòng)和社會(huì)保障部專業(yè)職業(yè)資格技能考試大綱；（2）學(xué)科設(shè)置采用專業(yè)理論和實(shí)訓(xùn)并舉，突出烹飪專業(yè)人才培訓(xùn)的特點(diǎn)，部分學(xué)科理論與實(shí)操課程比達(dá)到1：2；（3）整套教材是由多年一線教學(xué)教師精心編寫，并采取“互動(dòng)式”教學(xué)方法的新模式，突出教材活潑性和實(shí)用性的特點(diǎn)；（4）引進(jìn)與創(chuàng)新并重，積極引進(jìn)新內(nèi)容和新方法，具有一定的創(chuàng)新和改進(jìn)，突出教材前瞻性特點(diǎn)?！　”緯?shū)教材結(jié)合我國(guó)當(dāng)前對(duì)高技能、復(fù)合型、緊缺型人才需求的實(shí)際狀況，以培養(yǎng)中高技能型的烹飪?nèi)瞬艦橹鲗?dǎo)，著重介紹食品雕刻與盤式設(shè)計(jì)的基本知識(shí)、食品雕刻技藝、盤式設(shè)計(jì)技藝、果盤技藝以及冷菜拼擺技藝。遵循繼承發(fā)展與創(chuàng)新的原則，突出反映烹飪學(xué)科領(lǐng)域的新知識(shí)、新成果、新應(yīng)用和新趨勢(shì)的“四新”內(nèi)容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在體現(xiàn)烹飪知識(shí)的前瞻性、創(chuàng)見(jiàn)性、科學(xué)性和實(shí)踐性及學(xué)科間的交叉與滲透。 　　本書(shū)是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業(yè)院校烹飪、旅游、餐飲管理等專業(yè)教材，也可作為烹飪技師培訓(xùn)和餐飲行業(yè)職工培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

第一章　食品雕刻與盤式設(shè)計(jì)概述　第一節(jié)　食品雕刻與盤式設(shè)計(jì)的形成與發(fā)展　第二節(jié) 食品雕刻與盤式設(shè)計(jì)的地位與作用第二章　食品雕刻的基本知識(shí)　第一節(jié) 食品雕刻原料與應(yīng)用　第二節(jié) 食品雕刻工具的種類與應(yīng)用　第三節(jié)　食品雕刻的種類　第四節(jié)　食品雕刻的基本方法　第五節(jié)　食品雕刻的原則　第六節(jié)　食品雕刻的保管與應(yīng)用第三章　盤式設(shè)計(jì)的基本知識(shí)　第一節(jié)　冷菜制作的基本方法　第二節(jié) 冷菜拼擺的基本方法　第三節(jié) 盤式設(shè)計(jì)的基本方法　第四節(jié)　果盤設(shè)計(jì)的基本方法第四章 食品雕刻技藝　第一節(jié)　花卉雕刻　第二節(jié)　禽鳥(niǎo)雕刻　第三節(jié)　畜獸雕刻　第四節(jié)　龍鳳雕刻　第五節(jié) 器物與景觀雕刻　第六節(jié)　人物雕刻　第七節(jié)　瓜盅、瓜燈雕刻　第八節(jié)　奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕　第九節(jié)　其他雕：瓊脂雕、泡沫雕、面塑第五章　盤式設(shè)計(jì)技藝　第一節(jié) 簡(jiǎn)易盤式設(shè)計(jì)　第二節(jié)　組合盤式設(shè)計(jì)　第三節(jié)　立體雕刻盤式設(shè)計(jì)　第四節(jié)　西餐盤式設(shè)計(jì)　第五節(jié)　面雕盤式設(shè)計(jì)　第六節(jié)　展臺(tái)布置設(shè)計(jì)第六章　果盤技藝　第一節(jié)　平面果盤設(shè)計(jì)　第二節(jié)　立體果盤設(shè)計(jì)第七章　冷菜拼擺技藝　第一節(jié)　單拼、雙拼、三拼　第二節(jié)　什錦拼盤　第三節(jié)　花色拼盤　第四節(jié)　大型花色造型拼盤參考書(shū)目附彩插圖

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