出版時間:2009-9 出版社:中國商業(yè)出版社 作者:莊永全,朱誠心 主編 頁數(shù):125 字數(shù):180000
Tag標簽:無
內(nèi)容概要
“民以食為天”,中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮,據(jù)《中國職業(yè)技術教育》雜志報道:目前我國有400多萬家餐飲企業(yè),2200萬從業(yè)人員,收人連多年以兩位數(shù)增長,烹飪行業(yè)教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點,全國職業(yè)培訓教學工作指導委員會商貿(mào)專業(yè)委員會邀請了全國烹飪餐飲專業(yè)教學較突出的職業(yè)院校,在江西省井岡山召開了教學研討會,及時地編寫了這套烹飪系列教材?! ≡诒鞠盗薪滩牡木帉戇^程中,喜逢國務院在北京召開全國職業(yè)教育工作會議,根據(jù)會議精神指示:大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育,以服務社會主義現(xiàn)代化建設為宗旨,培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者和數(shù)以千萬計的高技能專業(yè)人才,努力實現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。為此,我們又對該系列教材加以完善和充實。本著“夠教、夠?qū)W、夠用”的原則,以專業(yè)基礎課和專業(yè)實訓課為主而編寫的?! ”鞠盗薪滩闹饕哂幸韵聨讉€特點:(1)嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫,即教育部職業(yè)教育教學大綱及勞動和社會保障部專業(yè)職業(yè)資格技能考試大綱;(2)學科設置采用專業(yè)理論和實訓并舉,突出烹飪專業(yè)人才培訓的特點,部分學科理論與實操課程比達到1:2;(3)整套教材是由多年一線教學教師精心編寫,并采取“互動式”教學方法的新模式,突出教材活潑性和實用性的特點;(4)引進與創(chuàng)新并重,積極引進新內(nèi)容和新方法,具有一定的創(chuàng)新和改進,突出教材前瞻性特點?! ”緯滩慕Y合我國當前對高技能、復合型、緊缺型人才需求的實際狀況,以培養(yǎng)中高技能型的烹飪?nèi)瞬艦橹鲗?,著重介紹食品雕刻與盤式設計的基本知識、食品雕刻技藝、盤式設計技藝、果盤技藝以及冷菜拼擺技藝。遵循繼承發(fā)展與創(chuàng)新的原則,突出反映烹飪學科領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢的“四新”內(nèi)容。做到兼收并蓄,不拘一格,旨在體現(xiàn)烹飪知識的前瞻性、創(chuàng)見性、科學性和實踐性及學科間的交叉與滲透。 本書是烹飪系列教材之一,可作為中、高等職業(yè)院校烹飪、旅游、餐飲管理等專業(yè)教材,也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業(yè)職工培訓教材。
書籍目錄
第一章 食品雕刻與盤式設計概述 第一節(jié) 食品雕刻與盤式設計的形成與發(fā)展 第二節(jié) 食品雕刻與盤式設計的地位與作用第二章 食品雕刻的基本知識 第一節(jié) 食品雕刻原料與應用 第二節(jié) 食品雕刻工具的種類與應用 第三節(jié) 食品雕刻的種類 第四節(jié) 食品雕刻的基本方法 第五節(jié) 食品雕刻的原則 第六節(jié) 食品雕刻的保管與應用第三章 盤式設計的基本知識 第一節(jié) 冷菜制作的基本方法 第二節(jié) 冷菜拼擺的基本方法 第三節(jié) 盤式設計的基本方法 第四節(jié) 果盤設計的基本方法第四章 食品雕刻技藝 第一節(jié) 花卉雕刻 第二節(jié) 禽鳥雕刻 第三節(jié) 畜獸雕刻 第四節(jié) 龍鳳雕刻 第五節(jié) 器物與景觀雕刻 第六節(jié) 人物雕刻 第七節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻 第八節(jié) 奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕 第九節(jié) 其他雕:瓊脂雕、泡沫雕、面塑第五章 盤式設計技藝 第一節(jié) 簡易盤式設計 第二節(jié) 組合盤式設計 第三節(jié) 立體雕刻盤式設計 第四節(jié) 西餐盤式設計 第五節(jié) 面雕盤式設計 第六節(jié) 展臺布置設計第六章 果盤技藝 第一節(jié) 平面果盤設計 第二節(jié) 立體果盤設計第七章 冷菜拼擺技藝 第一節(jié) 單拼、雙拼、三拼 第二節(jié) 什錦拼盤 第三節(jié) 花色拼盤 第四節(jié) 大型花色造型拼盤參考書目附彩插圖
圖書封面
圖書標簽Tags
無
評論、評分、閱讀與下載